店長生鮮培訓(xùn)課程-鮮度管理-副本(編輯修改稿)
2025-03-09 01:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 售壓力的商品；價格趨勢走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。– 出清定義：商品以批次出清（統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時），而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報(bào)損。勉強(qiáng)低價求售賣相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無功，浪費(fèi)時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調(diào)及破壞賣場的環(huán)境衛(wèi)生。– 二次加工的原料和加工制品：– 原料必須是未變質(zhì)的篩選商品。– 加工出來的商品必須是衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商品。 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 商品包裝與標(biāo)示：– 包裝時，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時才能顯現(xiàn)出一致、整齊性。– 包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。– 磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實(shí)，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。? 損耗品：– 要設(shè)置損耗品防止區(qū)。– 損耗品每日固定時段 按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損。– 尚未報(bào)損的變質(zhì)、 腐敗品嚴(yán)禁再加工、 制成加工商品販?zhǔn)邸? 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 個人清潔衛(wèi)生：– 從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求。– 從業(yè)人員作業(yè)中、賣場服務(wù)中的個人的衛(wèi)生要求。? 檢查：– 制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容。– 鮮度管理列入門店檢查重點(diǎn)， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。– 維持生鮮商品鮮度是生鮮部地天職， 故生鮮經(jīng)理和組長必須經(jīng)常檢查賣場 和維持賣場商品的最佳鮮度。– 檢查是持續(xù)性的工作。– 檢查后要看到改善成果。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 蔬果的特性：– 生長：摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 開花 結(jié)果 枯萎這一過程。需要低溫抑制，使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽而無法售賣，花果類如西紅柿?xí)^熟進(jìn)而腐爛。– 呼吸作用：蔬果通過呼吸作用維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)致過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升 10度，呼吸量加大 2倍。 北京大區(qū) 生鮮部? 蔬果鮮度保持：– 適宜溫度：溫度高會加快商品成熟和衰老，商品要儲存、陳列在溫度攝氏 410度的環(huán)境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10度以上（常溫下 1823℃ 即可），能減慢其生長過程、減低成熟速度，延長儲存時間。– 適宜的濕度：蔬果中含有大量水分，但在儲存、銷售的過程中，水分將逐漸蒸發(fā)。大部分蔬果的干耗超過 5%時，就會出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。因此，蔬果的倉庫的濕度一般要求在 90%95%左右。番薯、山芋等在濕度 80%85%即可；柑橘類不可過濕，否則會使果汁減少、鮮度降低。 各大組商品鮮度管理介紹 F1北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 降低溫度方法： 對于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫），才能入庫冷藏。– 冰冷水處理： 呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。將水槽盛滿水、放入冰塊，使溫度降為 0 ℃ ，再將果菜浸泡其中，待溫度降至 78 ℃ 后取出，以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫。 葉菜類可用此法。水槽盛滿水，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間5分鐘。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到 0 ℃ ，將已洗凈的果菜放入，時間 5分鐘后取出放入塑料框入庫。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 蘇生復(fù)活處理：蔥、芹菜、大白菜、葉菜等可用此法蘇生。洗凈后放入水槽使其蘇生復(fù)活。– 直接冷藏：商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏。– 散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。收貨后應(yīng)即刻打開紙箱讓其充分散熱后，常溫儲存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲存。– 保鮮膜包裝：抑制水分蒸發(fā)、防止失水、發(fā)蔫，以達(dá)到保鮮的目的。減少熱量產(chǎn)生，減緩溫度上升。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 注意事項(xiàng)：– 臺面上的葉菜要經(jīng)常噴水，不要陳列在通風(fēng)口下。– 庫房葉菜要注意覆蓋、不在送風(fēng)口下放置。– 大量實(shí)物陳列的商品要經(jīng)常檢查和翻堆。– 散裝干貨也需翻堆，一般在補(bǔ)貨前、定期（周盤）、需要時這三個時機(jī)翻堆。– 要表現(xiàn)量感但又不能大量陳列時，應(yīng)利用假底。– 干貨吸濕性強(qiáng)、怕潮、怕壓、怕霉變，易生蟲、易竄味，應(yīng)放置于干燥、陰涼、通風(fēng)的地方。陳列位置環(huán)境常溫、濕度低即可。– 散裝雜糧吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變、易陳化、易蟲鼠咬，應(yīng)陳列與干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生，溫度常溫、濕度低的場所。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 大米鮮度判斷：– 一看大米的色澤和外觀– 優(yōu)質(zhì)大米色澤清白、有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿 光滑，很少有碎米、爆腰 (米粒上有裂紋 )、腹白 (米粒上乳白色不 透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì) )， 無蟲，不含雜質(zhì)。 – 次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明， 霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不 勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有 結(jié)塊等。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大 米具 有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、 酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 – 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米， 手捻易成粉狀或易碎。 – 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，
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