中國(guó)酒的種類(lèi)與命名詳述(編輯修改稿)
2025-03-16 22:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酒 2） 小曲酒 3） 麩曲酒 2） 混曲法白酒 3） 其他糖化發(fā)酵劑法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以 大曲 為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是 小麥、大麥 ，加上一定數(shù)量的 豌豆 。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成 大曲酒 以 小曲 為糖化發(fā)酵劑，小曲的 原料主要為 稻米 ， 多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒 小曲酒 分別以 純培養(yǎng) 的 曲霉菌 及 酒母 作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用。產(chǎn)量大，適合大眾消費(fèi) 麩曲酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒。可以是高檔酒 (如董酒 )，但大多是一般白酒 混曲法白酒 以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi) 按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 1） 醬香型白酒 2） 濃香型白酒 3） 清香型白酒 2） 米香型白酒 3） 其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特點(diǎn)為 醬香柔潤(rùn) 。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵 世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 醬香型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。 5 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。 6 評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定論。 A/有 4— 乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法 …… B/傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類(lèi)：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。 濃香型白酒 也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為 濃香甘爽 。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖 名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 濃香型 1 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米 2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 45— 90天 5 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯 /已酸乙酯 1 乙酸乙酯 /已酸乙酯 1 丁酸乙酯 /已酸乙酯 1為 以汾酒為代表，特點(diǎn)是 清香純正 ，采用清蒸 清渣工藝，地缸發(fā)酵 清香型白酒 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 大曲清香 清香型 麩曲清香 小曲清香 （包括麩曲老白干、二鍋頭） 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合） 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間： 4— 5天 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 28天左右 5 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的 50%以上。 B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1： 。 C/乙縮醛含量占總?cè)┑?%。 D/酯大于酸，一般酯酸比為~： 1。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。 發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為 7天； (江津白酒 )云南小曲清香為30天。 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒。 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 以 桂林三花酒 為代表，特點(diǎn)是 米香純 正 ，以大米為原料，小曲為糖化劑 米香型白酒 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 米香型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：小曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 7天 5 工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 β— 苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中 β— 苯乙醇 ≥30mg/L。 B/高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá) 160mg/100ml，高級(jí)醇總量200mg/100ml，酯總量約 150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為 2~3： 1。 D/乳酸含量最高，占總酸的 90%。 E/醛含量低。 桂林象山牌、三花牌代表 其他香型白酒
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1