【正文】 原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài) 原料申購人必需在本門店工作 10 天以上的廚師長、 主切配或主灶頭； 原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預(yù)估能力； 原料申購人必須掌握原料的進(jìn)貨價格和銷售價格； 原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量； 申購人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當(dāng)天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜 保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時又盡可能少的占用資金、場地和匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 6 人力而作為貨物預(yù)備補充的計劃。 如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進(jìn)貨方式。 采購品種：可口可樂 采購單位：箱 使用率： 2 箱 /天 訂貨周期：一周 每周使用率： 2 箱 /天 *7 天 =14 箱 訂貨到總部送出入庫周期： 1 天 訂貨到送出入 庫周期間使用量： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 庫存安全系數(shù)： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 最低標(biāo)準(zhǔn)庫存量 =送入周期間使用量 +庫存安全系數(shù) =2 箱 +2 箱 =4 箱（包括在售賣中） 最高標(biāo)準(zhǔn)庫存量 =每周使用率 +庫存安全系數(shù) =14 箱 +4 箱 =18 箱 注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為 1 天。在庫溫 10— 20 度是最理想的，濕度應(yīng)控制在 50%— 60%的范圍內(nèi) 。 （二）冷藏的標(biāo)準(zhǔn) 冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在 2— 5 度，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。 冷藏的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 藏 （ 1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈； （ 2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別； （ 3）存放期間為使食 品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； （ 4）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上； （ 5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處； （ 6）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開； （ 7）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； （ 8）隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度； （ 9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。餐飲企業(yè)常用的冷凍設(shè)備一般有低溫庫和低溫柜，都可以提供這種條件。 冷凍的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 凍 （ 1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時置于 18 度以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的； （ 2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； （ 3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動； （ 4）冷凍庫的開戶要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動； （ 5）需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜； （ 6）取用應(yīng)實行先貯先提取的原則，輪流交替存貨； （ 7）任何時候要保持貨架整齊清潔； （ 8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經(jīng)過冷凍的海產(chǎn)魚類，擺放到一個特制的冰床上 ，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。 冰箱要至少每周徹底清理一次，并進(jìn)行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。 例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別 驗收前準(zhǔn)備工作 ■ 時間 避免營運高峰時段驗收貨品 配合進(jìn)貨時間，安排班表 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 10 ■ 驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆） ■ 驗收場地 保持通暢 足夠空間 燈光明亮 ■ 驗收人員（至少 2 人進(jìn)行，一人稱重、一人記單） 管理 人員 —— 數(shù)量驗收 廚房人員 —— 質(zhì)量驗收 驗收中 ■ 驗收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） ■ 遵 循離地原則 ■ 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） ■ 濾去水份后過秤 ■ 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時放入冰箱保存 ■ 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差 10% ? 驗收標(biāo)準(zhǔn)見“驗收標(biāo)準(zhǔn)篇” ? 驗收后 ■ 簽字確認(rèn) 字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書等一切不便于確認(rèn)的簽字方式 任何更改處均須由驗收人簽字 驗收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請務(wù)必確認(rèn)無誤后才能簽名 ■ 單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好） 餐廳 發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款 50 元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。 D、牛羊肉類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 新 鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻 ，脂肪潔白或淡黃色 肌肉色稍暗 ， 切面尚缺乏光澤 肌肉色暗，無光澤 脂肪黃綠色 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面溫潤 外表極度干燥或粘手 新切面發(fā)粘 彈性 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù) 用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原 用手指壓肉，放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 15 氣味 具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味 有氨氣味或酸味 有尸臭味 肉湯 透明澄清 脂肪團(tuán)聚于表面 具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味 E、禽肉類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用） 項目 眼球與色澤 眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃 、 淡紅、灰白或灰黑等色 ， 肌肉切面發(fā)光 。 活 禽 喜食、好動、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽。 作業(yè)流程： （ 1）備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器； （ 2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干； （ 3）將加工后原料及時交到切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用； （ 4）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具、盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟； （ 3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟； （ 4）將加工后的原料及時交到墩子組、冷菜組、面點組或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 作業(yè)流程： （ 1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹調(diào)的具體要求，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削 、 剝等加工處理； 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 18 （ 3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置 于相應(yīng)盛器內(nèi)； （ 4）將加工后的原料及時交給切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器 ； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對小型肉類原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理； （ 3）對上述原料認(rèn)真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時送入冷藏或冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理； （ 3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時送入冷藏、冷凍庫待用； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 作業(yè)流程： （ 1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進(jìn)行加工處理； （ 3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中； （ 4）將加工后原料及時交給切配組； （ 5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。 ) 切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) （一） 原料的初步加工及要求 刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成 一定形狀的操作過程。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時在烹調(diào)中 細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì) 量。改刀時，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。 匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 20 （ 5）注意菜肴主輔料形狀。 （ 6）合理利用原料防止浪費。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。 什么是切？ 切的運刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術(shù)。 什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。 什么是拉切 拉 切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。 什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。如切白肉片、涮羊肉片。 什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。 什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱 “滾料切 ”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。主要用于大型、帶骨的原 料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。它使用于體大，帶骨的原料。 1 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架 在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。 1 什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。操作時，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱 “斜刀片 ”。 1 刀工的處理要滿足以下要求 工作內(nèi)容 工作程序與要求 刀工處 理要求 （ 1）適應(yīng)烹調(diào)的需要； （ 2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長短相等，厚薄一致，大小相稱； （ 3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運用不同的刀法處理； （ 4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； （ 5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應(yīng)略小于主料； （ 6）合理使用原料，刀工處 理時，必須注意計劃用料，量材使用，做到大匆忙客餐飲管理有限公司 20xx/11/01 22 材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。它是根