【正文】 1牛奶忌巧克力同吃。 蘿卜水果同吃 近年來科學家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) 硫氰酸。 毒蘑菇 我國鑒定的蘑菇中，有毒的約有 100種，可致人死亡的至少有 10種。另外，在煮土豆時可加些米醋，促其毒素分解。 豆莢類食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。而在臺灣，由于從美國進口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場政治爭端。 第十條 食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。項目八 安全衛(wèi)生 主講：左 旦 廚房衛(wèi)生 —— 指廚房生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工生產(chǎn)環(huán)境，以及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及其操作的衛(wèi)生。 二、廚房食品衛(wèi)生制度 （一）食品原料采購驗收衛(wèi)生管理制度 （二）食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度 （三）冷庫衛(wèi)生管理制度 三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準 廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 廚房日常衛(wèi)生制度 廚房計劃衛(wèi)生制度 廚房衛(wèi)生標準 廚房衛(wèi)生檢查制度 廚房具體工種、崗位衛(wèi)生制度 四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度 模塊三 食品添加劑與 HACCP管理 一、食品添加劑 是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。由于西方國家一般不消費動物內(nèi)臟（內(nèi)臟特別是肝臟則會殘留瘦肉精），因而，在美國、加拿大、新西蘭等國，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。 主要癥狀：一般在食用后 1至 5小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。 未熟的豆角 生豆角中含皂甙和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞油溶解或凝集作用。毒蘑菇中毒多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，或是由于誤菜毒蘑菇食用而中毒。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。 牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力則含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀，影響生長發(fā)育，故不宜同食。 1豆?jié){不宜用紅糖沖飲。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。食用木薯前必須將木薯去皮，加水浸泡 3天以上，在敞鍋蒸煮，熟后再置清水中浸泡 40小時。少量發(fā)芽應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。 特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量大，粗加工時應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。 瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件。 ? 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； （九）超過保質(zhì)期限的； （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 廚房衛(wèi)生管理 —— 就是從菜點原料選擇開始，到加工生產(chǎn)、烹飪制作和銷售服務(wù)的券過程，都確保食物潔凈沒有污染的狀態(tài) 。 食品添加劑使用原則： （ 1）添加劑只應(yīng)用來保持食品之營養(yǎng)品質(zhì)，改進食品的保藏穩(wěn)定性，改進食品外觀，或在加工、包裝、運輸食品時起到輔助作用。 在中國，通常所說的 “瘦肉精 ”則是指克倫特羅。 預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒熟。如果烹調(diào)時加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用后會引起中毒。 預(yù)防措施：不要輕易品嘗不認識的蘑菇。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 1紅薯忌柿子，同食會得結(jié)石病。此時如進食大量含植物色素的水果，就會在腸道分解出一種酸性物質(zhì)，加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。不僅如此，在與含的 VC蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當了破壞者的角色。若食用上述果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。發(fā)芽土豆引起中毒的龍葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮熟能解除其毒性。 預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買；運輸、儲存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。 目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做 β興奮劑（ βagonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克侖特羅（ clenbuterol）和美國允許使用的萊克多巴胺 /又譯雷托巴胺（ Ractopamine）。 對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。 模塊一 廚房衛(wèi)生重要性 一、衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件 二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提 三、衛(wèi)生決定餐