【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 頭頸部常帶暗褐色 粘 度 外表微干或微濕潤(rùn) ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面濕潤(rùn) 外表干燥或粘手 ， 新切面發(fā)粘 彈 性 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肌肉，放后 ， 指壓的凹陷恢復(fù)慢 ， 且不能完全復(fù)原 用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) ， 留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨 鵝的正常氣味 無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi) 有輕試不快味 體表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 湯 透明澄清 脂肪團(tuán)聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味 渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 。 活 禽 喜食、好動(dòng)、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤(rùn)，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無(wú)粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽。 F、蛋類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項(xiàng)目 眼看 蛋殼較粗糙，附一層白霜， 表面清潔，無(wú)裂 紋 陳蛋表面光滑或呈灰色 ， 霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物 ， 臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 耳聽 用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí) 似碰擊磚頭聲 用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出空洞聲音 裂紋蛋發(fā)出啪啦聲 臭蛋似敲瓦碴子聲 光照 氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 16 G、魚類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮魚 次鮮魚 項(xiàng)目 體 表 有光澤，鱗片完整 ， 不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲清晰 具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味 ， 但無(wú)腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅(jiān)實(shí)，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外） 稍凸出 后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) 廚房工作流程圖 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 17 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （一） 水產(chǎn)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 （ 1）按餐廳菜 品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求； （ 3）按用途歸類原料加工； （ 4）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器； （ 2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對(duì)原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干； （ 3）將加工后原料及時(shí)交到切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用； （ 4）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （二） 禽類原料 （二） 禽類原 料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液； （ 3）煺盡禽毛； （ 4）洗滌干凈； （ 5）剖口正確，符合烹調(diào)要求； （ 6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用； （ 7）加工前后要?dú)w類原料，合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具、盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟； （ 3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 (三 )蔬菜類原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）區(qū)別品種加工； （ 5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生； （ 6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削 、 剝等加工處理； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 18 （ 3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對(duì)蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置 于相應(yīng)盛器內(nèi)； （ 4）將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況送入冷藏庫(kù)暫存待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （四） 小型活養(yǎng)肉類原料 （ 如兔、乳豬、狗、肉類野味原料） 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求； （ 5）洗滌徹底、干凈，合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器 ； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)小型肉類原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理； （ 3）對(duì)上述原料認(rèn)真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏或冷凍庫(kù)待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （五） 家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡 污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理； （ 3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏、冷凍庫(kù)待用； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 19 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （六） 干料 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）按用途歸類原料加工； （ 3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工； （ 4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生； （ 5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對(duì)原料進(jìn)行加工處理； （ 3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中； （ 4）將加工后原料及時(shí)交給切配組； （ 5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。 (說(shuō)明：動(dòng)物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。 ) 切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) （一） 原料的初步加工及要求 刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ? 一定形狀的操作過(guò)程。 刀 工 的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： （ 1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中 細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 （ 3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì) 量。 （ 4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 20 （ 5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （ 6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng) 。 什么是切？ 切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。 什么是推切 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱 “推切 ”。 什么是拉切 拉 切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱 “拉切 ”。 什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱 “鋸切 ”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。 什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手 握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱 “鍘切 ”。 什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱 “滾料切 ”。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 21 什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀 ”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 什么是劈 劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原 料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。 1 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 1 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 1 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架 在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。 1 什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。 1 什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱 “斜刀片 ”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 1 刀工的處理要滿足以下要求 工作內(nèi)容 工作程序與要求 刀工處 理要求 （ 1）適應(yīng)烹調(diào)的需要； （ 2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等，厚薄一致，大小相稱； （ 3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時(shí)，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理； （ 4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； （ 5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同