【文章內(nèi)容簡介】 向客人表示感謝?！爸x謝光臨，再見”“請拿好您的物品” 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見?！?對處理不了的問題要及時(shí)向值班經(jīng)理反映。結(jié)束工作 按照要求及時(shí)整理好餐桌 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見和建議，并報(bào)告主管 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營業(yè)情況日報(bào)表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務(wù)Task 8鋪臺(tái)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips鋪臺(tái)布 將折好的臺(tái)布放在餐桌中央； 將臺(tái)布在餐桌上均勻地?cái)傞_，這時(shí)臺(tái)布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 輕輕揚(yáng)起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 將底部縫邊拉向自己，同時(shí)放松中間折痕，這時(shí)桌布攤開，中間折痕朝上； 將臺(tái)布鋪平，中心對準(zhǔn)； 調(diào)整臺(tái)布，拖向桌沿的四邊。正餐鋪臺(tái) 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 鋪臺(tái)時(shí)所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺(tái) 先鋪臺(tái)布，臺(tái)布的中心折縫交叉點(diǎn)對準(zhǔn)圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉(zhuǎn)臺(tái)，上下圓心對準(zhǔn)； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據(jù)餐位等分； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點(diǎn)鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；職位任務(wù)Task 9餐后清理流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips撤臺(tái) 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 注意動(dòng)作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換。— 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。歸類 早餐應(yīng)對剩下來的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。— 對餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。清潔 對餐桌進(jìn)行清理擦拭。 對早餐的自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭。 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔— 定期地對餐廳的臺(tái)布進(jìn)行清洗— 做好餐廳計(jì)劃衛(wèi)生清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 對餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點(diǎn)。 對酒水、飲料清點(diǎn)對帳。 對早餐的一些器皿、刀叉清點(diǎn)。 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中。 對調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺(tái) 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 對餐桌上的附屬用品整理和擺放?！?對自助餐臺(tái)臺(tái)面及裝飾布進(jìn)行撤換整理— 檢查桌椅的安全性結(jié)束工作 切斷電器電源，保留冰柜電源 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 關(guān)閉門窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購計(jì)劃 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 掌握食品庫存情況 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)?！?注意食品原材料的保質(zhì)期?！?注意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存能力。計(jì)劃審批 制訂采購計(jì)劃 向主管申報(bào)審批 每半個(gè)月酒店到市場上詢價(jià)一次 食品供應(yīng)商必須由店長/主管值班經(jīng)理審批 與供應(yīng)商報(bào)價(jià)做對比驗(yàn)收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管/出納驗(yàn)收數(shù)量 根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗(yàn)收，并雙方簽字 按品種過磅驗(yàn)收 經(jīng)店長簽字確認(rèn)報(bào)銷— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。— 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收— 驗(yàn)收必須二人在場保存 按規(guī)定及時(shí)歸類保存冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。結(jié)算 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 供應(yīng)商雙方核對無誤 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 提交店長簽字 財(cái)務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足。 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類，對破損及殘缺的及時(shí)挑選出來進(jìn)行更換 首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗。 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗。— 將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)泔水桶內(nèi)— 沖洗后將餐具放入洗滌池中?！?特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗?！?洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避免損壞。消毒 用清水進(jìn)行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理。— 洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換?！?消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要對儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。職位任務(wù)Task 12早餐建議餐單種類 規(guī)定提示飲料 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時(shí)蔬、青椒炒臘味點(diǎn)心/甜品 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 一種— 煎蛋、煮蛋、茶葉蛋主食 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 三種以上，至少有一葷菜— 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿水果 兩種以上— 時(shí)令水果其它 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標(biāo)準(zhǔn)：早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià)10元。早餐菜點(diǎn)品種必須有中文菜牌介紹。（見照片）根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量建議各店設(shè)計(jì)3套早餐菜單，每天更換。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點(diǎn)流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 餐具有餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn) 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具。 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具?！?清點(diǎn)時(shí)查看餐具是否有破損、開裂，如有作報(bào)損處理?！?庫存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。匯總記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）上。 算出本月的損耗數(shù)。— 損耗數(shù)=上月盤點(diǎn)數(shù)+購入 數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)核損 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長。 由財(cái)務(wù) 將損耗金額計(jì)入餐廳成本中。補(bǔ)充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具。? 將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》（FB—012）上，報(bào)店長、財(cái)務(wù)審批?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。職位任務(wù)Task 14廚房物品盤點(diǎn)流程原材料、調(diào)味品步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點(diǎn)。 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）— 每月定期對各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤點(diǎn)。盤點(diǎn) 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品。 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時(shí)使用?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。記錄?? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）上。? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補(bǔ)充? 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購庫存較少的食品和調(diào)味品。? 將采購數(shù)量、分量、價(jià)格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上。— 對使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進(jìn)少存?！?原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則。職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用 公司統(tǒng)一印刷 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字 領(lǐng)用的早餐券擺放在前臺(tái)，出售 早餐券在前臺(tái)出售 早餐券出售時(shí)加蓋當(dāng)日日期章— 餐廳不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請客人簽字確認(rèn)餐廳匯總遞交 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報(bào)表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接 前臺(tái)每班必須交接早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 前臺(tái)在交接本上，