中國(guó)酒的種類與命名詳述-在線瀏覽
2025-03-30 22:05本頁(yè)面
【正文】 酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒 液態(tài)發(fā)酵法白酒 “ 一步法 ” 白酒 ：生產(chǎn)工藝類似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡?。挥械牟捎蒙憬湍讣右詮浹a(bǔ) 調(diào)香白酒 ：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 1） 大曲酒 2） 小曲酒 3） 麩曲酒 2） 混曲法白酒 3） 其他糖化發(fā)酵劑法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以 大曲 為糖化發(fā)酵劑。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。南方的白酒多是小曲酒 小曲酒 分別以 純培養(yǎng) 的 曲霉菌 及 酒母 作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用?？梢允歉邫n酒 (如董酒 )，但大多是一般白酒 混曲法白酒 以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 1） 醬香型白酒 2） 濃香型白酒 3） 清香型白酒 2） 米香型白酒 3） 其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 醬香型白酒 也稱為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵 世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 醬香型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。 6 評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 A/有 4— 乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法 …… B/傳統(tǒng)說法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。 濃香型白酒 也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為 濃香甘爽 。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖 名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 濃香型 1 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米 2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 45— 90天 5 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 乳酸乙酯 /已酸乙酯 1 乙酸乙酯 /已酸乙酯 1 丁酸乙酯 /已酸乙酯 1為 以汾酒為代表，特點(diǎn)是 清香純正 ，采用清蒸 清渣工藝，地缸發(fā)酵 清香型白酒 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 大曲清香 清香型 麩曲清香 小曲清香 （包括麩曲老白干、二鍋頭） 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合） 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間： 4— 5天 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 28天左右 5 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。 B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1： 。 D/酯大于酸，一般酯酸比為~： 1。 發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為 7天； (江津白酒 )云南小曲清香為30天。 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 以 桂林三花酒 為代表，特點(diǎn)是 米香純 正 ，以大米為原料，小曲為糖化劑 米香型白酒 [二 ] 中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 米香型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：小曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時(shí)間： 7天 5 工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵 6 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 β— 苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中 β— 苯乙醇 ≥30mg/L。其中，異戊醇最高達(dá) 160mg/100ml，高級(jí)醇總量200mg/100ml，酯總量約 150mg/100ml。 D/乳酸含量最高，占總酸的 90%。 桂林象山牌、三花牌代表 其他香型白酒 主要代表有 西鳳酒、董酒、白沙液 等，香型各有特征，采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾 十種香型白酒及其相互關(guān)系 根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類 1）國(guó)家名酒： 也稱 國(guó)家金質(zhì)酒 ，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。 根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類 1） 丟糟發(fā)酵酒 固體發(fā)酵白酒糟 ， 不加糧食 ， 僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵 、蒸餾而得的低質(zhì)酒 ， 味沖 、 有刺激性 ， 常與其它酒勾兌后使用； 2） 浸糟發(fā)酵酒 釀造酒的濾渣 ， 經(jīng)水浸泡 、 發(fā)酵 、 蒸餾而得的低檔酒 ，味清淡 ， 有糟香味； 3） 廢糟液再發(fā)酵酒 半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水 第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。一
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