【文章內(nèi)容簡介】 免出現(xiàn)設(shè)備閑置的狀況。第三篇：生鮮超市經(jīng)營管理生鮮超市的經(jīng)營管理生鮮經(jīng)營是目前超市經(jīng)營的熱點，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個性化和實施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經(jīng)營管理水平，同時也是超市經(jīng)營管理的難點問題之一。如經(jīng)營得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經(jīng)營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發(fā)展。生鮮管理的要點在于控制產(chǎn)品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉(zhuǎn)過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點，在流轉(zhuǎn)過程中會有一些特殊的處理方法。二．生鮮商品的品類結(jié)構(gòu)及其特點1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：、初級產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE amp。 FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經(jīng)過烹調(diào)、制作等加工過程；、二是由初級產(chǎn)品經(jīng)過加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；、另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。2．生鮮商品的特點、時令性和新鮮感；、貼近生活，價格敏感，購買頻率高，消費量大；、生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購買欲望的，形成沖動購買，特別是女士和小孩； 、促銷題材豐富，創(chuàng)意變化多端；、損耗風(fēng)險大，管理不善會有較大損失；、流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中不能以計件方式進(jìn)行，不能使用同一個編碼； 、流轉(zhuǎn)過程中會出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性； 、只有經(jīng)過盤點才能計算出毛利率狀況；、商品品質(zhì)和價格波動較大，且容易受天氣影響。3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu) 下表數(shù)據(jù)為建議參考值。序號 部門類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利 1蔬果部15％20％5％15％ 2肉類部10％23％7％16％ 3水產(chǎn)部15％20％4％16％ 4面點部10％45％5％40％ 5熟食部20％33％5％28％ 6日配部15％18％3％15％ 7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計100％20％ 三．生鮮商品的經(jīng)營規(guī)模設(shè)定生鮮區(qū)的經(jīng)營模式一般有三種類型：無生鮮加工經(jīng)營、現(xiàn)場加工生鮮經(jīng)營和連鎖加工配送中心。1．無生鮮加工經(jīng)營模式初級經(jīng)營方式的生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設(shè)生鮮現(xiàn)場加工。它的優(yōu)點是場地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點是現(xiàn)場缺少氣氛和活力，價格空間和毛利有限，整體經(jīng)營能力較弱。2．現(xiàn)場加工經(jīng)營模式現(xiàn)場加工經(jīng)營方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點是現(xiàn)場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營能力和發(fā)展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。3．加工中心統(tǒng)一加工、配送模式連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點是加工區(qū)集中，相對來說投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對外配送業(yè)務(wù)；缺點是要求有完整的供應(yīng)冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過計算機網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門店和配送中心等）。銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。其中第1－2位為部門識別碼，3－7位為電子秤PLU號，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗碼。生鮮商品存在加工過程，那么就會存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉(zhuǎn)相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態(tài)，是通過配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。2．生鮮商品的進(jìn)貨管理生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統(tǒng)一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統(tǒng)一采購可以采取供應(yīng)商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。3．生鮮商品的銷售管理生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計價、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。銷售操作也是在門店的POS收款機上進(jìn)行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。4．生鮮商品的調(diào)撥管理生鮮商品的調(diào)撥分為門店之間的調(diào)撥和同一門店內(nèi)部不同分類、柜組之間的調(diào)撥，平時使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來嚴(yán)格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。5．生鮮商品的配送管理由于生鮮商品自身的特點，生鮮商品由配送中心向門店配送時一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價處理或報損。對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。6．生鮮商品的盤點管理生鮮的盤點周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。盤點方式： 、原料——按進(jìn)價盤點，進(jìn)價以最新進(jìn)價為準(zhǔn)、成品——按售價盤點，售價以最新售價為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計成本金額五．生鮮商品的核算 1．核算指標(biāo)及計算公式生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個方面： 、毛利率的計算公式： 毛利 = 售價金額 – 進(jìn)價金額 毛利率 = 毛利 / 售價金額100% 、損耗率的計算公式：理論庫存=期初庫存+期間進(jìn)貨28% = 2%。、成本分?jǐn)偡ǎ喊凑仗囟ǖ姆绞剑瑢⑸r商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡āN售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡?。、核算實例二：重量成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：拆分銷售成品重量： 拆分后實際成本 拆分成品成本分?jǐn)偅?拆分成品毛利計算： 拆分成品毛利率計算：綜合毛利率 =（售價金額 – 進(jìn)價金額）/ 售價金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額X 100% 、核算實例三：實際售價金額成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料