餐飲服務(wù)業(yè)行政許可(編輯修改稿)
2025-03-27 23:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 現(xiàn)場許可審查要點 （ 192） ? 制度 餐飲服務(wù)業(yè)有明確的食品安全管理職責(zé)部門或組織，建立建全完善的各項食品安全管理制度，并掛于各場所適當(dāng)?shù)奈恢?。一般包括如?10種。 （ 1）原料采購索證制度； （ 2）庫房管理制度； （ 3）粗加工管理制度； 2023年 6月 12日 22 審查要點 管理 42 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 193） （ 4）烹調(diào)加工管理制度； （ 5）主食面點管理制度； （ 6）餐具用具清洗消毒制度； （ 7）從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度； （ 8）專間（涼菜、配餐、裱花、燒烤等）制作管理制度； （ 9）食品安全檢查制度； （ 10）餐廳衛(wèi)生管理制度 。 2023年 6月 12日 23 審查要點 管理 43 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 194） ? 人員 ※ 從業(yè)人員持有健康合格證明，經(jīng)食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)合格。 2023年 6月 12日 24 審查要點 管理 44 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 195） （二）建筑與布局 ? 選址 ※ 距離經(jīng)營場所外墻 25米范圍內(nèi)不得有暴露的垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池及動物養(yǎng)殖場等，環(huán)境衛(wèi)生整潔。 ? 面積 餐廳每個座位占地 ≥1平方米。 廚房使用面積不得小于 8平方米，廚房與餐廳的面積比 ≥1： 2。 2023年 6月 12日 25 審查要點 建筑與布局 61 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 196） ? 建筑材料 廚房地面以耐磨、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，有 1～ 2%的坡度，以防止地面積水，并設(shè)有防鼠罩的排水地漏和地溝 ※ 。 操作間墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，墻面上貼有 （同等效果材料亦可）。 天花板肉眼觀察如有霉斑、蜘蛛網(wǎng)等。 2023年 6月 12日 26 審查要點 建筑與布局 62 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 197） ? 流程布局 操作間布局應(yīng)按原料、半成品、成品的順序，由污染區(qū)向清潔區(qū)的順序走向布置 ※ 。 生熟食品存放無交叉污染。主要看操作間、冰箱內(nèi)的生、熟食品的存放。 2023年 6月 12日 27 審查要點 建筑與布局 63 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 198） ? 粗加工間（區(qū)域） 大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置粗加工間。中、小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對獨立的粗加工區(qū)域。 粗加工間（區(qū)域）應(yīng)分設(shè)動物性食品原料（包括水產(chǎn)品）和植物性食品原料洗滌間（池），并有明顯標(biāo)志 ※ 。 加工動物性食品原料（包括水產(chǎn)品）和植物性食品原料的操作臺、用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。 2023年 6月 12日 28 審查要點 建筑與布局 64 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 199） ? 烹調(diào)間（區(qū)域） 使用隔墻燒火爐灶或油氣灶 ※ 。 安裝排氣罩，操作時油煙氣排出良好。 設(shè)配料操作臺，位置、大小滿足需要。 食用具（炊具）應(yīng)存放在密閉且清潔衛(wèi)生柜內(nèi)。 2023年 6月 12日 29 審查要點 建筑與布局 65 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 1910） ? 餐具洗消間（區(qū)域） 大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置專用餐具洗消間，分設(shè)洗涮水池并標(biāo)志明顯，配備相應(yīng)的物理消毒設(shè)備。中、小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐具洗消區(qū)域，可采用化學(xué)消毒方法，設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。 清洗消毒設(shè)施充足、有效 ※ 。 配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的密閉餐具保潔柜。 2023年 6月 12日 30 審查要點 建筑與布局 66 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 1911） （三）食品貯存 ? 采購 索證是指采購食品原料、半成品和成品時向生產(chǎn)單位或批發(fā)市場索取的該產(chǎn)品的□□許可證（復(fù)印件）、產(chǎn)品的檢驗（檢疫）合格證明。 驗收制度包括索證資料、感官性狀、標(biāo)簽和入庫記錄。 2023年 6月 12日 31 審查要點 食品儲存 31 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 1912） ? 原料庫 大型餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)設(shè)主、副食庫房，中、小型餐飲服務(wù)業(yè)須有庫房，設(shè)主、副食區(qū)域 ※ 。 庫房內(nèi)不得存放有毒有害或與食品無關(guān)的物品。 有通風(fēng)設(shè)施或?qū)α鞔?，有足夠的存放架，食品存放離地 20cm，離墻 20cm。 庫房設(shè)有防止動物（如老鼠）侵入的裝置。 2023年 6月 12日 32 審查要點 食品儲存 32 餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)場許可審查要點 （ 1913） ? 冷藏設(shè)施
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