01第一章食品質(zhì)量管理緒論(編輯修改稿)
2025-03-12 13:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量是沒有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問題，請找生產(chǎn)廠家解決，本商場概不負責(zé)。該副食品商場的這種說法對嗎？案例原告 :石某，男， 34歲。被告 :某商品批發(fā)店。1993年 6月 9日，石某從某商品批發(fā)店購買了 40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。當(dāng)石某卸貨至第 36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無效，石某右眼失明。由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時因質(zhì)量不合格而致，自己并沒有過錯，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。 石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請求賠償 ?分析：根據(jù)目前我國有關(guān)產(chǎn)品責(zé)任的法律規(guī)定，受害人既可以請求產(chǎn)品制造者承擔(dān)賠償責(zé)任，也可以請求產(chǎn)品銷售者承擔(dān)賠償責(zé)任，還可以同時請求銷售者和制造者承擔(dān)賠償責(zé)任。無論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。 質(zhì)量成本企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達到預(yù)先規(guī)定的標準而造成的一切損失的總和。 質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費用。范例：企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關(guān)的質(zhì)量成本的，據(jù)統(tǒng)計，質(zhì)量的平均成本占營業(yè)額的 525％。質(zhì)量成本項目 投入故障（損失）預(yù)防成本 為預(yù)防故障所支付的費用（ prevention cost） 鑒定成本 為評定質(zhì)量要求是否被滿足而進行試驗、（ appraisal cost） 檢驗和檢查所支付的費用內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì) （internal failure cost） 量要求所造成的損失外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì) （external failure cost） 量要求所造成的損失⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成 ? 質(zhì)量計劃工作費用 ? 新產(chǎn)品評審費用 ? 工序控制費用 ? 培訓(xùn)教育費用 ? 質(zhì)量信息費用 ? 質(zhì)量管理實施費用 ? 質(zhì)量改進費用⑵ 典型的鑒定成本? 進貨檢驗費用? 工序檢驗費用? 成品檢驗費用? 試驗材料及勞務(wù)費用? 檢驗維護費⑶ 典型的內(nèi)部故障成本? 廢品損失? 返工費用? 復(fù)驗費用? 停工損失? 產(chǎn)量損失? 處理費用? 產(chǎn)品降級損失⑷ 典型的外部故障成本? 索賠費用? 退貨 損失? 訴訟費用? 折價損失質(zhì)量成本特性曲線提問：作為一名企業(yè)負責(zé)人，你會采取何種措施降低企業(yè)的質(zhì)量成本？質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系， 在質(zhì)量改進時，要找出損失成本（內(nèi)部 +外部）與預(yù)防成本之和的總質(zhì)量成本，要趨于質(zhì)量成本最低，才是適宜的質(zhì)量水平。事實表明，用于分析、控制和減少質(zhì)量損失的費用能在提高質(zhì)量、增加效益、增強競爭能力等方面，得到更有利的補償，所以有效的質(zhì)量管理能夠為提高企業(yè)的經(jīng)濟效益做出貢獻。二、食品質(zhì)量管理即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。注意食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別。 食品安全 ≠食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心⑴ 食品安全 —— 生命不能承受之重指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。民以食為天，食以安為先。 范例：1988年上海甲肝大流行食用未經(jīng)煮熟的毛蚶應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物 （細菌、病毒、寄生蟲等） ，避免導(dǎo)致消費者患食源性疾病的危險。沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時也會產(chǎn)生安全問題。范例：食品添加劑超范圍和超標使用維生素 A過量、硒超標、飲酒都會導(dǎo)致嚴重危害食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 范例：“ 食品安全 12守則 ”—— 國務(wù)院食品藥品放心工程推出、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場去購買食品。，取得相關(guān)認證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。，慎重購買接近保質(zhì)期的食品。 ，以防上當(dāng)受害。 ：如河豚魚、毒蘑菇等。異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 。 10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。、制作和保存。 、用具按要求進行清潔管理。⑵ 食品衛(wèi)生指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。 廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知 十項禁止的不良操作 嚴禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品 嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從
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