【正文】 含氰苷類植物 氰苷類化合物存在于多種植物中，特別是木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。 中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。 中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。 特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用大鍋、翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。目前對河豚毒素尚無有效的解毒藥物。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟(jì)價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點就會導(dǎo)致心臟病。 （ 2）應(yīng)當(dāng)使用在良好的生產(chǎn)方法和條件下取得所需效果的最小量的添加劑； （ 3）添加劑應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)亩疚飳W(xué)鑒定并持續(xù)觀察可能的有害效應(yīng)。 第二章 食品的衛(wèi)生 第六條 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 模塊一 廚房衛(wèi)生重要性 一、衛(wèi)生是保證顧客消費(fèi)安全的重要條件 二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提 三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗 四、衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境 模塊二 廚房衛(wèi)生規(guī)范 一、食品衛(wèi)生法 第一章 總則 第一條 為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法。 國務(wù)院有關(guān)部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。 對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。由于這一管理體系主要是運(yùn)用于食品、餐飲、飼料等行業(yè)，所有有的就直接成為食品安全控制體系。 目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做 β興奮劑（ βagonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克侖特羅（ clenbuterol）和美國允許使用的萊克多巴胺 /又譯雷托巴胺（ Ractopamine）。 第四節(jié) 食品中毒與預(yù)防 一、食物中毒極其特征 二、食物中毒原因分析 三、食物中毒的種類與預(yù)防 （一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 （二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （三）有毒食物中毒的預(yù)防 河豚魚食物中毒 中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。 預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買；運(yùn)輸、儲存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。 預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘左右。發(fā)芽土豆引起中毒的龍葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮熟能解除其毒性。 預(yù)防措施：避免豆角中毒的方法非常簡單，只要在烹飪時把豆角充分加熱。若食用上述果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。 預(yù)防措施：在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時，應(yīng)禁止采集、出售和使用貝類。不僅如此，在與含的 VC蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的 B半連胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。此時如進(jìn)食大量含植物色素的水果，就會在腸道分解出一種酸性物質(zhì)，加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃一些（ ），可減少亞硝酸鹽的危害 C的水果 （ C） 出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時，最先采取的急救措施是 生防疫部門報告 （ A） 長期食用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果會對人體的什么系統(tǒng)造成損害 （ A） 吃剩的菜放進(jìn)冰箱后，應(yīng)該如何處理 （ D） 夏季家中的案板、刀具要想達(dá)到徹底消毒的目的，需要怎么處理 D.用洗潔精刷洗 （ A） 目前亞硝酸鹽食物中毒最常見原因是 （ A） 以下食用色素中屬于天然色素的是 （ B） 當(dāng)蝦肉與富含（ ）的食物共同食用時會產(chǎn)生有劇毒的三價砷，三價砷即為砒霜 A B C K 。 1紅薯忌柿子，同食會得結(jié)石病。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 豆?jié){沖雞蛋 雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。 預(yù)防措施：不要輕易品嘗不認(rèn)識的蘑菇。所以，食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開水浸燙后棄水煮食用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用后會引起中毒。未成熟或發(fā)芽的土豆毒素含量明顯增多，每 100g可達(dá)30mg60mg，甚至高達(dá) 400mg以上。 預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒熟。河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物