店長(zhǎng)生鮮培訓(xùn)課程(編輯修改稿)
2025-03-09 01:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 售壓力的商品；價(jià)格趨勢(shì)走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫(kù)存，有庫(kù)存時(shí)以清貨為好。– 出清定義：商品以批次出清（統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時(shí)），而不是以篩選下的零星次品做減價(jià)求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報(bào)損。勉強(qiáng)低價(jià)求售賣(mài)相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無(wú)功，浪費(fèi)時(shí)間、人力和增加損耗，同時(shí)又降低賣(mài)場(chǎng)格調(diào)及破壞賣(mài)場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。– 二次加工的原料和加工制品：– 原料必須是未變質(zhì)的篩選商品。– 加工出來(lái)的商品必須是衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商品。 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 商品包裝與標(biāo)示：– 包裝時(shí)，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤(pán)、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時(shí)才能顯現(xiàn)出一致、整齊性。– 包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。– 磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實(shí)，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。? 損耗品：– 要設(shè)置損耗品防止區(qū)。– 損耗品每日固定時(shí)段 按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損。– 尚未報(bào)損的變質(zhì)、 腐敗品嚴(yán)禁再加工、 制成加工商品販?zhǔn)邸? 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 個(gè)人清潔衛(wèi)生：– 從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求。– 從業(yè)人員作業(yè)中、賣(mài)場(chǎng)服務(wù)中的個(gè)人的衛(wèi)生要求。? 檢查：– 制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容。– 鮮度管理列入門(mén)店檢查重點(diǎn)， 門(mén)店各層次檢查都要檢查生 鮮部門(mén)的鮮度管理。– 維持生鮮商品鮮度是生鮮部地天職， 故生鮮經(jīng)理和組長(zhǎng)必須經(jīng)常檢查賣(mài)場(chǎng) 和維持賣(mài)場(chǎng)商品的最佳鮮度。– 檢查是持續(xù)性的工作。– 檢查后要看到改善成果。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 蔬果的特性：– 生長(zhǎng)：摘下來(lái)的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 開(kāi)花 結(jié)果 枯萎這一過(guò)程。需要低溫抑制，使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽而無(wú)法售賣(mài)，花果類(lèi)如西紅柿?xí)^(guò)熟進(jìn)而腐爛。– 呼吸作用：蔬果通過(guò)呼吸作用維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時(shí)會(huì)使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)致過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升 10度，呼吸量加大 2倍。 北京大區(qū) 生鮮部? 蔬果鮮度保持：– 適宜溫度：溫度高會(huì)加快商品成熟和衰老，商品要儲(chǔ)存、陳列在溫度攝氏 410度的環(huán)境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10度以上（常溫下 1823℃ 即可），能減慢其生長(zhǎng)過(guò)程、減低成熟速度，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。– 適宜的濕度：蔬果中含有大量水分，但在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的過(guò)程中，水分將逐漸蒸發(fā)。大部分蔬果的干耗超過(guò) 5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。因此，蔬果的倉(cāng)庫(kù)的濕度一般要求在 90%95%左右。番薯、山芋等在濕度 80%85%即可；柑橘類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)使果汁減少、鮮度降低。 各大組商品鮮度管理介紹 F1北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 降低溫度方法： 對(duì)于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開(kāi)外包裝讓其散熱降溫），才能入庫(kù)冷藏。– 冰冷水處理： 呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。將水槽盛滿(mǎn)水、放入冰塊，使溫度降為 0 ℃ ，再將果菜浸泡其中，待溫度降至 78 ℃ 后取出，以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫(kù)。 葉菜類(lèi)可用此法。水槽盛滿(mǎn)水，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間5分鐘。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到 0 ℃ ，將已洗凈的果菜放入，時(shí)間 5分鐘后取出放入塑料框入庫(kù)。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 蘇生復(fù)活處理：蔥、芹菜、大白菜、葉菜等可用此法蘇生。洗凈后放入水槽使其蘇生復(fù)活。– 直接冷藏：商品溫度沒(méi)有過(guò)高的即可采用直接如冷藏。– 散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類(lèi)可用此法處理。收貨后應(yīng)即刻打開(kāi)紙箱讓其充分散熱后，常溫儲(chǔ)存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲(chǔ)存。– 保鮮膜包裝：抑制水分蒸發(fā)、防止失水、發(fā)蔫，以達(dá)到保鮮的目的。減少熱量產(chǎn)生，減緩溫度上升。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 注意事項(xiàng)：– 臺(tái)面上的葉菜要經(jīng)常噴水，不要陳列在通風(fēng)口下。– 庫(kù)房葉菜要注意覆蓋、不在送風(fēng)口下放置。– 大量實(shí)物陳列的商品要經(jīng)常檢查和翻堆。– 散裝干貨也需翻堆，一般在補(bǔ)貨前、定期（周盤(pán)）、需要時(shí)這三個(gè)時(shí)機(jī)翻堆。– 要表現(xiàn)量感但又不能大量陳列時(shí)，應(yīng)利用假底。– 干貨吸濕性強(qiáng)、怕潮、怕壓、怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味，應(yīng)放置于干燥、陰涼、通風(fēng)的地方。陳列位置環(huán)境常溫、濕度低即可。– 散裝雜糧吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變、易陳化、易蟲(chóng)鼠咬，應(yīng)陳列與干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生，溫度常溫、濕度低的場(chǎng)所。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 大米鮮度判斷：– 一看大米的色澤和外觀– 優(yōu)質(zhì)大米色澤清白、有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿(mǎn) 光滑，很少有碎米、爆腰 (米粒上有裂紋 )、腹白 (米粒上乳白色不 透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì) )， 無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。 – 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明， 霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不 勻，飽滿(mǎn)度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲(chóng)，有 結(jié)塊等。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大 米具 有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、 酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 – 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米， 手捻易成粉狀或易碎。 – 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，
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