【正文】 毒素的食品污染,2024/10/20,概 況,霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。 鐮刀菌毒素 包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。 玉米赤霉烯酮 ：具有類雌性激素樣作用 。 溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度2832℃，相對濕度85％以上。 三致作用：致癌、致畸、致突變 。 去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病。 ④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。 吃牛肉感染的寄生蟲 牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。,2024/10/20,食源性寄生蟲病專題學(xué)習(xí)網(wǎng)站,2024/10/20,第五節(jié) 害蟲污染及防治,一、昆蟲的污染及防治 二、昆蟲的殺滅 三、嚙齒類動物的防治 四、鳥類的防治 五、蟲害綜合防治,2024/10/20,一、昆蟲的污染及防治,一、昆蟲的污染及防治 蟑螂 蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。 非殘留殺蟲劑 非殘留殺蟲劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。,2024/10/20,四、鳥類污染的防治,污染：鳥糞難看而且還攜帶各種對人有害的微生物。簡稱：GMF,2024/10/20,二、國內(nèi)現(xiàn)有的轉(zhuǎn)基因食品？,第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是： 大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉 油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 棉花種子 番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬,2024/10/20,為什么會對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？ 為什么對轉(zhuǎn)基因植物進(jìn)行安全性分析?不要求對常規(guī)育種的品種作系統(tǒng)的安全性評價(jià)？ 原因： （1）常規(guī)有性雜交僅限于種內(nèi)或近緣種間； （2）轉(zhuǎn)基因植物中的外源基因可來自植物、動物、微生物，人們對可能出現(xiàn)的新組合、新性狀能否影響人類健康和生物環(huán)境還缺乏足夠的知識和經(jīng)驗(yàn)。22:01:5022:01:5022:01Sunday, October 20, 2024 安全放在第一位，防微杜漸。2024年10月20日星期日10時(shí)1分50秒Sunday, October 20, 2024 愛情，親情，友情，讓人無法割舍。2024年10月下午10時(shí)1分24.10.2022:01October 20, 2024 這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報(bào)。,2024/10/20,生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。 IPM防治過程可分為檢查、清潔衛(wèi)生防治、物理和機(jī)械防治、化學(xué)防治。 ③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。,2024/10/20,二、昆蟲的殺滅,（四）粘捕器 這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。 控制蒼蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。,2024/10/20,四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病,吃鼠肉感染的寄生蟲 鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。,2024/10/20,三、常見的食源性寄生蟲病,吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。⒏纹挝x病、姜片吸蟲病 絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病 線蟲病：旋毛形線蟲病、異尖線蟲病 、棘顎口線蟲病 、廣州管圓線蟲病 原蟲病：弓形蟲病,2024/10/20,四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病,吃淡水魚蝦得的寄生蟲病 淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。,2024/10/20,第四節(jié) 常見食源性寄生蟲,2024/10/20,一、概述,寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類宿主。 主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。,毒蠅鵝膏菌 細(xì)環(huán)柄菇,2024/10/20,第三節(jié) 食品傳播的病毒,2024/10/20,病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì) AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括BBGGMM2 ?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù) B.霉菌菌相構(gòu)成。 （3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。,2024/10/20,1炭疽桿菌（Bacillus anchracis）,炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),癥狀 當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 ? C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,癥狀： 進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、