【正文】 ；6）負(fù)責(zé)重要宴會(huì)和飲食促銷活動(dòng)的廚房指揮； 7）負(fù)責(zé)處理突發(fā)性事件和重要飲食投訴； 8）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，增強(qiáng)管理能力與烹飪技能。目標(biāo)與要求：1）根據(jù)餐飲部營(yíng)業(yè)計(jì)劃與目標(biāo)，制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，要求合理可行； 2）組織下級(jí)各廚房人員制定廚房規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)；3）所有計(jì)劃、制度、標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)上級(jí)審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，落實(shí)到各崗位，并在工作中不斷檢查改進(jìn)；4）參加餐飲部每日例會(huì)，匯報(bào)廚房工作狀況和員工意見，接受上級(jí)指令； 5）按照每日出品任務(wù)與相關(guān)部門協(xié)商，加強(qiáng)協(xié)作配合；6）召開本部門例會(huì)，做好上傳下達(dá)和任務(wù)分配工作，統(tǒng)籌安排廚房各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。7）合理安排廚房編制，科學(xué)定崗定編； 8）協(xié)助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；9）定期或不定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)與知識(shí)學(xué)習(xí)； 10）定期對(duì)廚師進(jìn)行考核和績(jī)效評(píng)估，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)作出意見，并按酒店規(guī)定執(zhí)行獎(jiǎng)勵(lì)； 11）做好員工思想溝通，建設(shè)和穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，創(chuàng)造良好的工作氛圍； 12）協(xié)助采購(gòu)部制定原料采購(gòu)規(guī)格書，確保采購(gòu)質(zhì)量； 13）核定每日各餐廳上報(bào)生產(chǎn)量預(yù)測(cè)，簽批每日市場(chǎng)購(gòu)貨單，控制每日生產(chǎn)過剩； 14）組織各主廚，采購(gòu)部人員一起確定各菜品毛利率，核算標(biāo)準(zhǔn)菜式成本； 15）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制定原料訂購(gòu)計(jì)劃，減少原料損耗與浪費(fèi)； 16）嚴(yán)格廚房紀(jì)律，避免假公濟(jì)私和偷盜現(xiàn)象發(fā)生； 17）組織建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜和原料規(guī)格書，要求科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)、詳實(shí)、嚴(yán)格照此執(zhí)行； 18）每日巡檢廚房安全與衛(wèi)生情況，貫徹《食品衛(wèi)生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊(cè)》； 19）聽取餐廳服務(wù)人員和賓客意見，檢查督促?gòu)N師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強(qiáng)與采購(gòu)、餐廳的溝通、協(xié)調(diào)、確保菜品質(zhì)量； 21）會(huì)同部門總監(jiān)，宴會(huì)部經(jīng)理及餐廳經(jīng)理定期研討分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和賓客需求特點(diǎn)； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設(shè)計(jì)和改進(jìn)餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)與使用標(biāo)準(zhǔn)； 26）檢查并及時(shí)提出設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、更新計(jì)劃、報(bào)部門審批； 27）要求各廚房設(shè)施設(shè)備保持良好使用狀態(tài)，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據(jù)部門任務(wù)與要求、組織設(shè)計(jì)菜單，選派廚師； 主持相關(guān)廚房準(zhǔn)備工作會(huì)，落實(shí)并協(xié)調(diào)相關(guān)各崗工作； 親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，適時(shí)進(jìn)貨，確保原料齊備新鮮； 現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào)及出菜順序，確保菜品質(zhì)量與工作效率； 親自制作大菜；沉著、冷靜、迅速采取應(yīng)急措施，控制突發(fā)事件事態(tài)發(fā)展；重要飲食投訴按酒店有關(guān)規(guī)定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無(wú)力處理情況下轉(zhuǎn)請(qǐng)上級(jí)處理；事件或投訴發(fā)生均應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)并在處理后記錄檔案。餐飲部總監(jiān)工作職能：制定餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤(rùn)目標(biāo)。崗位職責(zé)：1）對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，上下傳達(dá)，完成部門內(nèi)日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)橫向協(xié)調(diào)與聯(lián)系，建立內(nèi)部良好公共關(guān)系； 3）負(fù)責(zé)制定餐飲部營(yíng)銷計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算；4）負(fù)責(zé)制定和完善餐飲部各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)及崗位職責(zé)； 5）負(fù)責(zé)對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行控制；6）負(fù)責(zé)進(jìn)行飲食產(chǎn)品與娛樂服務(wù)的質(zhì)量管理； 7）負(fù)責(zé)組織飲食產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新； 8）負(fù)責(zé)建立餐飲部資產(chǎn)管理體系； 9）負(fù)責(zé)員工隊(duì)伍的建設(shè)與管理； 10）負(fù)責(zé)重要賓客宴會(huì)的接待安排； 11）負(fù)責(zé)處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關(guān)系； 13）完成上級(jí)交辦的其他工作。目標(biāo)與要求：1）參加酒店例會(huì)，匯報(bào)部門工作與營(yíng)業(yè)狀況； 2）接收總經(jīng)理的指令并貫徹落實(shí)；3）主持每日部門例會(huì)，協(xié)調(diào)下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請(qǐng)及報(bào)告，傳達(dá)酒店各文件精神；5）對(duì)本部門日常較重要的客戶進(jìn)行禮節(jié)性和事務(wù)性拜訪與接待； 6）參加部門之間協(xié)調(diào)會(huì)議，交流意見與建議；7）及時(shí)與其他相關(guān)相關(guān)部門溝通，解決有關(guān)連的問題； 8）支持與配合其他相關(guān)部門工作；9）掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，鞏固與擴(kuò)大目標(biāo)市場(chǎng)； 10）分、業(yè)務(wù)季度、月度進(jìn)行計(jì)劃安排與預(yù)算報(bào)直接上級(jí)審批，組織直接下級(jí)共同完成，并報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批； 11）督促各下級(jí)管理層負(fù)責(zé)培訓(xùn)、檢查落實(shí)； 12）提高工作效率與質(zhì)量為最終目的； 13）每月審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，分析營(yíng)業(yè)情況； 14）加強(qiáng)與財(cái)務(wù)部夠通，監(jiān)督采購(gòu)與盤點(diǎn)； 15）督促執(zhí)行總廚對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)行工作，做好每日生產(chǎn)量預(yù)測(cè)，減少浪費(fèi)； 16）按酒店規(guī)定合理開支部門經(jīng)費(fèi)； 17）不定期對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行抽檢，重點(diǎn)檢查安全與衛(wèi)生狀況； 18）定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，實(shí)行獎(jiǎng)懲； 19）督導(dǎo)下級(jí)管理層組織培訓(xùn)； 20）與副經(jīng)理、餐廳經(jīng)理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問題； 21）組織副經(jīng)理、行政總廚、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)銷售員定期研討，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與賓客需求特點(diǎn)； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅(jiān)持學(xué)習(xí)與鉆研，保持思想活躍，知識(shí)及時(shí)更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實(shí)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，確保其正常使用； 25）實(shí)施廚房職能，發(fā)揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)； 26）加強(qiáng)二級(jí)庫(kù)管理，嚴(yán)格盤點(diǎn)制度和保管要求； 27）負(fù)責(zé)直接下級(jí)的選聘、調(diào)動(dòng)、考勤、評(píng)估、獎(jiǎng)懲、培養(yǎng)與推薦晉升等建議； 28）關(guān)心員工生活，幫助解決實(shí)際困難； 29）發(fā)現(xiàn)并啟用人才，增加員工的歸宿感與責(zé)任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓(xùn)工作； 31）鼓勵(lì)好學(xué)上進(jìn)，為下屬創(chuàng)造良好學(xué)習(xí)條件和氣氛； 32）召開本部門協(xié)調(diào)會(huì)議，落實(shí)任務(wù)分配； 33）必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮與控制； 34）建立良好的社會(huì)關(guān)系與聲譽(yù)； 35）按酒店規(guī)定與要求及時(shí)處理并答復(fù)； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，交換意見； 38）及時(shí)糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯(lián)系，聽取反饋意見，加深情感與業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)； 42）按照上級(jí)要求的同時(shí)，積極主動(dòng)地提出可行性建議，反饋信息，及時(shí)調(diào)整，力爭(zhēng)把工作完成得更好。中餐廳經(jīng)理工作職能：全面配合餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜肴與服務(wù)，使賓客滿意并完成利潤(rùn)目標(biāo)及倡導(dǎo)員工工作樂趣。崗位職責(zé)：1）對(duì)餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)，上傳下達(dá)，處理餐廳的日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)餐廳日常工作管理；3）負(fù)責(zé)控制中餐廳營(yíng)業(yè)情況，確保服務(wù)質(zhì)量；4）負(fù)責(zé)制定與實(shí)施中餐廳促銷計(jì)劃，并參與產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新與菜單更換； 5）負(fù)責(zé)重要賓客、宴會(huì)和大型活動(dòng)的接待服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)控制； 6）負(fù)責(zé)中餐廳營(yíng)業(yè)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益； 7）負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)的管理；8）負(fù)責(zé)安排中餐廳各領(lǐng)班班次與崗位任務(wù)，做好員工督導(dǎo)和激勵(lì)工作； 9）負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃并親自組織實(shí)施； 10）負(fù)責(zé)處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關(guān)系； 11）負(fù)責(zé)完成上級(jí)教派的其他任務(wù)。第五篇：酒店行政總廚面試試題 文檔酒店行政總廚面試試題應(yīng)聘者姓名： 電話： 一：餐廳布局：位于酒店副樓一至三樓餐位600個(gè)二：功能區(qū)域：一樓為小廳15桌二樓為餐廳包房13桌三樓為多功能廳可35至40桌負(fù)一樓為廚房 三：菜品定位海鮮類：燕鮑翅等 比例占30%主菜系：為曲靖本地、宣威菜等 比例占50%特色菜：為徽菜、野味、山茅野菜等 比例占20% 四：?jiǎn)柎痤}：請(qǐng)根據(jù)圖紙結(jié)合菜品定位對(duì)現(xiàn)有廚房設(shè)備清單，根據(jù)自己的專業(yè)和菜品對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行完善？請(qǐng)結(jié)合酒店廚房的位置、菜品、面積對(duì)現(xiàn)有功能區(qū)域進(jìn)行完善，請(qǐng)餐廳的定位和菜品列出廚房人員的配置？請(qǐng)結(jié)合自己和目前曲靖酒店餐飲市場(chǎng)對(duì)廚房的管理模式提出個(gè)人觀點(diǎn)？請(qǐng)簡(jiǎn)單闡述自己對(duì)廚房的管理理念和思路.