【正文】 毛根不爛，無蟲傷 不帶泥土毛根 生 姜 淡黃色 嫩 無干癟，無熱受深 無穿芽 不爛、無蟲害 不帶泥土 蒜 頭 白 色 肉質(zhì)膽大 外皮干凈，帶光澤 球體、堅實 無損傷 冬 筍 色 白 脆嫩、清新 莖大、頭色 莖無傷痕，無腐爛 雷筍 殼黃褐肉白 嫩 粗狀、莖無老根 莖無傷痕，無腐爛 鞭筍 亮褐、肉白 嫩 粗、無老根 莖無傷痕，無腐爛 竹筍 乳白色 或淡黃色 新鮮質(zhì)嫩 節(jié)間肉厚 無霉?fàn)€，無病蟲害 藕 肉白色 肉 質(zhì)脆嫩 藕身肥大 無黑斑，莖無爛 B、肉類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 色澤 肌肉有光澤 , 紅色均勻 脂肪潔白 肌肉色稍暗 脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤 脂肪 呈灰綠色 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 14 粘度 外表微干或微濕潤 不粘手 外表干燥或粘手 新切面溫潤 外表極度干燥或粘手 新切面發(fā)粘 彈性 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷恢復(fù)慢 且不能完全復(fù)原 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡 氣味 具有鮮豬肉正常的氣味 有氨氣味或醋酸味 有尸臭味 肉湯 透明澄清 脂肪團取聚于表面 具有香味 稍有渾濁 脂肪呈小滴浮于表面 無鮮味 渾濁，有黃色絮狀物 脂及極少浮于表面 有臭味 C、家畜內(nèi)臟類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 項目 優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟 新鮮內(nèi)臟 變質(zhì)內(nèi)臟（不可食用） 肝 色紅潤，質(zhì)細(xì) ,肝葉小而完整 有光澤，柔潤 , 呈紅褐、紫紅或棕黃色 ,堅實有彈性 , 有肝的正常氣味 色暗無光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味 腰 色淺紅，柔潤 有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅實有彈性，有輕度膻臊味 無光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味 肚 體大，胃壁堅實 , 粘液多，無異味 有光澤，粘液多 , 色淺黃，有 彈性 , 有正常內(nèi)臟氣味 無光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味 腸 色白黃，柔潤 ,體大無污染 有肉臟的正常內(nèi)臟氣味 色澤發(fā)白，粘液多 ,有正常內(nèi)臟氣味 青白色，粘液少 腐臭氣味嚴(yán)重 舌 舌體完整 ,無異味，無污染 色白中透紅，柔潤 ,堅實有彈性 色棕黑，干縮 彈性差，有腐臭味 肺 肺葉完整 ， 有鮮血流出，無異味 色約潤，肺葉完整無破洞， 有鮮血流出 ,無異味 無光澤，色灰白帶青，無鮮血流出 ,有腐臭氣味 。 原料的驗收 原料的驗收人 必需在餐 廳 /公司工作 30 天以上 ， 經(jīng)廚師長、店經(jīng)理 培訓(xùn) 7 天且考核 通過的人 員擔(dān)任 . 烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為： ：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； ：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； ：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； ：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)； ：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設(shè)計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。 速凍食品一般要保藏在 18—23 度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 9 可保存： 名 稱 保存時間 牛 肉 9 個月 小牛肉 6 個月 羊 肉 6 個月 豬 肉 4 個月 家 禽 6 個月 魚 類 3 個月 蝦仁鮮貝 6 個月 速凍水果和蔬菜 3 個月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。 為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類 專用庫中，庫內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 蛋類、奶制品： 0—5 度 禽類： 1—2 度 魚類： 12—18 度 常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下： 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 8 名 稱 冷藏溫度 保存時間 蘋 果 3—6 度 2 個星期 香 蕉 10—16 度 2—3 天 椰 子 3—6 度 2 個星期 無花果 3—6 度 2—3 天 西 柚 10—12 度 3—5 天 葡 萄 3—6 度 3—5 天 檸 檬 10—16 度 2 個星期 西 瓜 4—10 度 3—5 天 西蘭花 3—6 度 3—5 天 卷心菜 3—6 度 7—10 天 胡 蘿卜 3—6 度 1 個半月 芹 菜 3—6 度 3—5 天 黃 瓜 7—10 度 7—10 天 茄 子 7—10 度 7—10 天 青、紅椒 3—6 度 2 個星期 （三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。 （ 1）食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少 10CM、離地面 15CM，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染； （ 2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時還應(yīng)該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 7 （ 3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處； （ 4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上； （ 5）庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起； （ 6）按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入 庫的放在后面； （ 7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺或車上； （ 8）各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求； （ 9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲藏室內(nèi)。 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) （一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。 庫存的預(yù)測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各 餐廳 飲料的預(yù)貨來說明。 庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：① 食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度； ② 供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量 ，能否做到按質(zhì)、按量、按時間保證供應(yīng)； ③ 有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。 對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì) 。在原料驗收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕 收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。 目 錄 原料的分類 (2) 原料的申購 (2) 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) (3) 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) (3) 原料的驗收 (6) 廚房工作流程圖 (13) 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (14) 切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (16) 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 2 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 3 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 4 本資料 來自 烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn) (22) 火力的鑒別與應(yīng)用 (25) 油溫鑒別與應(yīng)用 (25) 廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) (25) 熱菜芡汁配備表 (29) 冷菜芡汁配備表 (32) 原料的申購預(yù)貨及分配與驗收 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 5 原料的分類 ：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料； ：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； ：主料、配料、調(diào)味料； ：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、 調(diào)味品。 烹飪 原料 主配料 植物性原料 糧食類 蔬菜類 果品類 動物性原料 畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品） 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品） 魚類 兩棲爬行類 低等動物類 調(diào)輔料 調(diào)料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)色料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法