現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制(編輯修改稿)
2025-03-22 14:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 理跨度的因素： （ 1）層次因素：廚房組織機(jī)構(gòu)的上層跨度略小，下層管理跨度可適當(dāng) 增大，一般可達(dá) 10人。機(jī)構(gòu)層次越多，工作效率越低，差錯(cuò)率越高。 （ 2）作業(yè)形式因素：集中作業(yè)比分散作業(yè)管理跨度大。 （ 3）能力因素：能力強(qiáng)管理跨度可大一些，反之則應(yīng)小些。 分工協(xié)作原則：廚房各工程、崗位、技藝應(yīng)相互協(xié)調(diào)配合，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)，都會(huì)給整個(gè)工作帶來(lái)影響。 四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖 大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖： 集中設(shè)立，強(qiáng)化主廚房 職能，主廚房加工、提 供各烹調(diào)廚房半成品原 料，集中與分散相集合。 中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖： 中西餐廚房相結(jié)合，每個(gè)廚房相對(duì)獨(dú)立。 中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖： 崗位分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于督導(dǎo)和管理 。 小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖： 機(jī)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，只有幾個(gè)主要部門(mén) 模塊二 廚房崗位職責(zé) 明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。 一、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱(chēng)：總廚師長(zhǎng) 直接上司：餐飲經(jīng)理、分管廚房直接領(lǐng)導(dǎo) 管轄范圍：中西餐廚師長(zhǎng)。 職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；進(jìn)行成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。 任職條件 （ 1）熱愛(ài)本職工作，忠于企業(yè)，不較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感；工作積極主動(dòng)，具有創(chuàng)新意識(shí)；熟知烹飪?cè)咸匦?，掌握原料質(zhì)量鑒別與保管知識(shí) （ 2）熟悉中西廚房生產(chǎn)流程，全面掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)，了解一般點(diǎn)心知識(shí) （ 3）有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)適應(yīng)市場(chǎng)能力，具有開(kāi)發(fā)新菜品能力；具有食品促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃，培訓(xùn)能力等。 （ 4）具有大專(zhuān)以上學(xué)歷，四年管理經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)水平 （ 5）身體、精力 權(quán)力 ： （ 1）組織指揮生產(chǎn) （ 2）決定班次，安排人員 （ 3）獎(jiǎng)懲決定權(quán)、招聘及辭退建議權(quán) （ 4）庫(kù)存原料處理決定權(quán) 二、加工廚房崗位責(zé)任 （一）加工廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任 全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的，按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類(lèi)烹飪?cè)稀? 權(quán)力： （ 1）有建議、協(xié)助總廚師長(zhǎng)調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力 （ 2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán) （ 3）有對(duì)加工廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)
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