農產品加工工藝課件(編輯修改稿)
2025-03-19 13:53 本頁面
【文章內容簡介】 己糖 —— 酒精 +CO2蛋白酶：蛋白質 —— 氨基酸氧化酶：單寧、色素物質沉淀還原酶：含硫物質 ——H 2S氧化還原沉淀作用單寧、色素 —— 沉淀醋酸和醛類 —— 減少糖 苷 —— 結晶沉淀有機酸、果屑 —— 下沉 醇類、酸類 —— 酯：香味葡萄 酒釀造工藝 葡萄酒的釀造主要包括兩個階段： 第一階段 為 物理學 階段，在這一階段獲得釀酒原料 葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁； 第二階段 為 生物學 階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵階段。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造葡萄 酒分類及特點1）酒精含量：低度果酒： 17度；高度果酒： 18度2）含糖量：干 酒： 半干酒： 半甜酒： 甜 酒： 3)釀制的方法：發(fā)酵～；配制～ ；起泡～ ；蒸餾～4）釀酒的原料：葡萄酒；蘋果酒；山楂酒；柑橘酒葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造 葡萄酒原料的選擇 原料要求： 含糖量 :100ml, 16g以上， 含酸量 :100ml, ～ 。 有本品的色澤和香味，無異味和怪味，單寧和果膠物質少。葡萄酒的釀造魏天子赤霞珠黑皮諾梅鹿特釀造白葡萄酒的好原料龍眼貴人香 白羽 白雅紅葡萄酒 釀造工藝流程：1）破皮和去梗。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。2）酒精發(fā)酵。由酵母進行發(fā)酵。糖分 酒精和 CO2， 410天。3）浸漬。在酒精發(fā)酵過程中，葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，這一過程就稱為浸漬。葡萄酒的釀造紅葡萄酒 釀造工藝流程：4）皮渣分離和壓榨。分離的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。分離出的皮渣中含有一部分酒，通過壓榨獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。5）乳酸發(fā)酵。后發(fā)酵過程，乳酸菌將酒中酸澀的蘋果酸轉變成穩(wěn)定且入口柔順的乳酸。乳酸發(fā)酵后要進行 SO2處理。葡萄酒的釀造紅葡萄酒 釀造工藝流程：6）成品調配。酒度 用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配。酸度 可以加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度 可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造白葡萄酒釀造工藝流程：白葡萄 挑選 破碎 壓榨取汁 澄清 成分調整 發(fā)酵 陳釀 調配 過濾 包裝葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造白葡萄酒釀造工藝流程： 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒 的酒精發(fā)酵溫度為 25～ 30℃ ， 白葡萄酒 的酒精發(fā)酵溫度為 18～ 20℃ 。葡萄酒的釀造※ 紅葡萄酒的釀造方法： 選果 剪去果梗 用鹽水浸泡 10分 鐘 清水沖洗 瀝水 放入盆內抓碎 密封發(fā)酵。21～ 25天即可。葡萄酒的釀造 具體方法：一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了 “催紅素 ”的，這樣的葡萄最好不要買。 葡萄酒的釀造用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。 葡萄酒的釀造把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡 10分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。葡萄酒的釀造把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 葡萄酒的釀造夏天氣溫高，過 21天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于 30度）可以多釀幾天。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。葡萄酒的釀造 葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果
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