【正文】 ；應(yīng)該低溫儲存、陳列商品卻常溫儲存、陳列等。? 影響商品鮮度期長短的主要原因： 是微生物多寡– 病源體微生物（病毒和細菌）： 傳染病、病毒感染。– 60度熱溫。? 商品形態(tài)：– 產(chǎn)品經(jīng)過簡單外表整理、分級或 分割處理或降溫處理后，以包裝 或以捆扎、散裝方式銷售。鮮度管理鮮度管理北京大區(qū)培訓(xùn)教案 生鮮部v 健康！新鮮！價值！驚喜！內(nèi)容v 鮮度管理概述v 生鮮商品特性v 影響鮮度的原因v 鮮度管理概念v 鮮度管理要求v 各大組商品鮮度管理要點介紹北京大區(qū) 生鮮部鮮度管理概述? 何謂鮮度管理： 在最適宜的配送、加工處理、儲存、陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時間能更長（保質(zhì)期）、商品自身的價值也延長（保值期）。– 產(chǎn)品經(jīng)加工處理（烹制、腌制、 醬制、干燥等）后，以包裝或散 裝方式銷售。? 特質(zhì)：– 販?zhǔn)圻^程中會有發(fā)酵、腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。– 腐蝕性微生物（細菌）： 影響食物外形、色澤、口感、氣味。– 操作間溫度過高。– 收貨后，商品停留時間過長， 未及時入庫或陳列。– 進貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限（鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場）。– 庫房濕度不足；蔬菜類對濕度的要求較高。– 試吃（道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度， 服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識）。 北京大區(qū) 生鮮部影響鮮度的原因– 其他：– 進貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限。– 庫房、冷柜、熱柜養(yǎng)護計劃不周詳、執(zhí)行不徹底；制冰機產(chǎn)量小或養(yǎng)護不夠、經(jīng)常故障。? 冷鏈連接到位。? 整理，隨時保持賣場商品最佳狀態(tài)。 經(jīng)常的培訓(xùn)、考評，促使本位人員認識、了解每個單品的 性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質(zhì)的 單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。因為，如果不考慮保質(zhì)期而進貨過多時，則商品在庫 時間過長，陳列銷售時商品的保值、保鮮期便縮短。? 遵循先進先出原則：– 庫存商品按照商品入庫順序（應(yīng)有商品卡，記錄入庫時間及庫存量）每日多次整理（后新前舊、下新上舊）。 規(guī)格長度 個體均勻包裝形式 散裝或扎束送貨包裝 周轉(zhuǎn)筐或原裝箱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 個頭勻稱 ,完整 ,表面無泥無土 ,不水洗 ,無機械傷 ,無裂痕 ,無碰傷，無病斑。– 倉庫管理規(guī)定 物品依性質(zhì)分庫儲存；庫存商品按分類離地隔墻儲存； 入庫時商品應(yīng)有入庫卡，每日日按先進先出整理庫存商 品并碼放整齊；設(shè)專區(qū)放置損耗品，每日定時報損；零 散庫存商品放置整理箱或紙箱內(nèi)，并有覆蓋；庫房溫度 正常，地面干凈、無積水和雜物；冷庫作業(yè)時庫門不可 四敞大開、打開時間要短，而且開關(guān)的動作也要迅速。– 冷藏盒裝肉品陳列時，應(yīng)單層陳列。 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F1（蔬果組）商品小分類 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣區(qū) 庫房 售賣區(qū) 庫房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍葉菜類、食用菌類、鮮花類、 ★ 　 　 　 410℃ 　 1天 1天水果拼盤、鮮榨果汁、加工菜類 410℃ 1天根類、莖類、調(diào)味品類菜、結(jié)球葉菜、花菜類、花果類、瓜果類、禮籃 /禮合 ★ 　 　 　 410℃ 　 　 　柑桔 檸檬類、柚類、西瓜類、蜜瓜類、蘋果類、梨類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、進口水果類★ 　 　 　 410℃ 　 　 　水果干制品、蔬菜干制品、果脯類、散裝調(diào)味品類、米谷類、豆類、面類、雜糧粥類 ★ 　 　 ★ 　 　 15天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F2（肉組）商品小分類 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣區(qū) 庫房 售賣區(qū) 庫房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍冷藏牛肉、牛雜項、牛骨類、冷藏羊肉、羊雜項、羊骨類、冷藏豬肉、豬雜項、豬骨類、冷藏雞肉、雞雜項、雞骨類、鴨肉類、其他禽類、加工調(diào)味、配菜類、調(diào)味肉類　 04℃ 　 　 04℃ 　 2天 真空包裝 4天普通包裝 2天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉 　 　 18℃ 　 　 18℃ 15天 90天臘腸類、臘肉類 ★ 　 　 ★ 　 　 30天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F3（水產(chǎn)組）商品小分類 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣區(qū) 庫房 售賣區(qū) 庫房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍冰鮮水產(chǎn)類、水產(chǎn)加工類 　 04℃ 　 　 04℃ 　 2天 3天活水產(chǎn)類 ★ 　 　 ★ 　 　 生命期 生命期冷凍水產(chǎn)類 　 　 18℃ 　 　 18℃ 15天 90天水產(chǎn)干貨類 ★ 　 　 ★ 　 　 15天 90天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F4（熟食組）商品小分類 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣區(qū) 庫房 售賣區(qū) 庫房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍鹵味類（外加工）、麻辣拌、豆制品類、小菜、半成品類、年糕類 　 04℃ 　 　 04℃ 　 1天 1天油炸類、燒烤類、熱蒸炒類、蒸制類、炸制類、烙制品類、自制盒飯 ★ 　 　 ★ 　 　 1天 　鹵味類（自制） 加熱 60度以上 　 　 　 1天 　灌制類、燒臘類 　 04℃ 　 　 04℃ 　 2天 5天醬菜 ★ 　 　 ★ 　 　 7天 7天調(diào)味品 ★ 　 　 ★ 　 　 7天 15天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 產(chǎn)品保存溫度表 ： F4（面包組）商品小分類 保質(zhì)條件 保質(zhì)期售賣區(qū) 庫房 售賣區(qū) 庫房常溫 冷藏 冷凍 常溫 冷藏 冷凍蛋糕類、西式糕點 　 04℃ 　 　 04℃ 　 1天 1天甜面包 ★ 　 　 ★ 　 　 1天 1天吐司面包、咸面包、漢堡包 ★ 　 　 ★ 　 　 3天 3天點心月餅