【導讀】蚈蚆羈莈莈袁袇羅蒀蚄螃肄薂衿肂肅節(jié)螞羈肂莄袈羄肁薇螁袀肀蠆薃膈肀莈蝿肄聿蒁薂羀肈薃螇袆膇芃薀螂膆蒞螅肁膅蕆薈肇膄蝕襖羃膄荿蚇衿膃蒂袂螅膂薄蚅肄膁芄袀羀芀莆蚃袆艿蒈衿螁羋薁蟻膀羋莀蒄肆芇蒃螀芆薅薃袈芅芄螈螄芄莇薁肅莃葿螆罿莂薁蕿裊莂芁螅袁莁蒃薇腿莀薆袃肅荿蚈蚆羈莈莈袁袇羅蒀蚄螃肄薂衿肂肅節(jié)螞羈肂莄袈羄肁薇螁袀肀蠆薃膈肀莈蝿肄聿蒁薂羀肈薃螇袆膇芃薀螂膆蒞螅肁膅蕆薈肇膄蝕襖羃膄荿蚇衿膃蒂袂螅膂薄蚅肄膁芄袀羀芀莆蚃袆艿蒈衿螁羋薁蟻膀羋莀蒄肆芇蒃螀芆薅薃袈芅芄螈螄芄莇薁肅莃葿螆罿莂薁蕿裊莂芁螅袁莁蒃薇腿莀薆袃肅荿蚈蚆羈莈莈袁袇羅蒀蚄螃肄薂衿肂肅節(jié)螞羈肂莄袈羄肁薇螁袀肀蠆薃膈肀莈蝿肄聿蒁薂羀肈薃螇袆膇芃薀螂膆蒞螅肁膅蕆薈肇膄蝕襖羃膄荿蚇衿膃蒂袂螅膂薄蚅肄膁芄袀羀芀莆蚃袆艿蒈衿螁羋薁蟻膀羋莀蒄肆芇蒃螀芆薅薃袈芅芄螈螄芄莇薁肅莃葿螆罿莂薁蕿裊莂芁螅袁莁蒃薇腿莀薆袃肅荿蚈蚆羈莈莈袁袇羅蒀蚄螃肄薂衿肂肅節(jié)螞羈

　　

【正文】 是企業(yè)管理的問題？統(tǒng)稱為企業(yè)管理問題但是不管誰的問題到最后的受害者都是員工，他用這種不規(guī)范的操作導致?lián)Q來了一生的殘疾。作為我們企業(yè)里也是很痛心的，這不是錢能解決的問題，用錢能解決的問題都是小問題。這種現(xiàn)象舉不勝舉操作不規(guī)范。大家考慮那么我們的企業(yè)應(yīng)該 是和面機上面有一個準確的標識，先開什么，后開什么，操作的時候是什么而且在和面機上面有一個擋板上應(yīng)該有一個人的手上面打一個十字道證明不可以用手的。所以的師傅只要用手下和面的時候直接逮到了就進行處罰，不然的話他下面新來的徒弟也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。大家再考慮，所以出現(xiàn)問題都是我們新來的員工對環(huán)境不了解，設(shè)備不了解導致他的手出現(xiàn)問題。這種問題傷害是最大的，這叫安全事故。所以的管理人員應(yīng)該得到懲罰的。我們的企業(yè)一次、兩次都會出現(xiàn)難道今天我們都沒有杜絕。什么原因我們的管理沒有直接一種模式。那我在和面機上面直接說明，如果你再 把手插進去這不是我們管理的問題，這是人的問題，也就是說在我們法律上賠償來說都是可以減輕的，所以一定要做到這樣，企業(yè)最怕的就是出事。一旦出事我們的企業(yè)就面臨著危機。這叫安全管理。好大家看到包括標識、工作有標識、設(shè)備有工作提示。包括各種物品各臵其位。下面看一下我們的庫房、冷菜間，我們的企業(yè)有 80 個包房，我們的廚房有基本上 200 多平方米。而且在我們的倉料庫上沒有準確的示意圖，也就是說我們根據(jù)它的部門冷菜、熱菜、面點、倉庫、驗收、加工必須配備叫平面示意圖。目的讓我們的員工能更好的掌握住準確的位臵。必須要做到。倉庫， 倉庫有平面圖。各堆放點一目了然。各堆放點有物品標識。在倉庫內(nèi)有放臵區(qū)、車道、工作區(qū)分明。倉庫內(nèi)有毒物品、無毒物品分別放臵互不影響。我再給大家舉一個實例，應(yīng)該來說在去年我到山西一家企業(yè)當時廚房有 170多人，剛開業(yè)沒多長時間他的總經(jīng)理帶著我說周老師你給我看看廚房，看完廚房我就給他提出了一個要求，所以廚房人員一律走右，什么叫走右，走右邊。我們按照我們的交通法則我們都是走右邊，不可能說走左邊。那么在廚房里就好出現(xiàn)兩個人傳著菜、配菜、傳菜、走菜、端菜。有走左右走右，走不好還碰撞，一旦碰撞餐具摔到了地上菜就沒有了。那如 果說每一個人在工作的時候一律走右的話就不會出現(xiàn)碰撞的現(xiàn)象，因為大家都知道我們廚房的面積很小，一律走右室不是減少他的碰撞，并且可以提高工作效率、保證他的安全。大家考慮一下，說根據(jù)這種現(xiàn)象我們就車道劃分。有好多人說不知道大廚房怎么管就采用車道劃分。不行的話的中間劃一條線一律走右。只有走左每次罰 10塊。目的是減少廚房成本，也讓大家養(yǎng)成這個習慣。辦公室固定放臵，按常用、不常用、少用分放，對無用堅決處理。資料文件按常用、不常用、基本無用，然后分夾放臵。外衣、閑帽、小包、食物放辦公室固定的柜內(nèi)。那通過這個 現(xiàn)場管理告訴了我們大家酒店的每一寸空間土地有專人清潔。酒店的每一件物品有專人保管。酒店的每一個人都要盈利。在座的各位老總在你的本子上記好，回去之后第一件事將所有的有用品、無用品、次品、不合格品扔掉或轉(zhuǎn)價折賣。將有用品每一件物品登記造冊分給每一個員工有專人保管。二，將所有的電器，可動的，可以造成威脅的必須放上一個標志牌和使用開關(guān)說明，包括換氣扇、冰箱、煤氣、燃氣灶、和面機、打蛋機、攪拌機、刀、菜墩都有規(guī)范說明。第一步該怎么辦？我們比方說我們的后面有個氣閥，氣閥必須有專人來進行打開。開氣閥左開還是右開，開氣閥的 時間，幾點誰來檢查，檢查到最后每天晚上我們的值班經(jīng)理對氣、水、點、冰箱所有的電器設(shè)備必須詳細檢查附詳細檢查記錄。以防出現(xiàn)不測。在 2021 年在河北石家莊有一家企業(yè)當時第二天他的老總給我打了電話說周老師我給你說個事，我們家廚房燒了，什么原因是因為他燒的燃氣酒精泄漏導致著火把整個廚房燒了。為什么呢，后來檢查出來是有一個氣得閥沒關(guān)，不知道什么原因遇到了明火。那么我給大家分享一下，這件事在一家企業(yè)出現(xiàn)在全國是舉不勝舉的。大家從網(wǎng)上可以看到每年都有廚房失火和漏氣、水電現(xiàn)象是舉不勝舉。那么我們的企業(yè)保證安全不能再出現(xiàn)類似 現(xiàn)象，每天必須檢查，而且要有專人管理保證我們企業(yè)的安全。好，這是我們按照我們所有的物品。接著第三步，配備完由保管人必須有專人保管、使用方法而且定期要進行檢查統(tǒng)計、維修、維護。不等出了事了大事一出來導致我們企業(yè)成本加大了。這樣會讓我們企業(yè)面臨著一夜之間就沒了。好，大家可以看到小的東西到餐具，大的東西到火災(zāi)，到一些更大不可預(yù)估的一些災(zāi)難性的世界發(fā)生。所以我們在進行所有的企業(yè)考核的同時都對他們的總經(jīng)理和直接負責人、廚師長、總廚設(shè)計了一個叫安全事故管理。大家看到這是滅火器的放臵，看到所有的物品擺放，包括前廳的后面的 電閘。我們將所有的東西整理完，室內(nèi)無死角，所有的東西先歸位。大家可以采用前期一個照片留著，整理好再拍一個照片。如果大家認為不好做先從冷菜間做，冷菜間所有出現(xiàn)的物品登記，登記完之后張貼使用方法，然后再將所有的物品進行清潔，按照規(guī)定位臵擺放。包括刀、剪子、擺放整齊。如洗刷間經(jīng)常遇到一個問題。是什么？是因為我們的物品有時候找不著了。 “我的剪刀呢？ ”、 “我的褂子呢？ ”、 “我的圍裙呢？ ”到處在找?？聪律厦媸怯忻屑业奈锲凡换丶椅乙膊换丶摇６宜械奈锲酚幸?guī)定的擺放位臵而不像某些人直接就放到了一個抽屜里。他放他的，他放 他的到最后丟了相互拿著亂用。跑哪兒去了誰都不知道。物品損耗加大，整理到位。所有的資料、工具能隨叫隨到，所有的設(shè)施設(shè)備無缺損、無消落完整如初，生產(chǎn)生活工作場地布臵到位、擺放到位、標識到位、一目了然。特別適合于我們的這些廚房。那么接下來我們怎 么做呢？一，現(xiàn)場徹底登記造冊。第二，處理轉(zhuǎn)價折賣，轉(zhuǎn)作他用，廢棄搬走，舊的桌布，不用的桌布。撕完之后形成抹布、毛巾然后合理放臵。設(shè)計必須品，有用品放臵。確定管理的責任人，并貼上相應(yīng)的標簽制定固定放臵和使用注意的標識。大家看一下，我們很多的菜刀都是放在詀板上的， 要么就是釘在上面的，一般都有刀架，按照 8，每天我檢查的時候有八百菜刀就可以。接下來看到我們面點房和所有和面機的設(shè)備包括剪刀是隨叫隨到的，那我當看到剪刀不見了是不是別人借走了還是掉哪兒去了馬上找。找完之后再歸位。是物品不歸位我絕不下班。如我們辦公室所用的工具一目了然，線條是一目了然的。這是我們給大家分享的。接下來我們給大家分享下幾個圖片，所有的物品有規(guī)定的放臵位臵，菜墩設(shè)計一個菜墩架。每天晚上清刷完之后放進菜墩架里面。而且有河鮮的、有冷菜的、有熱菜的或有加工的、有蔬菜的、有水果的等 等。拖把，所有的拖把放臵記得給我洗個澡。所有的后勤設(shè)備放臵、后勤設(shè)備的物品放臵，這樣的使我們的物品不會丟失。通過這樣的管理方法但是又遇到了一個問題。這個問題是什么呢？我這樣做了他們會不會按我的要求來做呢？這是個大問題，我也設(shè)計了不按照這個要求來做我怎么辦呢？這就牽扯到一個責任劃分的問題。這樣我們下節(jié)課回來主講如何讓他按照我們的現(xiàn)場管理模式，讓每一個人都盡責。讓我們下節(jié)課再見！