【正文】 毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)，通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。，有效的控制成本。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)、計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改進(jìn)提高自身素質(zhì)。組織領(lǐng)用源材料，做好餐前準(zhǔn)備，工作前先擦洗工作臺(tái)面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存?？旖轀?zhǔn)備制作各種食品。，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無雜物、無積水。油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。抹布清潔、無油漬、無異味。，保證設(shè)施設(shè)備的安全。保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。如有異常及時(shí)報(bào)修。檢查原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。面杖、攪拌機(jī)、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，下班時(shí)檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用，保證食品衛(wèi)生安全。、糕點(diǎn)、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對(duì)路，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查蒸煮爐灶的燃?xì)忾_關(guān)或水電路總閘是否關(guān)閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。做好面點(diǎn)間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。廚房部洗碗工崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同擔(dān)負(fù)賠償。，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。節(jié)約使用低值易耗品，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時(shí)清理運(yùn)送廚房的垃圾，確保無積壓。不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。摘菜間員工崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。，認(rèn)真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。，負(fù)責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生。：凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。水臺(tái)廚師崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開展生加工。粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無誤后，傳遞到下一加工崗位。，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。加工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量的要求進(jìn)行。對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺(tái)面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按菜品質(zhì)量規(guī)定的要求進(jìn)行處理。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。廚房清潔崗位職責(zé)，開展日常工作。負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。，精力充沛，能吃苦耐勞。及時(shí)清運(yùn)廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。保潔員工崗位職責(zé)，開展日常工作。負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。熱情待客，態(tài)度謙和，責(zé)任心強(qiáng)，業(yè)務(wù)上精益求精。、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛(wèi)生操作。，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關(guān)處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。，大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對(duì)大廳石材、有關(guān)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的指導(dǎo)，做好有關(guān)消毒工作。，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。，精力充沛，能吃苦耐勞。積極與各部門做好溝通協(xié)調(diào)，正確處理賓客意見或投訴。廚房部管理制度一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。一、廚房考勤制度廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，廚師長(zhǎng)組織全體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。需?qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚房部的所有員工。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌、工作證或健康證。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時(shí)間需穿規(guī)定鞋，不得穿拖鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用白色塑料袋或食品袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。