【文章內(nèi)容簡介】 %。 ≥ 食品處理區(qū)面積 15% ≥ 10㎡ 粗加工、切配、烹 飪、面點制作、食 品冷卻、食品包 裝、待配送食品貯 存、工用具清洗消 毒、食品庫房、更 衣室、清潔工具存 放 注： 、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。 、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當減少，有關(guān)情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。 布局設(shè)置要求： ↗ 庫房 ↘ ↗ 涼 菜 間 ↘ 原料 →粗加工區(qū) →切配區(qū) →烹飪區(qū) → 備餐區(qū) ↓ 供餐區(qū) ↙ 餐具保潔存放 ← 清洗消毒區(qū) ← 餐具回收 場所設(shè)置要求 ?粗加工、切配、烹飪、餐具清洗設(shè)置專用場所； ?涼菜制作、裱花蛋糕制作、食品分裝應設(shè)相應專間； ?鮮榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工應設(shè)專用操作場所 其它要求 ? 拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開， 大型 以上（含大型） 的餐館、 500㎡ 以上 食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨立隔間 。 ? 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 三、設(shè)施要求 地面與排水要求 ? 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 ? 排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)（專間、備餐間） 不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄 物流入及濁氣逸出。 墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有 墻裙 ， 專間的墻裙 應鋪設(shè)到墻頂 。 ? 食品處理區(qū)的 門、窗應裝配嚴密 ，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類 專間的門宜能自動關(guān)閉 。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。 ? 以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。 屋頂與天花板要求 ? 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定 弧度 ；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當 坡度 ，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設(shè)平整易于清潔的 吊頂 。 ? 烹飪場所天花板離地面宜 ，小于 械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 廁所要求 ? 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 ? 廁所應采用 水沖式 ，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 ? 廁所應設(shè)有效 排氣裝置 ，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關(guān)閉。 ? 廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應有有效的防臭氣水封。 更衣場所要求 ? 更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口 處。 ? 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。 庫房要求 ? 食品和非食品 （不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 庫房應分開設(shè)置 。 ? 食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫 ，凍 庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的 溫度計 。 ? 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應 分 類 、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。 ? 庫房構(gòu)造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。 （防鼠檔板） ? 庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。 （隔墻離地） ? 除冷庫外的庫房應有良好的 通風、防潮 設(shè)施。 通風防潮 防蟲防鼠 隔墻離地 分 類分架 標簽立卡 先進先出 定期清理 記錄完整 專間要求 ? 專間應為 獨立隔間 ， 門應能自動關(guān)閉 ? 中型 以上餐館（第二類） 專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的 通過式預進間 。 ? 專間內(nèi)應設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施 和 空氣消毒設(shè)施 （紫外線燈應分布均勻 ，距離地面 2m以內(nèi) ） ? 專間內(nèi)溫度應不高于 25℃ ，宜設(shè)有 獨立的空調(diào)設(shè)施 ? 涼菜間 、 裱花間應設(shè)有專用 冷藏設(shè)施 ? 專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應 。 清洗 、 消毒 、 保潔設(shè)施要求 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)施 大小、數(shù)量能滿足需要 ； 食品原料、餐具清洗池應分開設(shè)置 ? 食品原料清洗池 應設(shè)置 2個以上（ 洗肉池、洗菜池、水產(chǎn)品清洗池 ） ? 餐具清洗池應專用 （ 化學消毒 3個以上 ， 物理消毒 2個以上 ） ? 各加工場所 均應設(shè)置洗手消毒水池 ? 食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置專用于拖把等清潔 工具 、 用具的清洗水池 ? 各類水池應以明顯標識標明其用途 ? 餐具保潔設(shè)施應能密閉并易于清潔 防塵 、 防鼠 、 防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求 ? 滅蠅燈， 離 地面 2m左右，且與食品加工操作保持一定距離。 ? 排水溝出口和排氣口應有孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 （ 防鼠 ） ? 除蟲滅害工作 。 （推薦委托有資質(zhì)的防治機構(gòu)進行） 藥劑使用管理要求 ：固定專柜、加鎖存放、標識清楚、專人保管、專人使用、記錄清楚、不能與食品加工操作同時進行，避免污染食品食材。 采光照明設(shè)施要求 ? 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。光源應 不改變所觀察食品的天然顏色 。 ? 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用 防護罩 ，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用 防爆燈 。 廢棄物暫存設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的 標記。 ? 廢棄物容器應配有 蓋子 ，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。 專間內(nèi) 的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式 。 ? 廢棄物應 及時清除 ，每次供餐結(jié)束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。 餐廚廢棄物處置要求 建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到 日產(chǎn)日清。 餐廚廢棄物應由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務單位應與處置單位或個人 簽訂合同 ，并索取其經(jīng)營 資質(zhì)證明文件復印件 。 建立 餐廚廢棄物處置 臺帳 ，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 當前我們要做到： 簽訂一個合同或協(xié)議；索取資質(zhì)證明復印件；建立臺帳記錄 ? 表面平滑、便于清洗消毒 ? 擺放位置應方便操作、減少交叉污染。 ? 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識 。原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器 ,應分開并有明顯的區(qū)分標識。（不同大小、形狀、顏色予以區(qū)別） ? 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料 ,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。 設(shè)備 、 工具和容器要求 廚具區(qū)分示意圖 ? 應建立落實加工經(jīng)營場所及設(shè)施 清潔、消毒制度 ，落實責任，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。 ? 應建立餐飲服務加工經(jīng)營 場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度 ，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 ? 食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 四 、 場所及設(shè)施管理要求 第四章 過程控制要求 一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 二、采購驗收要求 三、貯存要求