行政總廚管理授課-資料下載頁(yè)
2024-11-19 22:16本頁(yè)面
【正文】 021,33,廚房生產(chǎn)本錢超前控制,—— 廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)本錢 計(jì)算公式： 每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)本錢 = 原料單位進(jìn)價(jià)247。單位原料生產(chǎn)菜肴的份數(shù) 編制投料本錢卡： 編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜： 工程：根本信息、投料標(biāo)準(zhǔn)卡、工藝流程、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,6/15/2021,34,廚房生產(chǎn)本錢現(xiàn)場(chǎng)控制,初加工—— 原料凈料率控制 細(xì)加工—— 原料切型加工的出成率控制 —— 合理使用原料 配 份 —— 菜品投料用量控制 —— 強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制 烹調(diào)〔打荷〕——佐助料、調(diào)味料本錢控制 ——注重量化與細(xì)化方法,6/15/2021,35,廚房生產(chǎn)本錢領(lǐng)后控制,—— 廚房生產(chǎn)本錢分析 本錢分析的作用： —— 及時(shí)發(fā)現(xiàn)本錢漏洞 —— 堵塞本錢漏洞 —— 評(píng)估本錢控制效果 本錢分析的內(nèi)容： ① 對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)本錢的綜合分析； ② 對(duì)菜肴、面點(diǎn)等食品生產(chǎn)加工本錢分析； ③ 對(duì)廚房生產(chǎn)人工本錢、能源本錢的分析；,6/15/2021,36,—— 廚房生產(chǎn)本錢分析,本錢分析的實(shí)施 確定目標(biāo)本錢、標(biāo)準(zhǔn)食品本錢率等； 目標(biāo)本錢與實(shí)際本錢進(jìn)行比較； 〔包括定期、每日、分類、單個(gè)品種、同期、綜合比較〕 通過比較找出差異的環(huán)節(jié)； 針對(duì)差異的環(huán)節(jié)找出發(fā)生的原因； 制定糾正的措施； 實(shí)施措施。,6/15/2021,37,—— 廚房生產(chǎn)本錢分析,本錢分析的方法 直觀分析法 流程分析法 表格分析法 比照分析法 抽樣分析法 盤存分析法,6/15/2021,38,四、廚房本錢控制方法,1．全員控制法 2．實(shí)行本錢控制責(zé)任制 3．定期盤點(diǎn) 4．定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn) 5．實(shí)行本錢控制獎(jiǎng)罰制度 6．充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段,6/15/2021,39,五、廚房本錢控制的幾個(gè)環(huán)節(jié),提高生產(chǎn)效率 降低各種消耗 廚房生產(chǎn)工藝再造 妙用價(jià)格策略 合理確定原材物料的庫(kù)存量 提高原料的綜合利用率 等等,6/15/2021
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