【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，防皺，使皮膚柔軟白嫩。 綜上所述，玫瑰花生奶茶具豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以幫助愛美女性嫩白皮膚，減肥瘦身。它是一種市場(chǎng)前景很廣闊的產(chǎn)品。 本試驗(yàn)將對(duì)玫瑰花生奶茶的工藝及配方進(jìn)行優(yōu)化。 2 材料 與方法 材料 實(shí)驗(yàn)原料 玫瑰 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院花窖 牛奶粉 伊利 脫脂奶粉 市售 花生仁 市售 白砂糖 市售 CMC－ Na 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院實(shí)驗(yàn)室提供 海藻酸鈉 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院實(shí)驗(yàn)室提供 抗氧化劑 D異抗壞血酸鈉 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院實(shí)驗(yàn)室提供 風(fēng)味包埋劑β 環(huán)狀糊精 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院實(shí)驗(yàn)室提供 NaHCO3 實(shí)驗(yàn) 設(shè)備 組織勻漿搗碎機(jī) GYB306D 高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華均質(zhì)機(jī)廠 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 5 800 型離心沉淀器 電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司 XY20A 型 電磁爐 山東小鴨集團(tuán)科技經(jīng)貿(mào)發(fā)展有限公司 方法 工藝流程 玫瑰 → 浸提 → 離心過濾 → 浸提液 花生、挑選 → 增香、去皮 → 浸泡 → 打漿、過濾 → 混勻 → 精密過濾 ↓ 脫脂奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑 → 溶解 均質(zhì) 成品←冷卻←高溫滅菌←裝瓶 ← （ 121℃ ， 20min） 操作要點(diǎn) (一 ) 玫瑰浸提液 的制備 （ 1） 玫瑰 的選擇 選擇成熟適度 ， 花瓣 呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種 ， 要求肉質(zhì)新鮮肥大 ， 無病蟲害 ，農(nóng)藥殘留量不得超過 國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2） 清洗去 莖 將花的花蕊及莖去除，將花瓣 用清水洗凈表皮泥沙雜質(zhì) 。 （ 3） 玫瑰花的浸提 將玫瑰花浸泡在熱水中 ， 為了避免玫瑰花中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗在水中添加 風(fēng)味包埋劑β環(huán)狀糊精 。 （ 4） 玫瑰浸提液 的離心過濾 (二 ) 花生乳的制備 （ 1） 花生選擇 剔除霉?fàn)€變質(zhì)的 花生仁 ， 并將其清洗吹干。 （ 2） 增香、去皮 將花生仁于 100℃左右溫度烘炒 10～ 15min， 使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣 ， 同時(shí)有利于去除紅衣 [10]。 （ 3） 浸泡處理 用花生質(zhì)量 3～ 5 倍的熱水 ， 加入 % NaHCO3浸泡 8～ 10h， 使花生仁充分吸水膨脹 ，再用清水 漂洗 干凈 [11]。 （ 4） 磨漿過濾 用組織搗碎勻漿機(jī) 將花生粉碎 ， 并將漿、渣加以分離 ， 分離濾布為 120 目 ， 進(jìn)料時(shí)要山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 求加料、加水均勻 ， 濾渣用適量 80℃水?dāng)噭蛟龠M(jìn)行分離 ， 如此反復(fù) 2～ 3 次 ， 合并濾漿 ，混勻備用。 (三 ) 脫脂奶粉的溶解 將稱好的脫脂奶粉、 蔗糖 、穩(wěn)定 劑 混合均勻后緩慢加入量好的溫水中 ， 邊倒邊攪拌 ，以免奶粉結(jié)塊 [12]。 (四 ) 玫瑰 、花生乳茶的配制 （ 1） 調(diào)配與均質(zhì) 在夾層鍋中將玫瑰 浸提液 、花生乳、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑及復(fù)合乳化劑攪拌混勻 ， 并開啟蒸汽閥 ， 維持液面沸騰 2min。將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì) 1 次 ， 均質(zhì)時(shí) 選擇合適的壓力和溫度。 （ 2） 灌裝 趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中 ， 注意裝量不可太滿 ， 否則殺菌時(shí)會(huì)發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應(yīng)在徹底洗凈后用蒸汽處理 5min， 不但對(duì)玻璃瓶消毒 ， 還可提高玻璃瓶壁溫 ， 防止在熱灌裝時(shí)炸瓶 [13]。 （ 3） 殺菌處理 用高壓殺菌釜對(duì)瓶裝 玫瑰 花生 乳茶殺菌 ， 以保證有 120d 保質(zhì)期。 (五 ) 冷卻成品 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)通過對(duì) 不同工藝條件下 對(duì) 玫瑰浸提液 感官 的影響， β CD的用量對(duì)浸提液質(zhì)量的影響 ， 花生乳制備的料水比例花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的確定 ， 不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響 ， 不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響 ， 不同溫度及壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響 作了單因素試驗(yàn)，從而得出各因素的大致范圍 。 對(duì)花生牛乳玫瑰比例 、 均質(zhì)壓力 、糖 、 復(fù)合穩(wěn)定劑 作了四因素三水平的正交試驗(yàn)，最后得出玫瑰花生奶茶的最佳配方。 感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 本試驗(yàn)對(duì) 玫瑰花生奶茶 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用了四個(gè)指標(biāo) ， 包括組織指標(biāo)、色澤指標(biāo)、口感指標(biāo)、香味指標(biāo)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表 1，總分 100 分。 表 1 玫瑰花生奶茶 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 組織 色澤 口感 香味 組織細(xì)膩（ 25） 色澤鮮艷（ 25） 味醇和 （ 25） 玫瑰花香醇和 （ 25） 組織較細(xì)膩（ 16～ 24） 色澤較艷（ 16～ 24 味苦澀 （ 16～ 24） 玫瑰花香濃有濁氣 （ 16～ 24） 組織粗糙（ 1～ 15） 色澤淡（ 1～ 15） 味淡薄 （ 1～ 15） 玫瑰花香平淡 （ 1～ 15） 3 結(jié)果 與分析 玫瑰浸提液 的制備 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 7 玫瑰浸提條 件的 選擇 浸提玫瑰 時(shí) ， 浸泡溫度和浸泡時(shí)間是影響 玫瑰 浸提液 質(zhì)量的關(guān)鍵。若水溫過低 ， 或浸提時(shí)間不足 ， 則玫瑰 的 浸出 物少 ， 玫瑰 浸提液 滋味淡薄 ； 若在高溫下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸提 ， 則玫瑰 浸提液 的氧化產(chǎn)物增多 ， 并且容易產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤。本試驗(yàn)在固定 玫瑰 花辨 與浸泡水的比值為 1∶ 60 的基礎(chǔ)上 ， 分別以溫度、時(shí)間為試驗(yàn)參數(shù) ， 以感官指標(biāo)為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究試驗(yàn) ， 以確定最佳 的玫瑰 浸提液 制備工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如表 1 所示 。 表 2 不同工藝條件下玫瑰浸提液 的感官品評(píng)結(jié)果 工藝條件 色澤 香氣 滋味 90 ℃ / 20 min 紅暗微混 玫瑰花香濃有濁氣 味極苦澀 90 ℃ / 10 min 紅暗無 光 玫瑰花香濃 味苦澀 80 ℃ / 20 min 紅亮 玫瑰花香鮮濃 味醇厚 80 ℃ / 10 min 紅亮 玫瑰花香鮮濃 味醇和 70 ℃ / 20 min 紅 亮 玫瑰花香醇和 味鮮爽 70 ℃ / 10 min 紅淡 玫瑰花香平淡 味淡薄 由試驗(yàn)可知