【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 收貨標(biāo)準(zhǔn) 南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn) 不能腐敗、變味、變色。 無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。 需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。 米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn) 貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。 未腐敗、變味、變色。 無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。 無(wú)破袋。 無(wú)雜質(zhì)。需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（四）驗(yàn)收商品后的處理 生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。 （五）蔬果的加工陳列及銷(xiāo)售蔬果的加工處理方法對(duì)蔬果進(jìn)行初步加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便顧客挑選，進(jìn)而促進(jìn)銷(xiāo)售。 葉菜類加工處理方法：去除枯萎、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯萎、折斷的葉子后上架陳列，或用保鮮膜包裝后上貨。 根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝陳列，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣(mài)。莖類要去除枯萎梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較細(xì)小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣(mài)，也可用透氣袋包裝售賣(mài)。 花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐爛、蟲(chóng)咬的挑選出來(lái)，上貨。 較大的冬瓜、南瓜，切段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。 菇菌類：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤(pán)盛裝、用保鮮膜包裝。 調(diào)味品類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤(pán)盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。 水果類：擦凈表皮將蟲(chóng)咬、腐敗、有疤痕的挑選出來(lái)，上貨架散裝售賣(mài)，柑橘也可用紅色網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣(mài)。進(jìn)口高價(jià)值水果，部分易變質(zhì)熱帶水果（漿果類）要用托盤(pán)盛裝，用保鮮膜包裝，可防止損耗。菠蘿、香蕉、榴蓮則不必如此。 加工榨汁類：（分果盤(pán)與鮮榨汁兩類） 原料可利用加工、補(bǔ)貨過(guò)程中被挑選出來(lái)的蔬果，必須是可食用的。制果盤(pán)要削去損傷部分，去皮削成塊、片，分類裝或利用色彩搭配混裝。用托盤(pán)盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價(jià)簽，鋪冰陳列，或在冷藏柜陳列。制果汁要先洗凈，去損傷部分，用榨汁機(jī)加工，用瓶（約250～300毫）盛裝，鋪冰陳列或在冷藏柜陳列，否則果汁極易變酸。 （六）生鮮食品陳列規(guī)范1．商品的擺放要求 (1)商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。 (2)發(fā)現(xiàn)包裝破損、包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包裝(切記：注意包裝日期)。 (3)同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開(kāi)擺放。(4)要注意保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補(bǔ)充。(5)冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽位置的準(zhǔn)確性。 2．價(jià)簽、POP的要求 (1)所有的標(biāo)價(jià)必須正確，保證每個(gè)商品都有標(biāo)價(jià)。 (2)每個(gè)POP必須用POP袋套住，特惠POP必須標(biāo)出原價(jià)。 (3)所有價(jià)格牌、POP必須干凈、整齊一致。 (4)在蔬菜陳列處，如有特惠商品，可用特惠POP標(biāo)出，POP在原價(jià)格牌下面。 3．展柜的要求 (1)展柜的照明應(yīng)保持良好，燈具無(wú)損壞。 (2)隨時(shí)保證展柜的清潔。 (3)主管對(duì)展柜的溫度應(yīng)定時(shí)進(jìn)行追蹤記錄，出現(xiàn)異常應(yīng)立即通知設(shè)備組(化霜時(shí)間除外)。 4．果蔬的陳列要求 (1)果蔬陳列要求講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。 (2)堆頭陳列：促銷(xiāo)時(shí)可運(yùn)用堆頭方式進(jìn)行，通過(guò)量販陳列吸弓[顧客；堆頭可通過(guò)墊高的方法達(dá)到豐滿；把毛利高、銷(xiāo)售好的商品擺在堆頭。 (3)陳列標(biāo)準(zhǔn)：及時(shí)補(bǔ)貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。做好先進(jìn)先出。變質(zhì)的商品不能上架。所有的菌類、菇類商品應(yīng)放冷柜。 5．熟食的陳列要求(1) 套餐柜：周一到周五，所有產(chǎn)品都用淺盤(pán)，這樣看起來(lái)好看并可減少損耗。周六、周日、節(jié)假日，小炒除了包類都可用深盤(pán)，要根據(jù)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額來(lái)靈活調(diào)整。早班開(kāi)店時(shí)水溫要開(kāi)到60％，沒(méi)客人時(shí)要把玻璃門(mén)關(guān)上。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能出售。價(jià)格牌要與電子秤相符。(2) 熟展柜：鹵水產(chǎn)品只開(kāi)燈即可，不能開(kāi)溫度。其他商品開(kāi)溫度到6℃。所有商品價(jià)格牌與電子秤一致。所有商品在開(kāi)門(mén)和交接班時(shí)要保持豐滿，但切片的商品為了減少損耗，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達(dá)到同樣豐富的效果。鹵水要每15分鐘翻動(dòng)一次，并灑上香菜調(diào)色。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能出售和陳列。 6．肉類的陳列要求 (1)開(kāi)店前玻璃要干凈。 (2)肉類商品可做關(guān)聯(lián)陳列，陳列柜上可放相應(yīng)的調(diào)味品。 (3)包裝內(nèi)有血水時(shí)要及時(shí)收回，重新打包。 (4)變質(zhì)商品堅(jiān)決不能上貨架。 (5)肉類商品應(yīng)每小時(shí)整理一次貨架。 (6)肉類陳列區(qū)域要保證地面無(wú)積水。7．水產(chǎn)的陳列要求 (1)陳列原則：要求視覺(jué)飽滿，顏色搭配和諧，裝飾有新意，有正確的貨架標(biāo)簽、POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，損耗少。 (2)冰臺(tái)：冰臺(tái)的冰不能太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠(yuǎn)處的顧客一眼看到冰鮮魚(yú)。冰鮮魚(yú)的顏色要搭配和諧，裝飾有新意，每天有不同的花樣。冰鮮魚(yú)要充分和冰接觸，防止魚(yú)因脫水而變質(zhì)。陳列在冰臺(tái)的包裝商品，要高出冰面2／3，不能埋入冰內(nèi)，而且要?dú)w類陳列。三文魚(yú)柳、魚(yú)頭、北寄貝等即食產(chǎn)品要和冰鱒魚(yú)間隔開(kāi)，防止細(xì)菌感染。每種冰鮮魚(yú)要有醒目的價(jià)格牌且一一對(duì)應(yīng)。保持有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚(yú)陳列將要風(fēng)干時(shí)，必須用鹽冰水泡5分鐘后再陳列，保證色澤光亮新鮮。 (3)展示魚(yú)池：淡水魚(yú)和咸水魚(yú)要分開(kāi)陳列。魚(yú)池內(nèi)的魚(yú)不能太少，保證每個(gè)品種在晚上8點(diǎn)前不少于陳列標(biāo)準(zhǔn)要求。不能有翻肚的魚(yú)、死蝦、死蟹在池內(nèi)。價(jià)格牌正確無(wú)誤，每一個(gè)魚(yú)池至少有一個(gè)價(jià)格牌。保持魚(yú)池、海鮮陳列臺(tái)干凈，魚(yú)池玻璃清潔明亮。 (4)冷凍陳列柜：陳列整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。不能有包裝破損、漏氣的商品，或者商品結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。有正確的價(jià)簽。七）果蔬的陳列細(xì)節(jié)1．果菜陳列的基本方式超級(jí)市場(chǎng)中果菜的陳列主要有排列、堆積、置放、交疊、裝飾5種基本方式。 (1)排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。陳列重點(diǎn)是將果菜的根莖分別對(duì)齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。 (2)堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積。頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，這種商品陳列既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色。 (3)置放。將商品散開(kāi)放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落，只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。 (4)交疊。將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來(lái)整齊美觀一些。 (5)裝飾。將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹(shù)枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺(jué)效果，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷(xiāo)的目的。 2．果菜陳列的形態(tài) 超市中果菜陳列的類型可分為18種。 (1)圓積型。常使用于柚、蘋(píng)果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可使用這種陳列形態(tài)。 陳列方法(見(jiàn)圖6—2)：首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面，然后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來(lái)再排第三層、第四層。圖6—2 圓積型陳列2)圓排型。在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形疊成不容易松垮的形態(tài)。鳳梨、萵苣、高麗菜等常采用此種陳列形態(tài)，但務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜的葉子、萵苣的芯要朝下。 陳列方法(見(jiàn)圖6—3)：排好前面的部分，決定底面的第一層；因?yàn)橛懈粑锇宓葋?lái)固定邊面，所以商品與商品之間不要留有空隙。 圖6—3 圓排型陳列 (3)莖排型 將蔥等長(zhǎng)形的果菜朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列稱為“莖排型”。 陳列方法(見(jiàn)圖6—4)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。圖6—2圓積型陳列堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。 圖6—4 莖排型陳列(4)交叉型(互相配合型) 用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)、但厚度不同的果菜。 陳列方法(見(jiàn)圖6—5)：一層根(較粗的部分)一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。如每一層中的兩列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相當(dāng)?shù)耐昝馈?圖6—5 交叉型陳列 (5)格子型 蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成類似格子的陳列，稱為“格子型”。 陳列方法(見(jiàn)圖6—6)：先決定好第一層商品的排列方向，然后陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或“井”字狀。 圖6—6 格子型陳列 (6)段積型 這是商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列形態(tài)?？捎脕?lái)陳列包裝品或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。 陳列方法(見(jiàn)圖6—7)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。 陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約1個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。 圖6—7 段積型陳列 (7)投入型 比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入，這種陳列形態(tài)就是“投入型”。 陳列的順序及不容易松散的方法(見(jiàn)圖6—8)：以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品堆放到不會(huì)掉出的高度為止。四季豆等比較長(zhǎng)的變形果菜，多裝入一些也不容易松散。 圖6—8 投入型陳列 (8)并立型 利用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列富于變化，可采用此種形態(tài)。 陳列方法(見(jiàn)圖6—9)：先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較容易整理。 圖6—9 并立型陳列 將根莖類果菜的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列形態(tài)。請(qǐng)勿與莖排型混淆。 陳列方法(見(jiàn)圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝哪個(gè)方向，然后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的展示排列整齊并往上堆。 圖6—13 莖積型陳列(9)堆積型 將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品、變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的高度，即為堆積型陳列。 陳列方法(見(jiàn)圖6—10)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。若是變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。 圖6—10 堆積型陳列 (10)植入型 將葉菜類果菜陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)，即為“植入型”。 陳列方法(見(jiàn)圖6—11)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。從前面看只能看到葉子的部分，可堆放到2～3層。比較大把的商品若堆積3層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。 圖6—11 植入型陳列(11)散置型形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”陳列。 陳列方法(見(jiàn)圖6—12)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在陳列第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)必要