農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化教材(編輯修改稿)
2025-03-19 13:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 定的指標(biāo)。 控制 （名詞） control 遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。 控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何?動(dòng) 和活 動(dòng) 。 （二） HACCP體系原理的有關(guān)概念 糾偏行動(dòng) corrective action 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時(shí)所采取的任何措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） critical control point (CCP) 能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 關(guān)鍵限值 critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定標(biāo)準(zhǔn)。（二） HACCP體系原理的有關(guān)概念 偏離 Deviation 不符合關(guān)鍵限值。 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） 對(duì)食品安全有顯著影響的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 （ HACCP計(jì)劃） HACCP plan 根據(jù) HACCP原理所制定的，以確保食品 鏈 各 環(huán)節(jié) 中 對(duì) 食品安全有 顯 著影響的危害得以控制的文件。 （二） HACCP體系原理的有關(guān)概念1 危害 hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。1 危害分析 hazard analysis對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入 HACCP計(jì)劃中。1 監(jiān)控 monitor為 了 評(píng) 估關(guān) 鍵 控制點(diǎn)（ CCP）是否 處 于控制之中， 對(duì) 被控制參數(shù)按 計(jì) 劃 進(jìn) 行 觀 察和 測(cè) 量的活 動(dòng) 。 （二） HACCP體系原理的有關(guān)概念1 步驟 step從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中（包括原料）的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。1 確認(rèn) validation獲得證據(jù)，證明 HACCP的各要素是有效的過程。1 驗(yàn)證 verification通 過 提供客 觀證 據(jù) 對(duì)規(guī) 定要求已得到 滿 足的 認(rèn) 定。包括方法、程序、 試驗(yàn) 和其它 評(píng) 估的 應(yīng) 用，以及 為 確定其符合 HACCP計(jì) 劃的 監(jiān) 控。 （二） HACCP體系的應(yīng)用指南（邏輯順序）組成 HACCP小組產(chǎn)品描述識(shí)別預(yù)期用途制定流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并對(duì)識(shí)別的危害考慮控制的措施（見原理 1）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原理 2）（二） HACCP體系的應(yīng)用指南（邏輯順序） 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)鍵限值（見原理 3） 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（見原理 4） 建立糾偏行動(dòng)（見原理 5）1 建立驗(yàn)證程序（見原理 6）1建立文件和記錄保持系統(tǒng)（見原理 7） 二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系 建立與實(shí)施 HACCP體系是一項(xiàng)技術(shù)性、專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)活動(dòng)，是需要有關(guān)方面協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。 企業(yè)只有在充分了解和理解有關(guān) HACCP原理、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、方法和程序的基礎(chǔ)上，根據(jù)中國的實(shí)際情況有機(jī)地結(jié)合，嚴(yán)格遵守良好操作規(guī)范（ GMP）和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP），了解各個(gè)體系之間的關(guān)系，充分體現(xiàn) HACCP預(yù)防性控制體系的特點(diǎn)，才可能正確地實(shí)踐并收到預(yù)期效果。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系（一） GMP（良好操作規(guī)范）簡介 GMP —— Good Manufacturing Practice q GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)。 q 70年代初， GMP源自美國 FDA（ 21CFR——110 ）。q 對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存企業(yè)的人員衛(wèi)生、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)加工控制管理都作出了詳細(xì)要求和規(guī)定。q GMP是食品安全衛(wèi)生控制平臺(tái)， HACCP體系要建立在此基礎(chǔ)之上才能真正發(fā)揮作用。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系q 我國 GMP（良好操作規(guī)范）概況（構(gòu)成 GMP法規(guī)體系）：q 出口食品 衛(wèi) 生要求q 出口畜禽肉及其制品加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口罐 頭 加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口水 產(chǎn) 品加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口 飲 料加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口茶葉加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口糖 類 加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口面制品加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口速 凍 方便食品加工企 業(yè) 注冊(cè) 衛(wèi) 生 規(guī) 范；q 出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系q 我國有關(guān)食品的 其他 的 GMP（構(gòu)成 GMP法規(guī)體系）：q 《膨化食品良好生 產(chǎn)規(guī) 范》 (GB 17404—1998) ；q 《保健食品良好生 產(chǎn)規(guī) 范》 (GB 17405—1998) ；q 《巧克力廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 17403—1998) ；q 《罐 頭 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8950—88) ；q 《白酒廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8951—88) ；q 《啤酒廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8952—88) ；q 《 醬 油廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8953—88) ；q 《食醋廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8954—88) ；q 《食用植物油廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 89555—88) ；二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系q 我國有關(guān)食品的其他的 GMP (構(gòu)成 GMP法規(guī)體系）：q 《蜜 錢 廠 衛(wèi)
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