后廚企業(yè)各崗位操作流程(編輯修改稿)
2025-05-05 22:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 :05 ~14:0017:05 ~21:00l 按點(diǎn)菜順序切肉、裝盤、出菜23達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確l 保持區(qū)域清潔 23操作臺(tái)、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45 14:0019:45 20:00l 清點(diǎn)存貨，安排原料補(bǔ)充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00~ 14:3021:00~ 21:30l 進(jìn)行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則擺放14:30~ 15:0021:30~ 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1地面、地磚清潔干凈15:00~ 15:1522:00~ 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:45~22:15l 后場值班管理人員進(jìn)行區(qū)域衛(wèi) 生 、水、電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配 菜 組 工 作 流 程時(shí)間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09：00 09：40l 鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達(dá)到安全備量和初加工標(biāo)準(zhǔn)09：40—09：50l 餐盤準(zhǔn)備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置在操作臺(tái)架上，餐具無油漬、水漬且數(shù)量、種類齊備10：00—10：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)；用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10：4510：50l 檢查儀容儀表l 班前例會(huì)所有人達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10：5011：05不可遲到，當(dāng)開始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11:15 11:5017:1517:50l 區(qū)域檢查組長l 包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l 達(dá)到區(qū)域餐前工作標(biāo)準(zhǔn)11:05 14:0017:05 21:00l 按標(biāo)準(zhǔn)裝盤、出菜23
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