【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 為 96 400元。該筆款項(xiàng)于 10月 8日收到。 ? 財(cái)務(wù)杠桿 有一天教授和幾個(gè)學(xué)生去學(xué)校旁邊新開(kāi)的小飯館吃飯，餐館桌上的牌子寫(xiě)著吃飯打 8折，于是吃了，算帳共 190元。服務(wù)員要求他們付 190元，他們?cè)尞惖溃翰皇钦f(shuō)打 8折嗎？一看牌子下面寫(xiě)著一小行字：滿 200元起。于是再吃一盤(pán) 10元的菜，共 200元，然后付了 160元。少付了 30元還多吃了一盤(pán) 10元的菜。 第三節(jié) 飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算 ? 一、飲食制品原材料的核算 ? （一）原材料的分類(lèi)與計(jì)價(jià) ? 分類(lèi)：主食、副食、調(diào)味品 ? 計(jì)價(jià)： ? 外購(gòu)原材料的計(jì)價(jià) ? 對(duì)于外購(gòu)原材料，應(yīng)按采購(gòu)過(guò)程中實(shí)際發(fā)生的成本、費(fèi)用為依據(jù)進(jìn)行計(jì)價(jià)，其實(shí)際成本應(yīng)由兩部分內(nèi)容組成： ? 買(mǎi)價(jià) + 進(jìn)貨費(fèi)用 +稅金 ? 自制原材料的計(jì)價(jià) ? 自制原材料的成本包括耗用的材料、制作人員工資及其他費(fèi)用，一般不包括管理費(fèi)用。 ? 委托加工原材料的計(jì)價(jià) ? 委托加工材料的實(shí)際成本，應(yīng)由被加工材料成本、加工費(fèi)和往返運(yùn)費(fèi)構(gòu)成。 ? （二）原材料的核算 ? 原材料購(gòu)入時(shí)按買(mǎi)價(jià)和進(jìn)貨費(fèi)用作為入賬成本，若取得增值稅專(zhuān)用發(fā)票的，支付的增值稅進(jìn)項(xiàng)稅也計(jì)入其入賬成本。 ? 入庫(kù)管理的 ? 購(gòu)入時(shí)： ? 借：原材料 ? 貸：銀行存款或庫(kù)存現(xiàn)金 ? 倉(cāng)庫(kù)原材料發(fā)出時(shí)： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸：原材料 ? 直接交廚房的 ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸：庫(kù)存現(xiàn)金 /銀行存款 ? 【 例 5— 6】 某飲食企業(yè)第一廚房領(lǐng)用原材料 2 400元，第二廚房領(lǐng)用原材料 1 800元。財(cái)會(huì)部門(mén)根據(jù)出庫(kù)單，作會(huì)計(jì)分錄如下： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 — 第一廚房 2 400 ? — 第二廚房 1 800 ? 貸：原材料 4 200 ? 由于各種材料一般都是多批購(gòu)進(jìn)，每批購(gòu)進(jìn)的單價(jià)常會(huì)因季節(jié)、調(diào)價(jià)等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時(shí)，通?？刹捎脗€(gè)別計(jì)價(jià)法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法確定其單價(jià)。 ? 3．原材料調(diào)撥的核算 ? 企業(yè)內(nèi)部不獨(dú)立核算單位之間的原材料調(diào)撥 【 例 5— 7】 某飲食企業(yè)由中餐廳倉(cāng)庫(kù)調(diào)撥給快餐廳倉(cāng)庫(kù)一批原材料，實(shí)際成本 1 500元。財(cái)會(huì)部門(mén)根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會(huì)計(jì)分錄如下： ? 借：原材料 — 快餐廳 1 500 ? 貸：原材料 — 中餐廳 1 500 【 例 5— 8】 某飲食企業(yè)由第一廚房調(diào)撥給第二廚房原材料一批，實(shí)際成本 380元。財(cái)會(huì)部門(mén)根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會(huì)計(jì)分錄如下： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 — 第二廚房 380 ? 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 — 第一廚房 380 ? 二、飲食制品成本的核算 ? （一）飲食制品成本的核算方法 ? 飲食制品的成本包括所耗用的原材料，其現(xiàn)行核算方法主要有“永續(xù)盤(pán)存制”和“實(shí)地盤(pán)存制”兩種。 ? 永續(xù)盤(pán)存制 ? 永續(xù)盤(pán)存制適用于實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)。 ? 會(huì)計(jì)分錄： 月初領(lǐng)用、本月購(gòu)入、領(lǐng)用、月末盤(pán)存 ? （ 1）月初結(jié)存領(lǐng)用時(shí)： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸：原材料 ? （ 2）本月平時(shí)購(gòu)入、領(lǐng)用時(shí)： ? A、入庫(kù)管理的 ? 購(gòu)入時(shí)： ? 借：原材料 ? 貸：銀行存款或庫(kù)存現(xiàn)金 ? 倉(cāng)庫(kù)原材料發(fā)出時(shí)： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸：原材料 ? B、購(gòu)入直接交廚房的 ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸：庫(kù)存現(xiàn)金 /銀行存款 ? ? （ 3）月末，盤(pán)點(diǎn) 廚房，對(duì)剩余原材料、半成品和待售制成品盤(pán)存額作假退料處理 ： ? 借：原材料 ? 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? （ 4）計(jì)算本月耗用材料總成本 ? 本月耗用原材料成本 ? =廚房月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 — 廚房月末盤(pán)存額 ? 【 例 5— 10】 某快餐廳采用“永續(xù)盤(pán)存制”核算飲食制品成本，快餐廳廚房 2022年 10月份共領(lǐng)用原材料 85 000元，上月末剩余原材料 2 600元，本月末盤(pán)存原材料 3 100元。 ? 10月初，根據(jù) 9月份“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盤(pán)存表”填制領(lǐng)料單，作會(huì)計(jì)分錄如下： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 2 600 ? 貸：原材料 2 600 ? 10月份平時(shí)領(lǐng)料作會(huì)計(jì)分錄： ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 85 000 ? 貸：原材料 85 000 ? 10月末，用“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盤(pán)存表”代替“退料單”作假退料處理。會(huì)計(jì)分錄如下： ? 借：原材料 3 100 ? 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 3 100 ? 該企業(yè) 10月份的飲食制品實(shí)際成本為 84 500元 ? （即： 2 600+85 0003 100）。 ? 2．實(shí)地盤(pán)存制－－以存計(jì)耗 ? 實(shí)地盤(pán)存制適用于 沒(méi)有條件實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè) 。 會(huì)計(jì)分錄： 本月購(gòu)入、月末盤(pán)存 （ 1）購(gòu)入時(shí)： 只做入庫(kù)的原材料的分錄： 借：原材料 ? 貸：銀行存款或庫(kù)存現(xiàn)金 ? （ 2）平時(shí)從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用和購(gòu)入直接交廚房的原材料不做分錄， 月末盤(pán)點(diǎn)后計(jì)算出發(fā)出材料總成本時(shí)再做分錄。 ? （ 3）月末盤(pán)點(diǎn) 倉(cāng)庫(kù)和廚房后計(jì)算出發(fā)出材料總成本時(shí)： ? 本月耗用原材料成本 = 月初倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存額 + 本月購(gòu)進(jìn)總額 月末倉(cāng)庫(kù)和廚房盤(pán)存總額 ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 ? 貸 :原材料 （ 從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原材料的總額） ? 銀行存款或庫(kù)存現(xiàn)金（直接交廚房原材料的總額） ? 【 例 5— 11】 某餐館采用“實(shí)地盤(pán)存制”核算飲食制品成本，本月初倉(cāng)庫(kù)和廚房共結(jié)存原材料 1 500元，本月購(gòu)進(jìn)原材料總額 49 000元，月末通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存總額 1 700元。有關(guān)耗用原材料成本的計(jì)算和會(huì)計(jì)分錄如下： ? 領(lǐng)用不做分錄，月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)： ? 計(jì)算本月耗用原材料成本 ? =1 500+49 000— 1 700=48 800（元） ? 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 48 800 ? 貸：原材料 48 800 項(xiàng)目 永續(xù)盤(pán)存制 實(shí)地盤(pán)存制 以存計(jì)耗 適用范圍 實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè) 沒(méi)有條件實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè) 會(huì)計(jì)處理內(nèi)容 月初領(lǐng)用、本月購(gòu)入、領(lǐng)用、月末盤(pán)存 本月購(gòu)入、月末盤(pán)存 平時(shí)領(lǐng)用不處理 月末盤(pán)點(diǎn) 只盤(pán)點(diǎn)廚房 既盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)又盤(pán)點(diǎn)廚房 ? 三、飲食制品銷(xiāo)售的核算 ? （一）飲食制品售價(jià)的制定 ? 1．銷(xiāo)售毛利率法 ? 銷(xiāo)售毛利率法是根據(jù)所耗原材料成本和飲食制品的銷(xiāo)售毛利率，以?xún)?nèi)扣方式確定飲食制品售價(jià)的一種計(jì)算方法。其計(jì)算公式如下： ? 飲食制品售價(jià) =原材料成本 247。 （ 1銷(xiāo)售毛利率） ? 【 例 5— 15】 某餐廳所售的爆炒腰花每碟耗用原材料成本為 ，規(guī)定毛利率為 45%。求每碟爆炒腰花的售價(jià)。 ? 售價(jià)＝ 247。 （ 1－ 45％）＝ 10元 ? 2．成本毛利率法 ? 成本毛利率法是根據(jù)所耗原材料成本和飲食制品的成本毛利率，以外加方式確定飲食制品售價(jià)的一種計(jì)算方法。其計(jì)算公式如下： ? 飲食制品售價(jià) =成本價(jià) （ 1+成本毛利率） ? 【 例 5— 16】 某餐廳所售的清蒸鯰魚(yú)每盤(pán)耗用原材料