【正文】 ,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14):菜肴出品管理制度(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),:廚師長(zhǎng)工作考核制度(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),:廚房違規(guī)處罰管理制度(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.(8)(1)上班時(shí)不穿工服(2)值班人員不按規(guī)定填寫(xiě)(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ),隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)?nèi).(7)不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi).(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.(11)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行.(14)不按規(guī)定開(kāi)關(guān)燈,氣,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開(kāi)出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類(lèi)事故一次罰款20元,:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房用過(guò)的污水必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門(mén)窗要堅(jiān)固美觀(guān),所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī),抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作, 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú),肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,.(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí),工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬(wàn)一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所,及指定專(zhuān)人管理.(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).(2)不在廚房暗處,水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物.(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作.(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品.(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),要立即報(bào)告,并做徹底的撲滅,:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度(1)廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理.(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專(zhuān)人負(fù)責(zé).(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理,儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備.(6)制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時(shí)做好員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作.(7)廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生,:破損餐具管理制度(1)廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專(zhuān)用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)通報(bào)經(jīng)理,廚師長(zhǎng).(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告,并上交經(jīng)理.(5)廚房管理人員每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,:廚房員工管理制度(1)廚房所有員工都必須按時(shí)上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書(shū),睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情.(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7)自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),:廚房值班管理制度(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng),并填寫(xiě)交接日志,方可離崗.(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情.(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐,及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.(8)值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門(mén),在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗.(9)廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,:廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問(wèn)者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,:廚房安全管理制度(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門(mén),氣路,燃?xì)忾_(kāi)關(guān),電源開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話(huà)并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置,部門(mén),盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通.(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門(mén),無(wú)漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.