后廚員工管理制度-資料下載頁(yè)
2025-10-31 17:15本頁(yè)面
【正文】 用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！須采用低溫保存；生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時(shí)必須洗手消毒；使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；成品不能露空存放，面點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；地面、墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無污物（積水），下班時(shí)搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；七、涼菜間：食品保證無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀；涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；涼菜間應(yīng)做到“五?！?，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！戴好白衣、白帽、白口罩；做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報(bào)、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。八、切配間：上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺(tái)面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi)；配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺(tái)架上。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都有保持整潔，地面干爽，無督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！雜物（特別時(shí)臺(tái)下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察48小時(shí)以上；冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；下班時(shí)，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；上廁所要換去工作衣、帽；臺(tái)面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；九、烹調(diào)崗：上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)，檢查有無外熱內(nèi)生），但不能煮焦，操作臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺(tái)等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止污染。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺(tái)下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺(tái)面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；上廁所要換去工作衣、帽；灶臺(tái)、荷臺(tái)、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。十、違反以上制度處以2～20元的罰款。督察投訴部電話：8301669 ***
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