畢業(yè)設計-葡萄酒的品評和鑒賞(編輯修改稿)
2025-01-08 18:26 本頁面
【文章內容簡介】 杯口小腹大，狀如郁金香，杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。高腳的理由是持杯時，可以用姆指 、食指和中指捏住杯莖，手不碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。 酒杯必須清潔，無任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用熱水浸泡。然后用蒸餾水沖洗，在純棉布上瀝干。勿將杯子倒扣在紙上，因為紙漿的氣味對品嘗有一定的影響，使用前用干凈的細絲綢擦凈酒杯。 白葡萄酒杯口直徑比紅葡萄酒杯略大，杯腳較長，而杯口至杯腹較紅酒杯短。 紅葡萄酒品評時用的杯子與白葡萄酒杯比，杯腳略短杯身較大，如圖 21 所示。 圖 21 酒杯 倒酒時只要倒?jié)M酒杯的 1/4～ 1/3 即可，杯子最好大一點（容積約 300～ 550mL），搖晃 時酒與空氣的接觸面大，能讓酒的香味更多地釋放出來。 4 第三章 品嘗理論 品 酒師品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，并將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑒別余味。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續(xù)的長短。在結束第一個酒樣后，應停留一段時間。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。 視覺 搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜 45176。，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度，如圖 31 所示。 一般而言，白葡萄酒在它年輕時是無色的，但隨著陳釀時間的增長，顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。 紅葡萄酒的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然后會逐漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅最后呈紅褐色。 圖 31 觀察 嗅覺 將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少 2s 如圖 32 所示，重復此動作可分辨多種氣味，盡可能從強度、質地和特征三方面來分析酒的香味。 強度：弱、適中、明顯、強、特強； 質地：簡單，復雜或愉悅，反感； 5 特征：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味。 大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲存后其香味會逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白葡萄酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味。 一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。對酒的描述常用詞語為最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒為“糟糕”、“發(fā)酸”、“勁兒太大”、“不協(xié)調”等。 圖 32 聞味 味覺 為了證 實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。 舌頭各個部位對各種味覺的感應區(qū)不同。如圖 33 所示。 品嘗時要喝入適量的酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。 最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要 1012 秒左右。
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