餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(cè)(編輯修改稿)
2024-10-04 21:20 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐前工作流程 一、 自己的儀容儀表（參加班前例會(huì)） 注意事項(xiàng)： 儀容儀表包括 （ 1） 頭發(fā)：干凈，不留怪異發(fā)型，前不過(guò)程、側(cè)不過(guò)耳、后不過(guò)肩，女士必須盤發(fā) （ 2） 化妝：淡妝，不能濃妝艷抹 （ 3）儀表：指甲、衣服、鞋襪、飾物（不方便工作的，不衛(wèi)生的） 例會(huì)準(zhǔn)備： （ 1）準(zhǔn)備好例會(huì)所需物品本子、筆、打火機(jī) （ 2）隊(duì)伍的整齊，按要求站好隊(duì)伍，在隊(duì)伍里不允許講話，小八站姿，不許搖頭晃腦，認(rèn)真聆聽并記錄管理者的講話 （ 3）例會(huì)結(jié)束時(shí)所有員工背誦公司理念（不可不出聲，濫竽充數(shù)） （ 4）散會(huì)后不可大聲喧嘩，不可打鬧，急步到達(dá)工作崗位參加班班前例會(huì) （ 5）班前例會(huì)也要自覺站好，服從領(lǐng)導(dǎo)的按排。 二、今日 預(yù)定情況，做好八知三了解。 八知： 、 、 、 、 、 、 、 三了解： （如：回民）、 、 （如：鮮花、水果）。 三、要求整理包間 （ 1）打掃衛(wèi)生，做開餐前準(zhǔn)備，有條理的，有程序的 。 （ 2）對(duì)所有的餐具拋光、檢查 。 （ 3） 再次檢查設(shè)備設(shè)施，物品擺放，環(huán)境衛(wèi)生、儀容儀表，包間內(nèi)裝飾是否得當(dāng)。 四、對(duì)所有餐具進(jìn)行拋光，保證其干凈、光亮 、無(wú)破損。 五、站位： 具體要求： 11： 30站位（無(wú)特殊情況） 6 ，要求： (1)精神飽滿，右手壓左手，無(wú)名指微微毛起表示歡迎 (2)雙手交叉腹前，小八站姿，提臀收腹，抬頭挺胸，準(zhǔn)備迎接客人 第二節(jié) 服務(wù)員 餐中服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn) 一、迎客： 當(dāng)客人走近時(shí)主動(dòng)問(wèn)好‘您好’需要彎腰 15 度；若客人手中拿有物品，要主動(dòng)幫客人拎?。ㄖ痪窒薮蠹锲泛痛虬锲罚惺繋团繒r(shí)需特別注意尺度）。 二、領(lǐng)位： 工作 人員帶領(lǐng)客人時(shí) 需走在客人的右前方一米左右 ，太近有防礙，太遠(yuǎn)則不方便聽到客人的問(wèn)話和也會(huì)疏落客人；當(dāng)把客人領(lǐng)止包間時(shí)，立即開門開燈，然后站于門邊請(qǐng)客人入內(nèi)。 三、拉椅讓坐： 此時(shí)服務(wù)人員為客人拉椅；注重先主賓后主人、先女士后男士、先老人后晚輩、先領(lǐng)導(dǎo)后下屬的順序順時(shí)針為客人拉椅（拉椅時(shí)先雙手扶助椅背將椅子抬起輕輕拉出，打請(qǐng)字手勢(shì)，待客人坐下時(shí)再將椅子輕輕準(zhǔn)入）。 注意事項(xiàng)： 客人入座時(shí)首先要為客人拉椅、拉椅時(shí)，雙手扶住椅背， 右腿的膝蓋抵住椅背，輕輕往后拉，待客人入座時(shí)，在用膝蓋輕輕推入。注：拉椅時(shí)不可太猛，以防擠住客人， 也不可太慢，將客人放倒在地上。根據(jù)情況掌握距離。 客人入座時(shí)，若有脫外衣的，及時(shí)幫客人掛起來(lái)，但必須征求客人意見 四、開位問(wèn)茶： 當(dāng)客人坐定后服務(wù)人員為客人打開面前餐位，一邊由服務(wù)人員或?qū)Ｂ毑杷嚾藛T問(wèn)茶?？腿?點(diǎn) 好茶后由專職人員為客人打茶（打茶時(shí)需洗茶，并保證水開）。 注意事項(xiàng)： 從主位開始，將席巾從口杯中取出，切記：不允許碰杯口，只允許拿杯子的底部 1/3 處，優(yōu)雅杯，則按住杯子底座，將席巾花取出。取時(shí)，需用右側(cè)丁字步。 開席巾花時(shí)需微微轉(zhuǎn)過(guò)身去再將席巾花打開，打開以后，鋪于展示碟下，鋪席巾時(shí)，不宜 鋪的過(guò)高或過(guò)低，只需其口布一角，超過(guò)展示碾底部一到二指處即可，并保持整桌基本一致。 將筷套撤掉，撤筷套時(shí)，左手拿住筷子銀器處，右手將筷套撤掉，若普通筷子，則拿住其三指左右處即可，切記，不允許拿筷頭，即客人入口處，然后放于筷架上。 將茶杯翻起。 按照主位、主賓、副主賓，依次進(jìn)行。 若客人到后，直接入座，需在入座后及時(shí)問(wèn)茶。 并向客人介紹茶的口味，種類及價(jià)位，供客人選擇，及時(shí)沖茶，若客人在餐前已將茶泡好，應(yīng)在上完毛巾后及時(shí)倒茶。 五、上毛巾： 當(dāng)客人坐定后要迅速為客人遞人熱毛巾，讓客人搽去一路 的灰塵及疲累，第一道毛巾需遞于客人手中，為客人輕輕抖開，并說(shuō)：‘請(qǐng)用毛巾’?？腿瞬胪晔趾湍樅蠓?wù)員要及時(shí)收走臟毛巾，并送上第二道毛巾，放于毛巾托中。 注意事項(xiàng)： 將熱毛巾放入墊有口布的托盤內(nèi)，注：毛巾的溫度不太燙，更不宜太涼，不宜太濕，也不宜太干。 毛巾用毛巾夾打開，用毛巾夾夾住其一角，輕輕抖開，遞于客人手中，并說(shuō)“您好，請(qǐng)用巾”及時(shí)將臟毛巾收回，換上第二次干凈的毛巾，第三次換毛巾時(shí)，在上主菜前，第四次在上水果前，主食后換一次毛巾，一桌下來(lái)，最少換四次毛巾，并且根據(jù)客人的重要情況，特殊的客人四次以上 也可。 六、 斟茶： 為客人斟第一杯茶，只需 斟六分滿以示對(duì)客人的尊重及歡迎，斟完茶后打請(qǐng)字手勢(shì)，并說(shuō)：“請(qǐng)用茶” 注意事項(xiàng)： 斟茶時(shí)，從主位開始，再依次按照第一主賓，副主賓開始斟茶。 斟茶時(shí)，第一杯只需六分滿，其它都是八分滿，切記，茶不可太滿。 七、加減餐位： 確定客人人數(shù)后及時(shí)加減餐位。 7 注意事項(xiàng)： 撤餐位： A、撤餐位時(shí)，先將其椅子撤掉。 B、再將杯子其它餐具撤掉，撤餐位時(shí)必須使用托盤。 C、注意：整桌客人的距離太大或一邊太擠，需征求客人意見，是否需要挪位，讓其它客人寬松一點(diǎn)。 加位：若客人比 擺的餐位多， 需及時(shí)加位，加位時(shí)需先加椅子，讓客人先座，在及時(shí)上上毛巾和茶水。在將展示碟和其它餐具加上，并征求旁邊客人意見，是否可以稍稍挪一下，讓加的客人寬松一點(diǎn)。 盡量按照客人的意愿加位，挪位。 八、點(diǎn)茶、 點(diǎn)菜服務(wù)： 當(dāng)客人叫點(diǎn)菜時(shí)（盡量讓管理人員點(diǎn)菜）服務(wù)員說(shuō)：‘衣稍等，我叫我們的專業(yè)人 員 為您點(diǎn)菜’當(dāng)管理人員為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員則為客人添加茶水或其它工
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