【文章內容簡介】 ？所以說呢，我們給大家做了一個分享，分享是什么，我們做企業(yè)一定要結果、要利潤但是設計行為，把握過程，控制結果。沒有過程談何 結果。利潤來自于什么？純利潤！在座的各位老總回去想想，很多的老總回去跟我抱怨，周老師，做餐飲我 原來以為很容易，租了一個房子，請來一批人我就可以掙錢。早上買菜，中午買菜，晚上查錢。事實結果是那么回事但是月底一盤點，年底一盤點少得可憐的利潤。到最后你投了幾百萬出去結果在哪兒。所以說，在座的各位老總必須建廚房管理模式這是重中之重。好，接著我們給大家分享一下成本關。第一，沒有經(jīng)過培訓的員工是企業(yè)最大的成本。怎么辦？ 。我到山西的千里鶯餐飲集團當時是紀總，紀總這么說周老師給我們做一個廚藝研發(fā)的課程培訓吧！我說你準備多長時間，他說你給我準備七天吧！ 我說你為什么準備七天呀？他說準備七天讓大家在技能上必須提升我的企業(yè)必須發(fā)展。后來我才了解到他的企業(yè)叫包廚，包廚呢現(xiàn)在在社會上在這個行業(yè)呢是很多的，老板為了省心將整個廚房找到了一個廚師長然后成本給他。但是在很多的企業(yè)中都是采用什么逼著廚師長出的新菜、逼著廚師出新菜。但是他這家企業(yè)不是這么做的。我說紀總他是包廚你為什么還要培養(yǎng)他？他說周老師你想像一下我這150多個大廚呀，我這七八家店 150多個大廚，如果說我培養(yǎng)他他的菜品質量會提升第一。第二他節(jié)約成本低，第三他會感恩到我們這個企業(yè)是培養(yǎng)人才。我說對，這 170個人 才他每天浪費我一塊錢成本我一天就是 170塊，何止呀，我看他們炒菜到時候不該加油的也淋點油，到時候補該加香油的也加點香油，而且有好多的芡汁打稠了直接刷得一下下水道里就進去了。我說也是那么回事，這叫老板的先進理念一天節(jié)省 170塊我一年可是好幾萬呀，我請你講課我不就花了這么點錢嘛。應該來說從長久的角度來說我必須培養(yǎng)他，我一個月不培養(yǎng)他他浪費我一個月的成本，我一個月我用一天培養(yǎng)他他節(jié)省我 29的成本我現(xiàn)在就不明白在座的各位老總你就忽略了這一點，總希望有空降兵總希望讓他敬業(yè)，實話告訴你你忽視了讓他敬業(yè)的方法，大家考慮一 下。那么第二點，時間沒有得到統(tǒng)籌導致成本加大我已經(jīng)給大家分享過了。第三點，大家一定要記住員工不能創(chuàng)造利潤就是在浪費成本。給大家說，我只有一上班你要給我錢。咱先說好，不給我錢我走的時候我到勞動局我告你，這是很現(xiàn)實的東西，我告你你還得給我錢。但是很多人總是在抱怨，很多的老總包括很多的總廚都現(xiàn)在說人難管，難道說人難管咱就不管了。人難管咱就照樣管下去嗎？不是那么回事吧！是我們企業(yè)的引導方法有問題。我只要一上班啪啪啪的人民幣就掉了，怎么辦？我給大家分享一個方法。什么方法？調動員工積極性，第一。第二，讓員工快樂工作的方 式是什么，現(xiàn)在的年輕人都是心浮氣燥我廚房里可以建一個叫音樂廚房，我放個輕音樂孩子們在那工作他會接受得非常好。但是你總是換氣扇的聲音哪種嗡嗡的聲音誰也受 不了。所以說調動他的激情做，做什么？比賽！什么刀工比賽呀，什么原料比賽呀等等。那么我給大家分享基層的員工就教方法和技能。告訴他一個道理多干活多拿錢。那么直到今天我們的企業(yè)體制是多種原因的問題。員工不敬業(yè)不是你說的工資多和少的問題。大家要明白如果你要定位為員工就是為了在這工作拿個幾百塊錢、上千塊錢請問一下，他永遠是個窮人，是關于我們企業(yè)體制的問題。 第二點，我們的中層管理干部包括大廚們，包括我們前廳的工作人員要告訴他，培養(yǎng)一個下屬可以代替你的人這是你最大的功勞。在我們的所有的企業(yè)里必須考核有一條，大廚明年能不能把你的徒弟培養(yǎng)出來。前廳的經(jīng)理你明年能不能再培養(yǎng)一個可以代替你的經(jīng)理。大家還要有一個理念是什么！我們所有的管理人員是幫下屬修路的而不是修人的。直到今天我們的企業(yè)所有的管理人員治下屬而采用的管制、約束而忽略了一個問題怎樣幫助他提高技能， 憑什么人家喊你師傅你要把徒弟變成師傅的。那么我們所有的經(jīng)理和廚師長要讓所有的人完成你的經(jīng)營指標。所有的人完成你的經(jīng)營指標而不是你強制管他讓他完成你的經(jīng)營指標。請問一下企業(yè)評價廚師長得標準是不是你完成了今年年度經(jīng)營指標的多少，超出多少我給你獎勵，是不是都有這一條。但是我們或者什么你必須聽我的你就忽略了。我怎么幫助你再讓你聽我的。你培養(yǎng)他越多他越會聽你的。教不會徒弟餓死師傅，大家要記得這句話。以前是教會徒弟餓死師傅現(xiàn)在是教不會徒弟餓死師傅。你越培養(yǎng)他他越信賴于你。憑什么喊你師父，你要培養(yǎng)他的。那么給大家分享員工 不能創(chuàng)造利潤就是在浪費成本，這是一。下面我們又給大家分享一下，檢查室管理的一半。我們到底有多少檢查的，現(xiàn)在我們做了一個叫中成日志，為什么呢？我們每年的銷售額是由我們每月積累起來的。每月的銷售額由每天積累起來的。那么每天我們所有的企業(yè)有質檢部、有督導部、有檢查部。那么我們吩咐的這些事都檢查了嗎？到最后都是濤聲依舊。檢查室管理的一半，你布臵一向任務的時候有沒有時間、地點、人物、結果、檢查人。這是在任何企業(yè)所有的老總都會說：“我說了多少次了你都沒干好 ”。不是他沒干好，首先是你沒檢查好。然而我說了多少次這點小的問題 你就是沒檢查。一個董事長問我周老師：你給我做個績效考核吧！我說很簡單，做個績效考核。你每天就是在 11 點鐘你手里拿一個本子，你到后廚走一遍然后開開冰箱看看垃圾桶，到了前廳再看看。我給大家比方一下你什么事都不要干，看完之后在你的本子上再記一下，你可以畫小鬼、可以畫圈，這個本子別人員工看到。比方說今天我看到這個臺子我作為一個董事長我摸一下一看我再拿一個干凈的毛巾或餐巾紙一擦一下一看，看完之后我就在本子上就記了記。這時候廚師長看到了他心里會怎么想。馬上問，怎么回事，怎么回事，沒問題呀，沒問題他問什么記呀。大家可以想 讓廚師長心里頭慌。這是一種科學的管理方法。你每天走一遍就可以。你每天你到前廳你可以走一遍，那么在開會的時候大家說說我們廚房的問題吧！這時候廚師長會極力的反思，反思完怎么辦，解決。大家考慮一下，所以說我們的老總包括我們執(zhí)行總經(jīng)理每天定期要走一圈做一下記錄而且見到每一個人都會跟他打招呼，大姐：怎么樣，孩子現(xiàn)在上學挺好吧，你看需要咱幫助的吧，需要幫助咱說一聲只要咱酒店能做到的，再不行將來畢業(yè)了先到咱酒店里鍛煉鍛煉都可以。一種和氣然后給我們組合一下然后再進行檢查，走了一遍這就是檢查。大家可以想象一下如 果說我們老總每天走著檢查一遍什么都不要說只要在本子上畫畫就可以了，這個時候我們的下屬他知道了，哦，我們老總在檢查了，檢查完之后怎么辦，他會更加努力的找自己的缺點下級不會做你希望的只會做你檢查的。當員工知道自己的工作有人檢查時便會加倍地努力工作。那么我們再給大家做一個分享，觀察一個人的細節(jié)才能知道他的深淺。熟知一個人的愛好才能認識他的特長。摸清一個人的性格才能穩(wěn)定他的情緒。了解一個人的歷史才能看待他的行為。現(xiàn)在我們人的管理所有的廚房包括前廳的管理都喜歡干一件事。那就是很多的老總都會挖他。一看生意比較好到我這里 來干吧！很多的老總很多的員工，包括很多的廚師長甚至有一些執(zhí)行總經(jīng)理自以為是有人挖我了。大家想象一