【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 境、外環(huán)境彰顯品牌實(shí)力,什么是餐廳的經(jīng)營(yíng)定位,4.菜譜決策,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),菜品數(shù)量決策 菜品定價(jià)和結(jié)構(gòu)決策 菜品種類決策 菜品銷售搭配決策,關(guān)于菜譜你還需要知道的 菜品決定廚部電器設(shè)備的種類 菜品決定檔口數(shù)量和人力配備 菜品決定器皿種類,餐廳的經(jīng)營(yíng)定位和菜譜決策,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的經(jīng)營(yíng)定位不是一層不變的,餐廳的位置無(wú)法改變，競(jìng)爭(zhēng)格局會(huì)因?yàn)槭袌?chǎng)改變，如果投入大量財(cái)力，餐廳的氛圍也會(huì)發(fā)生改變。因此，餐廳最常見的經(jīng)營(yíng)調(diào)整的方法，就是菜譜梳理和餐廳品質(zhì)的提升。 餐廳菜譜梳理的關(guān)鍵點(diǎn)是哪些？,菜品數(shù)量決策——聚焦力分析 菜品定價(jià)和結(jié)構(gòu)決策——潛力挖掘分析 菜品種類決策——客戶口味分析 菜品銷售搭配決策——菜品利潤(rùn)點(diǎn)分析,餐廳的經(jīng)營(yíng)定位和菜譜決策,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),什么是餐廳的人均消費(fèi)？公式是什么？,人均消費(fèi)是單一維度的嗎？ 如果是多維的？如何分析？,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),服務(wù)品質(zhì) 出品品質(zhì),什么是餐廳的經(jīng)營(yíng)定位,4.餐廳品質(zhì),一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.營(yíng)銷的本質(zhì),開源和節(jié)流是餐飲企業(yè)管理中，對(duì)大量經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的概括，主要分為了兩個(gè)方向，第一個(gè)方向是開源方面的工作，包含品牌宣傳、客戶關(guān)系管理、營(yíng)銷策劃等工作，另一個(gè)方向是節(jié)流管控方面的工作，包含成本控制、費(fèi)用管控、稅務(wù)規(guī)避、標(biāo)準(zhǔn)和流程優(yōu)化。很多餐飲企業(yè)在節(jié)流管控方向上的工作都做的不錯(cuò)，通過(guò)模仿和學(xué)習(xí)其他企業(yè)的管理方法，很直接的就拿來(lái)，經(jīng)過(guò)適應(yīng)、改良和優(yōu)化，節(jié)流管控比較有效果，但是開源營(yíng)銷方向上的工作可就不那么容易學(xué)習(xí)了。,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.營(yíng)銷的誤區(qū) 例1.最近經(jīng)營(yíng)不理想，趕緊做營(yíng)銷活動(dòng)，把營(yíng)業(yè)額做起來(lái)，可是又在擔(dān)心，營(yíng)銷活動(dòng)帶來(lái)的折扣給少的可憐的利潤(rùn)帶來(lái)的沖擊 例2.馬上就要到情人節(jié)了，做個(gè)什么活動(dòng)呢？吸引一下人氣，或者說(shuō)每逢節(jié)日假日，都會(huì)做各種各樣的活動(dòng)，而沒(méi)有整體規(guī)劃，在競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中，看到別人在做，自己的餐廳也不能落后 例3.團(tuán)購(gòu)呢還是不團(tuán)購(gòu)？團(tuán)購(gòu)利潤(rùn)少的可憐，顧客特別有針對(duì)性，優(yōu)惠力度大，團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的利潤(rùn)尚可，優(yōu)惠力度小，賠本賺人氣……眾多餐廳在做開源方面的規(guī)劃時(shí)，或者說(shuō)準(zhǔn)備做營(yíng)銷方面的工作時(shí)，都會(huì)面臨這樣的決策，都在矛盾、對(duì)立、掙扎中做出了決策？雖然在這個(gè)決策中，有過(guò)預(yù)算、分析和評(píng)估，但是最終餐廳都是收效甚微，這究竟是為什么呢？這就是我們需要一起來(lái)探討的問(wèn)題。,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.別人的營(yíng)銷你學(xué)不會(huì),1.營(yíng)銷工作通常不是短期收益，有點(diǎn)像養(yǎng)生，身體需要一點(diǎn)一點(diǎn)養(yǎng)，營(yíng)銷工作也是；如果身體不好了，生病了，想要身體恢復(fù)，也只能一點(diǎn)一點(diǎn)好起來(lái)，有句話說(shuō)的好，“病去如抽絲”就是這個(gè)道理?？吹狡渌蛷d生意不錯(cuò)，沒(méi)有更高的思維，看不到別人平時(shí)的保養(yǎng)和付出的努力，容易被誤導(dǎo)，就想到人家的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、特色、品牌效應(yīng)、團(tuán)隊(duì)能力，誠(chéng)然上述因素也是決定餐廳利潤(rùn)的結(jié)果，但是在營(yíng)銷工作上的努力，你沒(méi)有看到，更不會(huì)學(xué)到。 因此，營(yíng)銷工作對(duì)餐廳的影響也是一點(diǎn)點(diǎn)累積的結(jié)果。,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.別人的營(yíng)銷你學(xué)不會(huì),2.營(yíng)銷工作更像戰(zhàn)略層面的工作，做好一個(gè)餐飲企業(yè)的營(yíng)銷工作，更多的工作是在設(shè)計(jì)、論證和規(guī)劃。餐廳為什么要做營(yíng)銷活動(dòng)？不外乎三個(gè)原因 2.1增加銷售額 2.2增加客戶數(shù)量 2.3增加人氣和影響力 做為營(yíng)銷活動(dòng)的設(shè)計(jì)者，他是否清晰的認(rèn)識(shí)到？如果沒(méi)有，那究竟是為什么要做營(yíng)銷活動(dòng)呢？沒(méi)有設(shè)計(jì)、規(guī)劃、預(yù)算就去做營(yíng)銷活動(dòng)，就是盲目，給餐飲企業(yè)帶來(lái)正向收益的機(jī)率非常小。如此，其它企業(yè)的決策者，看到別人的生意好，只是管中窺豹，只是諸多因素合力作用的最終呈現(xiàn)，同時(shí)餐飲企業(yè)在不同的階段，會(huì)設(shè)計(jì)和規(guī)劃不同的營(yíng)銷策略，將企業(yè)發(fā)展和營(yíng)銷企劃同步。如果你的企業(yè)呈現(xiàn)是這樣，那就是這樣，很正確；不滿意，一定是某些工作沒(méi)做或者沒(méi)有做好，和企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合的營(yíng)銷企劃，怎么學(xué)？,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.別人的營(yíng)銷你學(xué)不會(huì),3.營(yíng)銷工作別人不會(huì)教你，也不能教你在競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)里，同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)要么是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，要么是未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，如果是因?yàn)榈赜蜿P(guān)系，不存在競(jìng)爭(zhēng)，別人也不能教你如何去做好營(yíng)銷，因?yàn)闆](méi)有一樣的企業(yè)，市場(chǎng)、客戶都不同，甚至在變化。餐飲企業(yè)的營(yíng)銷工作還是有一些特性的，長(zhǎng)期收益、需要設(shè)計(jì)、結(jié)合發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行規(guī)劃，在執(zhí)行層面，需要預(yù)算、方案、執(zhí)行、反饋、評(píng)估、調(diào)整和再執(zhí)行。 究竟什么是營(yíng)銷？我個(gè)人給他的定義是：它是一個(gè)需要結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略而設(shè)計(jì)出的、一系列圍繞企業(yè)收入而作用的各種工作的總稱。營(yíng)銷的本質(zhì)也可以從字面上來(lái)解釋，即經(jīng)營(yíng)銷售工作，從文章開頭的案例中我們不難看出，那些充其量只能算是銷售工作的一部分。沒(méi)有設(shè)計(jì)和規(guī)劃，想平衡利弊，當(dāng)然很難。,一、什么是餐廳的經(jīng)營(yíng),餐廳的營(yíng)銷,6.營(yíng)銷的對(duì)象,營(yíng)銷的對(duì)象——客戶 餐廳收入達(dá)不到預(yù)期，眾多經(jīng)營(yíng)者把目光聚焦在衡量收入的關(guān)鍵性指標(biāo)：營(yíng)業(yè)額上，絞盡腦汁的思考如何才能提升營(yíng)業(yè)額，于是進(jìn)一步思考營(yíng)銷活動(dòng)，（慣性思維？）這是最常見的誤區(qū)。殊不知一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都是建立在供需關(guān)系上，主體是誰(shuí)？客戶！沒(méi)有客戶，哪有收入，要想提高收入，就需要增加客戶數(shù)量、提高客戶品質(zhì)（具有影響力）、提高客戶消費(fèi)頻次、提高客戶消費(fèi)額，營(yíng)銷活動(dòng)只是實(shí)現(xiàn)以上目的的方式之一，其中增加客戶數(shù)量相對(duì)