【文章內(nèi)容簡介】 領(lǐng)用階段： 使用正規(guī)廠商的原料制定標(biāo)準(zhǔn)的 采購規(guī)格根據(jù)客流量調(diào)節(jié)采購量。 數(shù)量驗收控制，質(zhì)量驗收控制， 價格驗收控制，驗收程序控制。 倉儲應(yīng)注意存放環(huán)境的溫度，濕度， 采光標(biāo)準(zhǔn)，不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類 儲存并注意保存。 嚴格按照領(lǐng)料單發(fā)貨，遵守先進先用 原則，避免因存放過久變質(zhì)，根據(jù)用 量領(lǐng)用調(diào)味品，避免一次領(lǐng)用過多， 造成浪費。 3)質(zhì)量控制人員 *管理人員要熟悉市場行情，供貨渠道及食材知識，進行嚴格驗收和財務(wù)控制 *管理人員要督導(dǎo)采購人員對原料數(shù)量進行控制使，原料供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數(shù)量與原料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。 *管理人員要定期組織財務(wù)人員與保管人員對庫房進行盤點，定期檢查物品庫存卡。 1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? *鮮活原料初步加工 ? *冰凍原料解凍質(zhì)量 ? *加工規(guī)格與數(shù)量 ? *切配的質(zhì)量管理 2）操作標(biāo)準(zhǔn) ? *初步加工控制 ? 禽類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? 肉類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? 蔬菜類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *精加工控制 切配規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量，凈料比率 3)工藝流程 原料上漿 工作程序 配菜步驟與程序 原材料切割 工作程序 小料準(zhǔn)備 步驟與程序 水產(chǎn)品加工程序 肉類加工程序 禽類加工程序 蔬菜加工程序 4)質(zhì)量控制人員職責(zé) ? 初步加工階段 ? 精加工階段 ? 切配階段 1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? *打荷工作標(biāo)準(zhǔn) ? *打荷盤飾用品制作標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *大型活動餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *爐灶組烹制工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *口味失當(dāng)菜肴退回處理要求 2）操作要求 *爐灶組烹制工作程序 *打荷工作程序 *打荷盤飾用品制作程序 *大型活動餐具準(zhǔn)備程序 *口味失當(dāng)菜肴退回處理程序 3）質(zhì)量控制人員職責(zé) 掌握標(biāo)準(zhǔn)餐單 實施質(zhì)量控制 烹調(diào)階段要求質(zhì)控員熟悉標(biāo)準(zhǔn)餐單，包括標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序，標(biāo)準(zhǔn)份額，標(biāo)準(zhǔn)配料量及每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本 烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)人員的操作規(guī)范，烹制數(shù)量，出菜速度，成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導(dǎo)、控制 1)時間控制 *生產(chǎn)點和服務(wù)點要接近 *通道要暢通，不走折回路線 *不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長時間 2)觀感控制 *確定菜肴名稱 *考慮匹配的盛器 (二 )重點控制法 ： 是針對廚房生產(chǎn)與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差，或?qū)χ匾颓?、重要任?wù)以及重大餐飲活動而進行更加詳細、全面、專注的督導(dǎo)管理以及提高和保證某些方面，某一次活動的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。 、環(huán)節(jié)控制 ，重要任務(wù)控制 風(fēng)味特色 搜集信息 食品衛(wèi)生 季節(jié)特點 原料庫存 安排人手 菜單制定 現(xiàn)場監(jiān)督 活動程序 計劃設(shè)備 (三 )信息反饋質(zhì)量控制法 ? ? ? 不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進的腳步！ Ⅲ 廚房產(chǎn)品成本控制 過程（階段）控制 Ⅳ 食品衛(wèi)生與安全 HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用 對餐飲衛(wèi)生的全新認識 傳 統(tǒng) 現(xiàn) 在 著眼點不同 原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生 首先是 “消費者 ”，然后是產(chǎn)品本身 關(guān)注方式不同 以產(chǎn)品表面衛(wèi)生為主：事先預(yù)防，事后處理 產(chǎn)品的全過程、全方位、多層面的控制 認識角度不同 只停留在食物中毒或疾病傳播 注重食物中潛在的危害因素 管理方法的性質(zhì)不同 以定期檢查和事后處理為主，較流于形式 建立一套新型的餐飲衛(wèi)生管理體系，主動消除危害因素 “食品是良心的事業(yè) ” ? 食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心 ? 將 HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險防護墻 什么是 HACCP ? ? H——？ Hazard 危害 ? A——？ Analysis 分析 ? C——？ Critical 關(guān)鍵 ? C——？ Control 控制 ? P——？ Points 點 HACCP是 英文 Hazard Analysis Critical Control Points 的縮寫， 其中文全稱為 危害分析關(guān)鍵控制點 應(yīng)用于餐飲業(yè)，其含義是 對食品加工過程的各個環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進行分析，確定控制哪些危害因素對于保證食品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過對全過程的控制保證食品安全。 HACCP起源與發(fā)展 ? 60年代美國開發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建 ? 80年代美國擴大應(yīng)用七條原理于其它食品行業(yè) ? 90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會采納HACCP原理 ? 2023,6. ISO發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)草案 ISO/DIS 22023(食品安全管理體系在整個食品鏈中的要求） ? 2023,12. 中國合格評定國家認可中心，中國認證機構(gòu)國家認可委員會頒布： HACCPEC0102,HACCPEC0410 (食品安全管理體系要求） ? 2023年，我國發(fā)布餐飲 HACCP實施指南。 HACCP在我國的發(fā)展 ? 學(xué)習(xí)研究階段： 89－ 90年代通過參加國際食品安全會議將 HACCP原理帶入中國。商檢機構(gòu)參加由國外權(quán)威機構(gòu)舉行的 HACCP培訓(xùn)班。 ? 推廣應(yīng)用階段 ： 從 95年起，全國各地商檢人員接受由美國 FDA教材進行的 HACCP培訓(xùn)幫助出口水產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP體系。 1997年從 139個企業(yè)通過 HACCP官方驗證發(fā)展到 2023年的 350