【正文】 灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。（12）灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。周衛(wèi)生（1）每周禮拜一大掃除。（2）冰箱除霜一次。（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。（3）天花板，排煙罩，下水道。歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國(guó)際酒店管理（集團(tuán)）股份有限公司七、驗(yàn)收管理制度廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國(guó)際酒店管理（集團(tuán)）股份有限公司八、盤點(diǎn)管理制度每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：1：盤點(diǎn)時(shí)間：后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。2：盤點(diǎn)表填寫要求：（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；（4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國(guó)際酒店管理（集團(tuán)）股份有限公司九、員工宿舍管理制度宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:0012:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。1宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。1員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。1宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。1宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。1宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。1宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。1全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。1嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。1員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。2未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。2節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。2離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國(guó)際酒店管理（集團(tuán)）股份有限公司酒樓刺身房管理規(guī)定一、冷葷加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。