班組精細(xì)化管理方法講義(編輯修改稿)
2025-03-06 13:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 領(lǐng)用階段： 使用正規(guī)廠商的原料制定標(biāo)準(zhǔn)的 采購(gòu)規(guī)格根據(jù)客流量調(diào)節(jié)采購(gòu)量。 數(shù)量驗(yàn)收控制，質(zhì)量驗(yàn)收控制， 價(jià)格驗(yàn)收控制，驗(yàn)收程序控制。 倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)注意存放環(huán)境的溫度，濕度， 采光標(biāo)準(zhǔn)，不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類 儲(chǔ)存并注意保存。 嚴(yán)格按照領(lǐng)料單發(fā)貨，遵守先進(jìn)先用 原則，避免因存放過(guò)久變質(zhì)，根據(jù)用 量領(lǐng)用調(diào)味品，避免一次領(lǐng)用過(guò)多， 造成浪費(fèi)。 3)質(zhì)量控制人員 *管理人員要熟悉市場(chǎng)行情，供貨渠道及食材知識(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制 *管理人員要督導(dǎo)采購(gòu)人員對(duì)原料數(shù)量進(jìn)行控制使，原料供給充足而無(wú)過(guò)剩各類原料的采購(gòu)頻率和數(shù)量與原料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。 *管理人員要定期組織財(cái)務(wù)人員與保管人員對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，定期檢查物品庫(kù)存卡。 1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? *鮮活原料初步加工 ? *冰凍原料解凍質(zhì)量 ? *加工規(guī)格與數(shù)量 ? *切配的質(zhì)量管理 2）操作標(biāo)準(zhǔn) ? *初步加工控制 ? 禽類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? 肉類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? 蔬菜類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *精加工控制 切配規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量，凈料比率 3)工藝流程 原料上漿 工作程序 配菜步驟與程序 原材料切割 工作程序 小料準(zhǔn)備 步驟與程序 水產(chǎn)品加工程序 肉類加工程序 禽類加工程序 蔬菜加工程序 4)質(zhì)量控制人員職責(zé) ? 初步加工階段 ? 精加工階段 ? 切配階段 1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? *打荷工作標(biāo)準(zhǔn) ? *打荷盤飾用品制作標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *爐灶組烹制工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求 ? *口味失當(dāng)菜肴退回處理要求 2）操作要求 *爐灶組烹制工作程序 *打荷工作程序 *打荷盤飾用品制作程序 *大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備程序 *口味失當(dāng)菜肴退回處理程序 3）質(zhì)量控制人員職責(zé) 掌握標(biāo)準(zhǔn)餐單 實(shí)施質(zhì)量控制 烹調(diào)階段要求質(zhì)控員熟悉標(biāo)準(zhǔn)餐單，包括標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序，標(biāo)準(zhǔn)份額，標(biāo)準(zhǔn)配料量及每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本 烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)人員的操作規(guī)范，烹制數(shù)量，出菜速度，成菜溫度以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制 1)時(shí)間控制 *生產(chǎn)點(diǎn)和服務(wù)點(diǎn)要接近 *通道要暢通，不走折回路線 *不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長(zhǎng)時(shí)間 2)觀感控制 *確定菜肴名稱 *考慮匹配的盛器 (二 )重點(diǎn)控制法 ： 是針對(duì)廚房生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ匾颓?、重要任?wù)以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理以及提高和保證某些方面，某一次活動(dòng)的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。 、環(huán)節(jié)控制 ，重要任務(wù)控制 風(fēng)味特色 搜集信息 食品衛(wèi)生 季節(jié)特點(diǎn) 原料庫(kù)存 安排人手 菜單制定 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督 活動(dòng)程序 計(jì)劃設(shè)備 (三 )信息反饋質(zhì)量控制法 ? ? ? 不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進(jìn)的腳步！ Ⅲ 廚房產(chǎn)品成本控制 過(guò)程（階段）控制 Ⅳ 食品衛(wèi)生與安全 HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用 對(duì)餐飲衛(wèi)生的全新認(rèn)識(shí) 傳 統(tǒng) 現(xiàn) 在 著眼點(diǎn)不同 原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生 首先是 “消費(fèi)者 ”，然后是產(chǎn)品本身 關(guān)注方式不同 以產(chǎn)品表面衛(wèi)生為主：事先預(yù)防，事后處理 產(chǎn)品的全過(guò)程、全方位、多層面的控制 認(rèn)識(shí)角度不同 只停留在食物中毒或疾病傳播 注重食物中潛在的危害因素 管理方法的性質(zhì)不同 以定期檢查和事后處理為主，較流于形式 建立一套新型的餐飲衛(wèi)生管理體系，主動(dòng)消除危害因素 “食品是良心的事業(yè) ” ? 食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心 ? 將 HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實(shí)際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)墻 什么是 HACCP ? ? H——？ Hazard 危害 ? A——？ Analysis 分析 ? C——？ Critical 關(guān)鍵 ? C——？ Control 控制 ? P——？ Points 點(diǎn) HACCP是 英文 Hazard Analysis Critical Control Points 的縮寫， 其中文全稱為 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用于餐飲業(yè)，其含義是 對(duì)食品加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進(jìn)行分析，確定控制哪些危害因素對(duì)于保證食品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過(guò)對(duì)全過(guò)程的控制保證食品安全。 HACCP起源與發(fā)展 ? 60年代美國(guó)開(kāi)發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建 ? 80年代美國(guó)擴(kuò)大應(yīng)用七條原理于其它食品行業(yè) ? 90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會(huì)采納HACCP原理 ? 2023,6. ISO發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)草案 ISO/DIS 22023(食品安全管理體系在整個(gè)食品鏈中的要求） ? 2023,12. 中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)頒布： HACCPEC0102,HACCPEC0410 (食品安全管理體系要求） ? 2023年，我國(guó)發(fā)布餐飲 HACCP實(shí)施指南。 HACCP在我國(guó)的發(fā)展 ? 學(xué)習(xí)研究階段： 89－ 90年代通過(guò)參加國(guó)際食品安全會(huì)議將 HACCP原理帶入中國(guó)。商檢機(jī)構(gòu)參加由國(guó)外權(quán)威機(jī)構(gòu)舉行的 HACCP培訓(xùn)班。 ? 推廣應(yīng)用階段 ： 從 95年起，全國(guó)各地商檢人員接受由美國(guó) FDA教材進(jìn)行的 HACCP培訓(xùn)幫助出口水產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP體系。 1997年從 139個(gè)企業(yè)通過(guò) HACCP官方驗(yàn)證發(fā)展到 2023年的 350
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