餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求(編輯修改稿)
2025-03-27 23:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口。 ? 紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在 200～ 275納米，按功率不小于 ／立方米、距離地面 2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。 １、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 專 人 專間內(nèi) 應(yīng) 使用 專用的工具、容 器，用前 應(yīng) 消毒， 用后 應(yīng) 洗凈并保持 清潔。 專工具 涼菜間、裱花間應(yīng) 設(shè)有專用冷藏設(shè)施。 制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。剩余尚需 使用的應(yīng)存放于專用 冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 專冷藏 專消毒 應(yīng)設(shè)有專用 工具清洗消毒設(shè) 施和空氣消毒設(shè) 施。 通過(guò)式 地面、墻面、天花板 ? 材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。 ? 設(shè)置 ，各類 專間設(shè)置到頂。 ? 各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。 ? 清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。 ? 在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。 排水設(shè)施 ? 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng) 。 ? 排水溝 – 設(shè)可拆卸的蓋板 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路 。 – 排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。 – 排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 ， 防止積垢和便于清洗 。 – 一般應(yīng)為明溝 ， 但專間不得設(shè)置明溝 （ 如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋 ） ， 地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間 （ 如帶水封地漏 ） 。 門(mén)窗 ? 與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。 ? 與外環(huán)境直接相通的門(mén)、專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門(mén)的形式 。 ? 宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。 ? 需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門(mén)由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門(mén)。 食品原料清洗水池 ? 粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。 ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開(kāi)。 ? 動(dòng)物性食品、植物性食品 應(yīng) 分池清洗； ? 水產(chǎn)品 應(yīng) 在專用水池清洗。 ? 食品處理區(qū)內(nèi) 應(yīng) 設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 洗手消毒設(shè)施 ? 設(shè)置的位置 – 各食品加工區(qū)域。 – 各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。
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