【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用特點(diǎn)p 在環(huán)境中不能被微生物降解，可通過(guò)食物鏈富集p 在人體內(nèi)很難代謝，有的可以轉(zhuǎn)化成毒性根強(qiáng)的化合物，可在人體內(nèi)蓄積p 毒性與存在的形式有關(guān)p 與體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)80三、重金屬污染控制措施v加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，實(shí)行從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制v改善環(huán)境質(zhì)量，減少污染v加強(qiáng)食品中重金屬限量控制81（一 )、鉛v來(lái)源： 鉛廣泛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥、塑料等制造業(yè)，并造成對(duì)土壤、水源污染v存在形式： 大多數(shù)以鹽的形式存在82v轉(zhuǎn)化： 鉛以離子狀態(tài)被吸收后進(jìn)入血循環(huán)，主要以鉛鹽和與血漿蛋白結(jié)合的形式最初分布于全身各組織，數(shù)周后約有 95%以不溶的 磷酸鉛沉積在骨骼系統(tǒng)和毛發(fā)v排泄： 被吸收的鉛主要經(jīng)腎臟排出 83危害：l血液系統(tǒng)毒性： 抑制血紅蛋白的合成，縮短循環(huán)中的紅細(xì)胞壽命，導(dǎo)致貧血l神經(jīng)系統(tǒng)毒性： 作用大腦皮層、小腦是以及運(yùn)動(dòng)神經(jīng)軸突l血管系統(tǒng)毒性： 鉛暴露能引起高血壓l泌尿系統(tǒng)毒性 ：腎功能衰竭l骨骼毒性： 間接影響激素合成或?qū)枪δ芎凸堑V物代謝的調(diào)節(jié)能力，潛在毒性84皮蛋 —— 鉛 在腌制皮蛋時(shí)要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固，改良工藝后，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛， “無(wú)鉛皮蛋 ” ，但 “無(wú)鉛皮蛋 ”并不是不含鉛，只是鉛的含量比原來(lái)要低得多 85安全限量 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB27622023）規(guī)定動(dòng)物性食品中鉛的含量（以 Pb計(jì)， mg/kg）l 谷物類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi) l 鮮乳 86排鉛食品p牛奶：所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，可阻止鉛的吸收。p茶葉中的鞣酸：可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出p鈣、鐵、鋅：競(jìng)爭(zhēng)抑制鉛的吸收 pVc87(二 )、汞v汞的存在形式： 金屬、無(wú)機(jī)汞和脂溶性烷基汞v來(lái)源： 含汞的廢電池污染環(huán)境，環(huán)境污染食品88危害機(jī)制： 主要與蛋白質(zhì)及酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制其功能，甚至使其失活 l無(wú)機(jī)汞中毒： 作用于腎臟，造成尿毒癥，早期癥狀為胃腸不適、惡心、嘔吐和血性腹瀉l甲基汞中毒： 作用于神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，早期癥狀為協(xié)調(diào)性喪失、言語(yǔ)模糊；后期表現(xiàn)為失明、耳聾、缺乏協(xié)調(diào)性和智力減退89水俁病人 ——“ 貓舞蹈癥 ”90安全限量 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB27622023）規(guī)定動(dòng)物性食品中汞的 MRL含量（以汞計(jì)，mg/kg）l 肉、蛋（去殼） 、l 牛乳 ，l 魚(yú)及水產(chǎn)品 91(三 )、鎘v存在形式 ：鎘鹽v來(lái)源： 鎘 廣泛用于冶金、冶煉、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥等制造業(yè)，并造成對(duì)土壤、水源和大氣的污染92v分布 ：鎘吸收入血液后，有部分進(jìn)入紅細(xì)胞與血紅蛋白結(jié)合而存在紅細(xì)胞內(nèi)，其余的隨血液進(jìn)入組織細(xì)胞，與金屬巰蛋白結(jié)合貯存 v排泄： 腎臟93v中毒機(jī)制： 對(duì)腎臟造成損害，抑制維生素 D的活性。維生素 D是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，缺乏維生素 D會(huì)妨礙鈣、磷在人體骨質(zhì)中的正常沉著和儲(chǔ)存，最后導(dǎo)致 骨軟化 （痛痛?。﹙危害： 主要損傷腎小管，使腎小管的重吸收發(fā)生障礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等，并且出現(xiàn)骨折94注意p重金屬污染食品與環(huán)境關(guān)系非常密切p重金屬進(jìn)入體內(nèi)很難代謝，易蓄積p提高化工企業(yè)和公眾的環(huán)保意識(shí)p消費(fèi)者沒(méi)有很好的方法消除食品中的重金屬95第四節(jié) 有機(jī)污染物主要污染食品的有機(jī)污染物：l多環(huán)芳烴 (PAH)： 聯(lián)苯、蒽、菲、苯并比l雜環(huán)胺： 氨基咪唑類(lèi)和氨基咔啉類(lèi)l二惡英：lN－亞硝基化合物：l其它污染物： 甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺9697一、多環(huán)芳烴v多環(huán)芳烴： 由兩個(gè)或兩個(gè)以上的苯環(huán)連在一起的化合物v污染來(lái)源： 環(huán)境中主要來(lái)源于 煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒；食品中主要來(lái)源于加工過(guò)程中發(fā)生的裂解、熱聚反應(yīng)98燒烤 —— 十大垃圾食品之一 肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生苯并芘， 熱裂和熱聚反應(yīng) 99十大垃圾食品p 油炸食品 ： 蛋白質(zhì)變性；致癌物p 罐頭類(lèi)食品 :破壞維生素 。蛋白質(zhì)變性p 腌制食品： 高鹽導(dǎo)致高血壓；刺激胃腸道 p 加工的肉類(lèi)食品（火腿腸等）： 亞硝酸鹽；大量防腐劑 p 燒烤類(lèi)食品： 蛋白質(zhì)變性；致癌物p 果脯、話(huà)梅和蜜餞類(lèi)食物 ： 亞硝酸鹽；大量防腐劑 p 冷凍甜點(diǎn) 包括冰淇淋、雪糕等 ： 奶油；糖含量高p 餅干類(lèi)食品 ： 食用香精和色素過(guò)多 ；破壞維生素p 汽水、可樂(lè)類(lèi)食品 ： 含磷酸、碳酸，飲用會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣 p 方便類(lèi)食品 ： 含防腐劑、香精；只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng) 100苯并芘101v危害： 苯并芘為強(qiáng)致癌、致突變、致畸的化學(xué)物質(zhì)。主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤 ,如皮膚癌 ,肺癌 ,胃癌和消化道癌 v限制標(biāo)準(zhǔn)216。國(guó)內(nèi)食用植物油限制標(biāo)準(zhǔn)為 ≤10 ?g/kg216。熏烤類(lèi)動(dòng)物性食品 ≤5 ?g/kg 216。糧食 ≤5 ?g/kg 102103控制措施：v改進(jìn)食品加工方法，減少熏、炸；v加強(qiáng)環(huán)境治理；v減少食品與瀝青的接觸104概述l 多氯聯(lián)苯： （簡(jiǎn)稱(chēng) PCBs）是一類(lèi)具有兩苯環(huán)結(jié)構(gòu)的含氯化合物，具有低可燃性、低電導(dǎo)率、高熱穩(wěn)定性和高度的化學(xué)穩(wěn)定性。常用作冷卻劑、潤(rùn)滑劑以及絕緣劑l 污染途徑： 通過(guò)廢物排放、儲(chǔ)油罐泄露、揮發(fā)等途徑進(jìn)入土壤及水源l 污染范圍： 全球性污染，可通過(guò)食物鏈傳遞和富集二、多氯聯(lián)苯105106日本米糠油事件p 世界有名的 “ 八大公害事件 ” 之一 p 1968年，患者初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血等，嚴(yán)重者死亡p 同時(shí)還有幾十萬(wàn)只雞死亡。p 后經(jīng)調(diào)查得知，生產(chǎn)米糠油時(shí)用 多氯聯(lián)苯 作脫臭工藝中的熱載體。由于生產(chǎn)管理不善，多氯聯(lián)苯混入米糠油中，食用后引起人畜中毒。107多氯聯(lián)苯的吸收和代謝216。吸收：具有穩(wěn)定性和脂溶性，通過(guò)胃腸道吸收，吸收率 90％且不被破壞；貯存在脂肪組織、皮膚、腎上腺、主動(dòng)脈、血中216。代謝：通過(guò)脫氯轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚，主要排出途徑通過(guò)糞便，少量通過(guò)尿液、膽汁排泄108多氯聯(lián)苯的毒性216。急性毒性：有色素沉著癥216。慢性毒性：具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，內(nèi)分泌干擾物 ，免疫毒性216。致癌性：主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤POP污染物109三、雜環(huán)胺雜環(huán)胺（ Heterocyclic Amines， HCAs）： 食品中的 蛋白質(zhì)成分 在高熱情況下形成的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有 10種分類(lèi)：p氨基咪唑氮雜芳烴p氨基咔啉 110111112v來(lái)源： 煎魚(yú)、烤魚(yú)、燒烤等食品，主要是蛋白質(zhì)的熱解成氨基酸， 氨基酸與 肌酸、肌酐 縮合成雜環(huán)胺113v危害：致癌：可能和人乳腺癌、肝癌、胃癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病有一定關(guān)系致突變： Ames試驗(yàn)陽(yáng)性致癌機(jī)理： N－羥基化活化后的 HCAs帶正電荷與 DNA形成加合物114四、二惡英二噁英為一類(lèi)物質(zhì)的的總稱(chēng)，主要有三個(gè)類(lèi)l多氯代二苯并 對(duì) 二噁英 ” （ PCDD） ：2,3,7,8四氯代二苯并 對(duì) 二噁英（ TCDD）l多氯代二苯并呋喃 ” （ PCDF）l共平面型多氯聯(lián)苯類(lèi) ” （ PCB）115v來(lái)源 ：含氯化合物的燃燒v危害： 一級(jí)致癌物質(zhì)；致畸性；免疫毒性；皮膚毒性v防治：減少含氯芳香簇產(chǎn)品的使用采用新型垃圾處理方式加強(qiáng)環(huán)境中二惡英含量的監(jiān)控116五、 N－亞硝基化合物N亞硝胺 (Nnitrosamine) N亞硝酰胺 (Nnitrosamide)117118lN亞硝基化合物前體物： 亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類(lèi)（仲胺）、酰胺類(lèi)等l來(lái)源： 含有硝酸鹽、易生成仲胺的食品，特別是腌制食品、煙熏食品、蛋白質(zhì)含量高的食品等119120v危害： 致癌和致畸v致癌機(jī)制：烷基亞硝胺在細(xì)胞內(nèi)代謝中可轉(zhuǎn)變?yōu)?烷基偶氮羥基化物和自由甲基 。自由甲基具有親電子性質(zhì)，在細(xì)胞內(nèi)可與 DNA的親質(zhì)子基團(tuán)（親核基團(tuán)）結(jié)合成共價(jià)鍵的化合物，使細(xì)胞中的 DNA受損傷 121v防治：防止食物霉變減少食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量多吃維生素 C含量高的食物 改善飲食習(xí)慣，少吃腌制食品和煙熏食品制定 N－亞硝基化合物殘留標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)控122第五節(jié) 食品添加劑安全