【正文】 個上層社會的交流，有人問我有一種很腥味的怎么做，讓我親自操做，后來我采用清燉的方法（用老雞、火腿、肘子一起燉制2小時出鍋沒有一點腥味，這就說明我們要學(xué)會當?shù)厝〔倪\用，利用老雞、肘子的香味來去掉腥味提高增香，要學(xué)會就地取材靈活創(chuàng)新。尤其新店開張基本上都客滿，原因是新產(chǎn)品、新思路、新環(huán)境等因素造就等體現(xiàn)出了新奇特對人們有一種好奇心。向青島有一個餐廳專門制作大的海鮮魚為特色，跟海邊的漁民聯(lián)系有大的海魚這家餐廳專供，今年打撈1千多斤的鯊魚，動用了很多廚師在海邊抬魚的場景，當?shù)孛襟w報道都是很好的一個宣傳創(chuàng)新，鯊魚全身都是寶，有名的人都上那家餐廳吃去。傳統(tǒng)的東西到底是不是創(chuàng)新的產(chǎn)品，只要顧客津津樂道就是特色，去年我日本參加比賽，日本各地都有中餐料理協(xié)會專門研究中餐，在中國的傳統(tǒng)菜肴在日本就是創(chuàng)新，很受當?shù)氐娜藗兿矚g，所以我們的創(chuàng)新要結(jié)合老的傳統(tǒng)技法。去年江蘇的選手采用羊肉做獅子頭，結(jié)果效果不佳，不太成型，端上來熱氣騰騰很香，向這種在基礎(chǔ)上創(chuàng)新，沒有了解原料的特性，所以失敗了。每一個廚師和每一個名師、大師都是在不斷的創(chuàng)新中成長，才有今天的輝煌，不斷的創(chuàng)新中國餐飲才有今天的博大精深，所以創(chuàng)新又是一個廚師成名的手段，創(chuàng)新的原則：在創(chuàng)新的原則上需要采取不同的方法，在掌握方法的思路上要有一個明確的目標，從九個方面講解，一、注重尋找原動力，要明白創(chuàng)新的意義，方法正確，心腦手三個字的辨證關(guān)系要處理好，當今我們的烹飪還是處于在手制作工藝上，心是什么呢？是人真，腦是善于思考，手就是勤奮，一個創(chuàng)新菜品不能延續(xù)而舊，要嚴肅認真的對待，一個產(chǎn)品由思考，在廚師這個行業(yè)是勤行，要注重實際操作，要不斷的實踐，實踐就是你的創(chuàng)新基礎(chǔ)。俗話講的好，眼看不如動手，只要不斷的動手就是你的創(chuàng)新源泉的動力。作為一個廚師長要想提高自己創(chuàng)新水平，就要不斷的學(xué)習，學(xué)習的方法很多，就是要走出去，不要閉門造車，多參加一些培訓(xùn)，眼高手才能高，見多識廣。在創(chuàng)新方面要多用一些新的原料，只有新的原料才能引起客人的興趣，客人沒有見過才有吃的欲望。注重新的調(diào)味，新口味，口味的創(chuàng)新是在菜肴中啟到關(guān)鍵的作用，首先要了解你所用的調(diào)料的基本特征，要了解新的調(diào)料的成分，口味，色澤便于運用。善于運用和發(fā)現(xiàn)新的調(diào)味品，目前全國調(diào)味廠家共3000多家，結(jié)合新調(diào)料和新口味一起調(diào)制。研究創(chuàng)新，新的復(fù)合味料，比如滿漢全席就有一個拳手制作羊排采用了8種調(diào)料味道很香，外面用錫紙包上在烤，在創(chuàng)新上我們要注意（容器的形狀）體現(xiàn)菜品的造型美，容器要要特色。創(chuàng)新各有各的高招，我今天談的是一、模仿自然景物，按照生物的景態(tài)制作菜品，中國菜肴很多創(chuàng)新都是從這個方面摸索出來的。 成本控制（高大師）各位學(xué)員大家上午好！ 歡迎各位參加全國行政總廚班的學(xué)習，我們中國廚師要自身，自立自強，來提高我們自身的職業(yè)素質(zhì)。 首先講為什么要成本控制，成本關(guān)系到一個酒樓的生與亡的關(guān)系，我們在談到成本控制的時候要注意幾點如：供貨商給我們送的產(chǎn)品沒有按照要求和規(guī)格送貨，低加進貨質(zhì)量差，高價收貨，出成率低，員工從庫房或酒店里面偷原料，浪費（在加工的時候把還可以利用的原料扔掉）客人在用餐時不開菜單，也就是不走帳，等于客人白吃，前廳和后廚人員串通一起自己的親朋好友來餐廳用餐不開單，所有的進貨沒有明確的單價，配菜沒有標準化，配菜的量沒有一致時多時少從而影響酒店聲譽。 酒店沒有嚴格的控制成本，造成原料大量的積壓，導(dǎo)致成本上升，第一節(jié)：關(guān)于餐飲成本：什么叫餐飲成本控制，就是餐飲主營業(yè)務(wù)的成本，是指餐飲企業(yè)在食品加工發(fā)生的原料和酒水、餐飲成本的特點：是經(jīng)營的品種多，由于品種多在生產(chǎn)中流程不對會增加浪費，在保存不當?shù)那闆r下容易腐爛，我們所經(jīng)營和管理的原料都要有保質(zhì)期，超過保質(zhì)期就會浪費原料。為了減少浪費企業(yè)要建立成本控制體系，餐飲經(jīng)營是一個非常繁重的一項工作，關(guān)系到各各環(huán)節(jié)，如采購、驗收、存放每一個環(huán)節(jié)都關(guān)系到成本控制的神經(jīng)，作為一個管理者要及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決問題，在成本方面要對每個人制定出制度和工作標準。 成本關(guān)鍵五環(huán)節(jié)：一采購環(huán)節(jié)、二驗收環(huán)節(jié)、三、加工環(huán)節(jié)、四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、五、銷售環(huán)節(jié)。采購的環(huán)節(jié)采購員要按照請購單的標準來采購物品，每天采購原料之前所有的進貨單要讓成本經(jīng)理檢查簽字方可采購。作為采購員要有市場供貨渠道，有貨比三家的責任。制定完善的采購程序，廚房要健全完善的體系，如：出庫必須要用領(lǐng)用單由上級簽字方可到庫房按領(lǐng)用單領(lǐng)用，每日鮮貨及干貨的申購要有明確的價格，貴重的原料要有標簽，產(chǎn)地、日期、供貨商名稱等，質(zhì)量、數(shù)量、產(chǎn)品進行分類 、保存日期等驗收環(huán)節(jié)：作為驗收環(huán)節(jié)是采購驗原料第一重要制約采購環(huán)節(jié)，驗收人要有一個明確的驗收質(zhì)量標準，驗收人最好選擇歲數(shù)較大的人當任責任心強，其實這個人就是酒店的管家，要有庫管員和廚房負責人員及供貨商三方在場，要拿驗收單一一對照檢查原料的質(zhì)量的好壞如：蟲子、黃葉、出成率等，要按單驗菜多了推掉。財務(wù)部要拿申購單和供貨的單子核對無錯（注必須要有各部門的管理者簽字）才可結(jié)帳。加工環(huán)節(jié)：作為廚房切配人員要對菜單的每一道菜要了解他們的用料特征，及口味、形狀等避免浪費。生產(chǎn)環(huán)節(jié)：確定計劃形勢，嚴格控制原料的申購和領(lǐng)用，控制粗加工制作流程，要格要求凈率率，作為主要負責人要了解菜品的制作流程，色澤、口感等。在生產(chǎn)過程中要學(xué)會計劃生產(chǎn)，也就是賣多少，加工多少，每天要進行統(tǒng)計什么每一菜總的銷售量。在實際工作中，鮮貨和實用原料最容易出問題，因為一個酒店的出品很多，鮮貨和實用原料儲存不當容易變質(zhì)。廚房早晚要制訂專人看管，防止食品，用具丟失。作為一個總廚要懂得成本預(yù)算，要深知那些菜品是賠錢，或者利潤低甚至不賺錢，盡量開發(fā)些高毛利的菜品來提高餐飲的利潤。餐飲生產(chǎn)中要實行標準化管理，每一種產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料的標準化管理，餐飲生產(chǎn)是整個酒店成本最難控制的部門，主要通過廚師手工來控制成本，每個廚師的技術(shù)水平不一樣，責任心也有所偏差所以廚房的成本控制需要加大力度，不像機器超作標準統(tǒng)一，銷售環(huán)節(jié)：防止廚房人員和前廳人員串通一起加菜不寫單據(jù)，或者是餐廳工作人員的好友來用餐多給，為了防止此類事件發(fā)生，我們必須要求開菜單是必須有三聯(lián)單，收銀臺一聯(lián)，服務(wù)員一聯(lián)、廚房一聯(lián)。當菜品制作出來以后，后廚負責人要跟前廳相關(guān)人員緊密配合，常溝通，當積壓產(chǎn)品過多的時候要急時通知前廳幫助銷售，避免造成成本上升。廚房在領(lǐng)用原料時用多少領(lǐng)用多少，減少廚房原料的積壓，作為采購部門要大批量的采購，要有選擇供貨商的標準，定期公開招標，讓供貨商出相關(guān)資料，要全面細致的審合，要定期抽查所有供貨商報價等工作。選擇信譽好，價格合理、產(chǎn)品質(zhì)量好、有一定資金承受能力的合作伙伴。酒店定期召開成本控制會議，讓全體管理人都對供貨商的評價。按優(yōu)、良、差等級別來劃分，對采購部門到時選擇供貨商做一些資料。對供貨商要有一些基本協(xié)議，由其是價格要按照市場行情定價。采購要制定確實可行的質(zhì)量標準，每種菜的單價，規(guī)格，日期、采購的數(shù)量，質(zhì)量等要運用隨行上市，隨著季節(jié)變化而定標準。13 / 1