【文章內容簡介】 ...................................................................48(十七)制冷系統(tǒng)............................................................................................................................49第四章各種證照的申辦審批....................................................................................52 / 52第一章 中央廚房設計規(guī)范一、選址地勢干燥。有給排水條件。電力供應充足（200KW 以上）。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 米以上。在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。二、設計前期準備工作場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。收集相關各部門的具體要求。三、場所設置、布局、分隔、面積要求設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔。配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。/ 52各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產(chǎn)生交叉污染。接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的 10%。涼菜專間面積不小于 10平方米。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。加工制作場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 米以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。/ 52墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工 專間內應鋪設到頂。內窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結構。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的 門能自動關閉。粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。1天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。1半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通 過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。1水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｎ?、洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。/ 52第三篇：中央廚房手冊怎樣做好中央廚房《中央廚房手冊》序 言中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設計規(guī)范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：中央廚房（工廠）設計規(guī)范是依據(jù)政府相關職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規(guī)定。通排風（含排煙）系統(tǒng)工程及設計應也由專業(yè)公司來完成，應遵循中央廚房（工廠）設計規(guī)范及GB通風與空調工程施工及驗收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風與空氣調節(jié)術語標準（GB 5015592）的相關規(guī)定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設計規(guī)范一、選址二、設計前期準備工作三、場所設置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設施要求六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風排煙、采光照明設施要求九、廢棄物暫存設施要求十、庫房和食品貯存場所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設置要求十四、運輸設備要求十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ：(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風和新風系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房（工廠）營建手冊 第一章 中央廚房（工廠）設計規(guī)范一、選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。二、設計前期準備工作、水、暖等相關原始圖紙。三、場所設置、布局、分隔、面積要求、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）?！菔称诽幚韰^(qū)面積10%。、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；；、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂；；、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；（斜坡或拱形均可）。五、洗手消毒設施要求，其位置設置在方便員工的區(qū)域；，結構不易積垢并易于清洗； 、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。六、工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；；：采用化學消毒的，至 少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；、不易積垢并易于清洗；，標記明顯，結構密閉并易于清潔；、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。七、食品原料、清潔工具清洗水池要求、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。八、通風排煙、采光照明設施要求。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； ； ； 。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。九、廢棄物暫存設施要求。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識；，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。十、庫房和食品貯存場所要求（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識；、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。十一、專間要求，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關 閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； ，應加裝凈水設施；、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。十二、更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?。十三、廁所設置要求 ； 9 ；、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；，并有可靠的防臭氣水封。十四、運輸設備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。十五、食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 ； ； ，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1)第一類頂：內墻乳膠漆頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 應注意的質量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。工藝流程：應注意的質量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種?；鶎犹幚?吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚面磚勾縫與擦縫 彈線安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第七篇第十一章。工藝流程： 應注意的質量問題： 應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 ：除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦