門店生鮮管理基礎-儲備主管課程(編輯修改稿)
2025-02-17 16:01 本頁面
【文章內容簡介】 草菇 平菇 金針菇 香菇 茶樹菇等黑木耳 銀耳 個體周正，花球堅實，無發(fā)烏、無褐變，無蟲咬、無霉變，無農藥殘留 水分充足，整體色澤鮮明，有脆性；無折斷、無腐爛，莖部橫斷面無潰爛現象，無農藥殘留。 色澤與其品種相適應，氣味正常；無腐爛及蟲蛀株，無發(fā)霉，無失 水枯萎，朵片完整，其中鮮香菇、平菇等帶柄類要求柄不能過長、過粗；手輕捏不能有水滲出為宜 耳面黑褐色有光亮感，耳背暗黑色，無蟲蛀、霉爛 干燥、色淡黃、肉厚整朵、圓形，無蒂頭，無雜質 蔬菜的分類及質量驗收17瓢果類 質量驗收標準 漿果類 質量驗收標準 南瓜 冬瓜 絲瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜等 外觀良好，表皮不損傷，個體整齊，色澤正常，瓜肉堅實，無裂口，無折斷，瓜條上無病斑或爛斑，無農藥殘留 皮亮有光澤，無破皮，茄身較硬有彈性，茄身和裙部有小刺，無農藥殘留 著色均勻飽滿，圓正，不破裂，無臍腐病，無壓痕 果實成熟，表面光滑，有光澤，無腐爛，無異味；結蒂部新鮮不發(fā)黑，個體均勻，不發(fā)軟皺縮，無農藥殘留 茄類 西紅柿 椒類 莢果類 質量驗收標準 豆角 玉豆 豌豆 荷蘭豆 四季豆等 無蟲蛀，手捏無干枯空洞，鮮嫩，手折易斷；色澤鮮明，無損傷，無發(fā)軟皺縮，無農藥殘留 蔬菜的分類及質量驗收18芽菜 質量驗收標準 綠豆芽黃豆芽 芽莖鮮嫩，色清潔白凈，跟呈白色，頭呈淡黃，無折斷,無變色變質 海洋菜 質量驗收標準 具有本品種特有清香味，無異味，不易斷裂，包裝完好，盒裝以齊盒邊 海帶 裙菜 野菜 質量驗收標準 具有本品種特有質地和風味，無污染，無蟲眼，無腐爛，莖部不折斷 馬齒莧 紫厥菜藥菜 質量驗收標準 益母草 魚腥草 具有本品種特有質地和風味，葉片完整清晰，無污染，無折斷損傷 蔬菜的分類及質量驗收19果蔬商品的品質要求想吃吧？！想吃嗎？！20果蔬商品的品質要求真不錯！ 這樣的品質怎么行？21果蔬商品的品質要求真新鮮！ 這也叫 蔬菜？！22果蔬商品的保鮮管理 v 必須冷藏： 4℃—10℃ 立柜。例如：提子類、檸檬，奇異果等；v 不必冷藏指水果不必冷藏，但部分門店有條件可給予冷藏，如蘋果 、橙等； v 不可冷藏：如冷藏將會破壞水果的質量，如：榴梿，香蕉，芒果、 水蜜桃；v 散熱處理，尤其是夏季天氣熱，如榴梿，香蕉，芒果、木瓜，保存 時需打開紙箱； v 每天果蔬員工要果蔬菜護理，如葉菜該噴水的要噴水，保持新鮮。23果蔬商品的保鮮管理 別忘了每小時噴水呦！ 用 0176。C的冰水噴撒 !24肉類商品的分類? 鮮肉類? 凍肉類? 臘肉類? 配菜類? 肉丸類25梅頭肉 豬扒龍骨 梅肉精肉 上肉五花肉 豬肘9 豬手 豬腳1豬耳 1豬尾1豬頭皮、豬頭肉1尾龍骨 1豬展1排骨 1湯骨1扇骨123467 891011125141315161718邊豬分割結構圖 26肉類品質的基本標準豬肉 : 1. 符合等級要求 : ? 一級豬肉 :第五到六根肋骨背部脂肪厚度 2cm? 二級豬肉 :第五到六根肋骨背部脂肪厚度 2cmT4cm2. 重量：一級豬重量為 60－ 65KG（ 整只重量），二級豬重量為 65－ 70KG3. 肉色 : 鮮紅色4. 脂肪色澤 : 白色到乳白色5. 肉質 : 新鮮27肉類品質的基本標準豬肉 : 6. 氣味 : 無異味 ,7. 切面 : 微濕潤 ,不粘手 ,無出水、滲水8. 外觀 : 無淤血 ,斑點 ,表皮干凈9. 體溫 : 04176。 C10. 彈性 : 手指壓下會立即回復11. 污染 : 無寄生蟲 ,無污染28鮮肉：? 軟體、保存于零攝氏度環(huán)境? 真空包裝可放置 14天? 保鮮紙包裝可放 2—3 天? 血色素為深紅色者最佳，不能轉為急凍出售肉類的保存29– 發(fā)臭– 流出大量血水– 肉身變干– 顏色淤黑、變青– 無彈性鮮肉變質的特征30水產商品的分類216。 活鮮類216。 冰鮮類216。 魚丸類216。 干海產類31水產品質的基本標準1. 活鮮 : 100%成活率 ,游動自如 ,反應靈敏 ,無翻肚 ,魚體完整 ,無傷殘 ,無畸2. 形 ,無病害 ,魚鱗完整 ,無黑斑白斑 ,無紅色魚鱗 ,無鱗下出血等 ,水3. 溫在 20176。 C左右2. 冰鮮 :魚體完整 ,魚鱗完整 ,新鮮無異味 ,不粘手 ,魚眼清亮不混濁 ,無破肛 ,3. 魚鰓鮮紅色 ,溫度在 0176。 C4176。C4. 3. 干海產 :魚
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