現(xiàn)代廚政管理項目八安全衛(wèi)生(編輯修改稿)
2025-03-22 14:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的毒素未被破壞，食用后會引起中毒。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時或 12天。 預(yù)防措施：避免豆角中毒的方法非常簡單，只要在烹飪時把豆角充分加熱。徹底炒熟，使其外觀失去原有的生綠色，就可以破壞其中含有的皂甙和血球凝集素。 鮮黃花菜 鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，引起食物中毒。 預(yù)防措施：秋水仙堿可溶解于水，因而通過水焯、泡煮等過程會減少其在蔬菜中的含量。所以，食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開水浸燙后棄水煮食用。 含氰苷類植物 氰苷類化合物存在于多種植物中，特別是木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。這種化合物可水解產(chǎn)生劇毒物質(zhì) —— 氫氰酸，對健康具有較大危害。 預(yù)防措施：不生吃各種苦味果仁和木薯，也不能食用炒過的。若食用上述果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。食用木薯前必須將木薯去皮，加水浸泡 3天以上，在敞鍋蒸煮，熟后再置清水中浸泡 40小時。 毒蘑菇 我國鑒定的蘑菇中，有毒的約有 100種，可致人死亡的至少有 10種。毒蘑菇中毒多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，或是由于誤菜毒蘑菇食用而中毒。 預(yù)防措施：不要輕易品嘗不認識的蘑菇。如果不慎食用了有毒蘑菇，應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等有效措施，并及時求醫(yī)診治。 有毒貝類 貝類食物中毒與水域中藻類大量繁殖有關(guān)。有毒藻類產(chǎn)生的毒素被貝類富集，當人食用貝肉后，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性作用。 預(yù)防措施：在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時，應(yīng)禁止采集、出售和使用貝類。另外，貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，食用時注意去除，可減少中毒的可能性。 食物相生相克 41種食物搭配禁忌 土豆燒牛肉 由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 小蔥拌豆腐 豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物 草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。 豆?jié){沖雞蛋 雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。 茶葉煮雞蛋 茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用且不利于消化吸收。 紅白蘿卜混吃 白蘿卜中的 VC含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的 VC。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的 VC就會喪失殆盡。不僅如此，在與含的 VC蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。 蘿卜水果同吃 近年來科學家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) 硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 海味與水果同食 海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果（如葡萄、山楂、石榴、柿子等）同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。 牛奶與橘子同食 剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和 VC相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 酒與胡蘿卜同食 最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的 B半連胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 白酒與汽水同飲 因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。 1吃肉時喝茶 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。 1螃蟹與柿子混吃 柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。 1柿子忌蘿卜 人體缺碘會得甲狀腺腫，俗稱 “ 大脖子 ” 。吃蘿卜后，人體產(chǎn)生一種抗甲狀腺腫的物質(zhì) — 硫氰酸。此時如進食大量含植物色素的水果，就會在腸道分解出一種酸性物質(zhì)，加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 1豆?jié){不宜用紅糖沖飲。 1牛奶忌巧克力同吃。 牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力則含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀，影響生長發(fā)育，故不宜同食。 1紅薯忌柿子，同食會得結(jié)石病。 1豬肉忌菱角，同食會引起肚子痛； 1牛肉忌栗子，同食會引起嘔吐； 1羊肉忌西瓜，同食會傷元氣； 狗肉忌綠豆，同食會中
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