農(nóng)產(chǎn)品加工標準化教材-文庫吧資料
2025-03-05 13:48本頁面
【正文】 生 規(guī) 范》 (GB 89555—88) ；二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關(guān)系q 我國有關(guān)食品的其他的 GMP (構(gòu)成 GMP法規(guī)體系）：q 《蜜 錢 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8956—88) ；q 1 《糕點廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 8957—88) ；q 1 《乳品廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12693—90) ；q 1 《 飲 料廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12695—90) ；q 1 《肉 類 加工廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12694—90) ；q 1 《葡萄酒廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12696—90) ；q 1 《果酒廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12697—90) ；q 1 《黃酒廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范》 (GB 12698—90) ；q 1《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》 (GB 13122—91) 。q GMP是食品安全衛(wèi)生控制平臺， HACCP體系要建立在此基礎(chǔ)之上才能真正發(fā)揮作用。 q 70年代初， GMP源自美國 FDA（ 21CFR——110 ）。 企業(yè)只有在充分了解和理解有關(guān) HACCP原理、法律法規(guī)、標準、方法和程序的基礎(chǔ)上，根據(jù)中國的實際情況有機地結(jié)合，嚴格遵守良好操作規(guī)范（ GMP）和執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP），了解各個體系之間的關(guān)系，充分體現(xiàn) HACCP預(yù)防性控制體系的特點，才可能正確地實踐并收到預(yù)期效果。包括方法、程序、 試驗 和其它 評 估的 應(yīng) 用，以及 為 確定其符合 HACCP計 劃的 監(jiān) 控。1 確認 validation獲得證據(jù)，證明 HACCP的各要素是有效的過程。1 監(jiān)控 monitor為 了 評 估關(guān) 鍵 控制點（ CCP）是否 處 于控制之中， 對 被控制參數(shù)按 計 劃 進 行 觀 察和 測 量的活 動 。 （二） HACCP體系原理的有關(guān)概念1 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。 危害分析與關(guān)鍵控制點 （ HACCP） 對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估和控制的體系。（二） HACCP體系原理的有關(guān)概念 偏離 Deviation 不符合關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵控制點 （ CCP） critical control point (CCP) 能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡?動 和活 動 。 （二） HACCP體系原理的有關(guān)概念（國家標準） 控制 （動詞） control 采取一切必要措施，以確保和保持符合 HACCP計劃所制定的指標。原理 6 建立驗證程序，以確認 HACCP體系運行的有效性。原理 4 建立關(guān)鍵控制點（ CCPs）的監(jiān)控系統(tǒng)。原理 2 確定關(guān)鍵控制點（ CCPs）。 強 調(diào)執(zhí) 法人 員 與企 業(yè) 之 間 的交流 。（二） HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）的優(yōu)點實際應(yīng) 用中，其 優(yōu)點 可 歸納為 4個 方面：（ 1） 該 體系建立在 過 程控制的基 礎(chǔ) 上， 對 最 終產(chǎn) 品的 檢測僅作 為驗證 體系的有效性 ， 強 調(diào) 加工全 過 程的控制 ；（ 2） 該 體系可以 進 行 預(yù) 防性控制，防止不合格品出 現(xiàn) ； HACCP是最有 經(jīng)濟 效益的食品 安全 管理體系： （ 3） 該 體系可以 進 行自行控制，使 生產(chǎn)、 加工者具有自 檢 、 自控、自 糾 能力； 滿足對從業(yè)人員管理素質(zhì)等多方面的要求。第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標準化（二） HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）的優(yōu)點 經(jīng)過 40多年的發(fā)展， HACCP體系在理論上日漸成熟和完善。 HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，并由此獲得 FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會（CAC)的認同。 第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標準化（一） HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）簡介 該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用， 而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品質(zhì)量。 一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。 第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標準化一、農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理體系q GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）q SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）q HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）q ISO 22023（食品安全管理體系）q ISO 9000 （質(zhì)量管理與保證體系）q ISO 15161 （ HACCP與 ISO9000融合）第二節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標準化（一） HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）簡介 HACCP—— Hazard Analysis Critical Control Point 基本含義： 為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對存在于食品原料種植、養(yǎng)殖，食品生產(chǎn)加工、銷售，以及食用等一系列過程中造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定在以上過程中能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的 “ 關(guān)鍵控制點 ” ，進而在 “ 關(guān)鍵控制點” 對食品污染的發(fā)生和發(fā)展進行控制；并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。 X X X X 順序號標準層次編號加工過程要素編號加工產(chǎn)品門類編號標準體系編號的形式（ 4）標準體系表的形式與內(nèi)容 : 農(nóng)產(chǎn) 品加工 標 準體系表由序號、體系 編 號、 標 準名稱、 標 準 編 號、 編 制狀 態(tài) 、采 標 情況、 歸 口部 門 及 備注共 7列 組 成的二 維 表格。 （ 3）標準體系號的組成 : 由 標準體系分類號 和 標準體系順
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