【正文】 香辛植物類原料 ， 具典型香氣及諸香諧調(diào) 。 二、中國露酒的分類方法 植物香源型 動物香源型 動植物混合型 再蒸餾型 直接調(diào)配型 按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類型，有如下幾種主要的分類方式。 酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性 混合型果酒 也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫 1516℃ 貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時按比例混合。 口味較淡薄 攤飯酒 ：將蒸熟的米飯攤在竹篦上 ， 使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s ， 然后再加入麥曲 、 酒母 （ 淋飯酒母 ） 、浸米漿水等 ， 混合后直接進(jìn)行發(fā)酵 喂飯酒 ：釀酒時 ， 米飯不是一次性加入 ， 而是分批加入 第四節(jié) 中國果酒 一、中國果酒的基本概念 二、中國果酒的分類方法 一、中國果酒的基本概念 以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒 果酒的名稱一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名（葡萄酒由于已自成體系，一般不列入果酒） 我國山林果地面積廣，水果品種多，不少品種適合釀酒，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時，低度、低糧耗、少污染、高營養(yǎng)是發(fā)展趨勢 二、中國果酒的分類方法 根據(jù)原材料的分類 根據(jù)釀制工藝的分類 根據(jù)糖分含量的分類 根據(jù)原材料的分類 最常用的分類法 如：獼猴桃酒、蘋果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等 根據(jù)釀制工藝的分類 1） 發(fā)酵果酒 2） 浸泡果酒 3） 混合型果酒 發(fā)酵果酒 也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 適合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋果、獼猴桃等 原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長 可用來制作干型果酒 浸泡果酒 使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來所得到的果酒 適合于糖汁少的水果。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌 二、中國黃酒的分類方法 根據(jù)原材料的分類 黃酒種類繁多，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種琳瑯滿目 根據(jù)酒母的分類 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類 根據(jù)用途的分類 根據(jù)產(chǎn)地的分類 根據(jù)外觀狀態(tài)的分類 根據(jù)釀造方法的分類 根據(jù)原材料的分類 如糯米酒 ， 黑米酒 、 玉米黃酒 、 粟米酒 、 青稞酒等 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 如小曲黃酒 ， 生麥曲黃酒 ， 熟麥曲黃酒 ， 純種曲黃酒 ， 紅曲黃酒 ， 黃衣紅曲黃酒 ， 烏衣紅曲黃酒 根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類 現(xiàn)代常用的分類方法 干型黃酒 ，以 “ 紹興元紅酒 ” 為典型代表，含糖 1%以下； 半干型黃酒 ，以 “ 花雕酒 ” 為典型代表，包括各種 “ 加飯酒 ” 等，含糖 13%； 半甜酒 ，以 “ 善釀酒 ” 為典型代表，含糖 310%； 甜型或濃甜型黃酒 ，以 “ 封缸酒 ” 為典型代表，含糖1020%或 20%以上。屬釀造酒，酒度1516%。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱為“ 二鍋頭 ”酒 再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差 “特曲”、“頭曲”、“二曲” 曲酒蒸酒時，根據(jù)質(zhì)量差異取酒的名稱 規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年 老窖 所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池” 窖池連續(xù)使用的時間稱為“窖齡”。 “二鍋頭” 白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋” ，冷卻裝置稱為“天鍋”。如 茅臺 、 汾酒 ；川酒 六朵金花 等 2）國家優(yōu)質(zhì)酒： 也稱 國家銀質(zhì)酒 3）部省名優(yōu)酒： 各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評比 4）一般白酒 根據(jù)酒度高低對白酒的分類 1） 高度 白酒 傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的白酒 ， 酒度在 41度以上 ，多在 55度以上 ， 一般不超過 65度 2） 低度 白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38度，也有的 20多度。 E/醛含量低。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為 2~3： 1。 B/高級醇含量高于酯含量。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。 C/乙縮醛含量占總?cè)┑?%。 7 香味特征： A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的 50%以上。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。 C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。 7 香味特征：目前尚未定論。 5 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。主要特點(diǎn)為 醬香柔潤 。如丟糟發(fā)酵白酒 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據(jù)產(chǎn)品香型對白酒的分類 按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類，在國家級評酒