重慶東海酒樓服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-07-29 16:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 營養(yǎng)師交接客人房間號、人數(shù)及特殊要求。 九 . 點酒飲 種類、 名稱、度數(shù)、產(chǎn)地、價格、特點。 （ 1） 根據(jù)客人的消費情況和宴請 對象向客人介紹酒飲，價位由中向高或由中向低。 （ 2） 根據(jù)季節(jié)推薦相應(yīng)酒飲（如冬天喝黃酒，秋天喝紅酒 等 ）。 （ 3） 根據(jù)客人所點菜品向客人介紹相 應(yīng)酒飲。 （如：海鮮最好不喝啤酒） （ 4） 根據(jù)客人所點 （ 所帶 ） 酒飲進(jìn)行配套銷售。 （ 5）對于不喝酒的客人推薦其 它 飲品。 確 定 后下單到吧臺 取 酒 飲 （注意 開單標(biāo)準(zhǔn)及 托盤的使用） :品名、包裝、度數(shù)、年份、級別、保質(zhì)期、有無沉淀物 。 十 .斟酒飲 1. 酒水取回后與客人確認(rèn) 并詢問是否打開， 征 得 客人認(rèn)可后方可開酒 。 2. 示瓶 :介紹 酒水名稱、度數(shù)、特點 。（示瓶標(biāo)準(zhǔn)：手勢左手在上，握住瓶頸，右手在下托住瓶底，傾斜 45 度商標(biāo)朝向客人。 語言 :先生這是您點的 ***酒水，請問現(xiàn)在是否能為您打開？ 3. 斟酒飲要使用 酒布 。（ 注 :各類酒飲酒 布的正確使用方法 ） 4. 斟倒酒飲的分量標(biāo)準(zhǔn) : 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 :// 第 6 頁 共 12 頁 （ 1） 白酒、飲料八分滿 （ 2） 啤酒八分滿兩分沫 （ 3） 紅酒三分之一 或二分之一 （ 4） 洋酒 1 盎司 （ 1 盎司 ≈ 毫升） （ 5） 汽 泡酒先斟三分之一再斟三分之一，共 計 三分之二 杯 。 如：香檳 備注 : ①如客人有特殊要求 應(yīng) 特殊對待 ，爭求客人意見 。 ②斟 倒 第一輪酒時 為 避 免出現(xiàn) 空杯現(xiàn)象，要默記酒的容量和 客 人人數(shù) ，均勻斟倒 。 5. 斟酒 （ 1）斟酒 要領(lǐng) :穩(wěn)、準(zhǔn)、快 （ 2）斟酒標(biāo)準(zhǔn) :商標(biāo)朝向客人，右手持瓶體下半部，左手自然背于體后。 （ 3）收瓶要領(lǐng) :緩、轉(zhuǎn)、收 、擦拭 （注 :收瓶時酒液不能外滴）。 （ 4）斟酒方式 :桌斟、 捧斟、 （ 托盤斟酒 :托盤斟酒適用于酒飲品種較多的情況下）。 服務(wù) 順序 :從 主賓開始按順時針方向斟倒。 十 一 、席間服務(wù) 1:上菜 1) 與點菜員交接 2) 熟悉菜單， 根據(jù)菜單內(nèi)容 準(zhǔn)備上菜所需的用具，如 :刀叉、分羹、一次性手套 、湯碗、公筷、骨碟 。 3) 了解上菜原則，先涼后熱，先淡后濃，先葷后素，先咸后甜，先干后稀，先特色后一般 ，先小料后菜品。 4) 上菜九不取原則 : 量 不足不取 輔 料不全不取 、 破損或不符合規(guī)定不取 。 5) 擺菜規(guī)則 : 1 居中 2 對稱 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正 常擺放 （注 :雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊） 。 6) 擺菜要注意顏色、味形、器皿、菜系、干稀、葷素、冷熱的搭配。 7) 隨時 留意上菜口，并提前 選好 餐桌的上菜位置，一般為離備餐臺較近的陪同 、 司機(jī)的右手邊上菜。注意不能在主賓、老人、兒童、病人 、孕婦 或行動不便 的 客人 座位旁上菜 ，不能越過客人頭頂上菜。 8) 特殊菜品要注意菜品的正確上菜方式 （如鐵板類、鍋仔類、拔絲類 等 ） 。 備 注 :如 菜品太慢需要催菜或需調(diào)料，及時通知區(qū)域負(fù)責(zé)人 。 2:報菜 : （ 1）菜品上桌后右手五指并攏 ，指尖向下，用四指指肚轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針 到主人與主賓之間 （備注：轉(zhuǎn)盤的速度均勻，客人有無加菜） 后退一步， 配以 手 勢并用適量的聲音進(jìn)行報菜 。 （ 2）上高檔 菜 品 :如 燕鮑翅等名貴高檔菜品時， 應(yīng)著重介紹 。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 :// 第 7 頁 共 12 頁 3:分菜 : （ 1） 如有 需要位上 的菜，應(yīng) 向 客人展示后再分。 分菜時 從主賓位開始依順時針方向派菜。菜品較多時 整理臺面 ， 按照 一分，二 換 ，三撤，四合并的原則。 如 有需要 ， 可 撤下涼菜，先把熱菜上桌。 （注 :指針對菜品較多且擺菜空間不足） （ 2） 上 最后一道菜時知會客人菜 品 已上齊，如未 點 主食應(yīng) 建議客人 提前 準(zhǔn)備 （點心 、水果）。 （ 3） 上點心時需更 換 骨碟，避免甜咸相混。 （ 4） 如 有臨時 增加 的 客人， 應(yīng) 及時加餐位 ， 有位 上 菜 品 取得同意后及時加單。 4:巡臺 巡臺要做到三輕 、五 勤 、 一快 ， 主動發(fā)現(xiàn)問題 并及時解決。 （ 三輕 :走路輕、說話輕、操作輕 。 五 勤 :嘴、腳、手、眼 、腦 勤 。一快 :行動快 ） 。 （ 1） 清臺 整理臺面做到 四 勤（ 勤 換、 勤 加、 勤 撤、 勤 問）。換骨碟、換煙缸、整理臺面、撤空碟空杯。 （ 2） 蝦蟹類 等 需客人用手直接抓食的，要及時為客人更換一次性手套和濕巾。 （ 3） 續(xù)杯 :巡臺時隨時留意杯中酒飲的剩余情 況，做到及時添加。（ 酒水、飲料、茶水 ） （ 4） 客人吸煙 ， 應(yīng) 及時為 其提供 標(biāo)準(zhǔn) 點煙 服務(wù)，同時遞送煙缸。 （ 5） 延續(xù) 服務(wù) :如菜品放置 時間過長可建議將菜品加熱。 （ 6） 客人提問， 按首問負(fù)責(zé)制， 如 有不能解 答 的問題應(yīng) 先對客表示歉意，
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1