現(xiàn)代廚政管理項目三組織建制(編輯修改稿)
2025-03-22 14:48 本頁面
【文章內容簡介】 理跨度的因素： （ 1）層次因素：廚房組織機構的上層跨度略小，下層管理跨度可適當 增大，一般可達 10人。機構層次越多，工作效率越低，差錯率越高。 （ 2）作業(yè)形式因素：集中作業(yè)比分散作業(yè)管理跨度大。 （ 3）能力因素：能力強管理跨度可大一些，反之則應小些。 分工協(xié)作原則：廚房各工程、崗位、技藝應相互協(xié)調配合，任何一個環(huán)節(jié)不協(xié)調，都會給整個工作帶來影響。 四、廚房組織機構圖 大型廚房組織機構圖： 集中設立，強化主廚房 職能，主廚房加工、提 供各烹調廚房半成品原 料，集中與分散相集合。 中型（中、西餐）廚房組織結構圖： 中西餐廚房相結合，每個廚房相對獨立。 中型（中餐）廚房組織機構圖： 崗位分工細致，職責明確，便于督導和管理 。 小型廚房組織機構圖： 機構較為簡單，只有幾個主要部門 模塊二 廚房崗位職責 明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。 一、總廚師長崗位職責 崗位名稱：總廚師長 直接上司：餐飲經(jīng)理、分管廚房直接領導 管轄范圍：中西餐廚師長。 職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人；進行成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。 任職條件 （ 1）熱愛本職工作，忠于企業(yè)，不較強的事業(yè)心、責任感；工作積極主動，具有創(chuàng)新意識；熟知烹飪原料特性，掌握原料質量鑒別與保管知識 （ 2）熟悉中西廚房生產(chǎn)流程，全面掌握菜肴生產(chǎn)技術，了解一般點心知識 （ 3）有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；有分析當?shù)夭惋嬍袌鲞m應市場能力，具有開發(fā)新菜品能力；具有食品促銷活動計劃，培訓能力等。 （ 4）具有大專以上學歷，四年管理經(jīng)驗，高級水平 （ 5）身體、精力 權力 ： （ 1）組織指揮生產(chǎn) （ 2）決定班次，安排人員 （ 3）獎懲決定權、招聘及辭退建議權 （ 4）庫存原料處理決定權 二、加工廚房崗位責任 （一）加工廚師長崗位責任 全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各烹調廚房提供所需的，按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。 權力： （ 1）有建議、協(xié)助總廚師長調整、完善原料進貨規(guī)格的權力 （ 2）有對質量不達標原料使用的安排處置權 （ 3）有對加工廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權
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