食品安全控制基礎(編輯修改稿)
2025-03-05 16:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加熱產(chǎn)品，將產(chǎn)品在400F(4℃ )下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制。HACCP 25SQTCHACCP 26SQTCHACCP 27SQTC（二）病毒危害及其預防l病毒是到處存在，病毒只對特定細胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。l食品受病毒污染的途徑：216。港灣水域受污水污染，使海產(chǎn)品受污染；216。灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒；216。使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；216。受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，而使食品被病毒污染。l常見的食源性病毒有： A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP 28SQTC（三）寄生蟲 (原生動物 )的危害及其預防l來源： 寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。l通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲及原生動物等。HACCP 29SQTC二、化學的危害及控制措施化學的危害（ 1）天然存在的化學物質(zhì)（ 2）有意加入的化學物質(zhì)（ 3）無意地或偶爾而進入食品的化學物質(zhì)HACCP 30SQTC（一）天然毒素的化學危害及其控制措施 1．霉菌毒素（ 1）黃曲霉毒素 — 污染糧油及其制品（ 2）展青霉素 — 不但污染糧食和飼料，而且對蘋果及其制品造成嚴重污染（ 3）赭曲霉毒素 — 是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常見污染物（ 4） 3硝基丙酸 — 是霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢毒素（ 5）串珠鐮刀菌素 — 是污染玉米等糧食作物的主要優(yōu)勢菌 HACCP 31SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素 （ 1）麻痹性貝類毒素 (PSP) 3．其他海洋毒素 （ 1）河豚毒素－禁止出售 （ 2）組胺－防止魚類腐爛變質(zhì)HACCP 32SQTC（一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施? 龍葵素：發(fā)芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時加醋。? 類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。? 銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。HACCP 33SQTC（二）其他化學危害及其控制措施? 有意加入的化學物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、增味劑、抗氧化劑、漂泊劑、甜味劑、營養(yǎng)強化劑、色素和香料等 22類）。? 無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)：農(nóng)藥殘留（如：殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。? 金屬造成的化學污染：隔最為嚴重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過環(huán)境污染，食品生長的土壤及水域，設備，烹飪，加工和儲存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP 34SQTC（二）其他化學危害及其控制措施? 設備、容器與包裝材料的危害? 食品在生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程中，可能接觸的各種設備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等 ；? 與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴格管制，并對某些類型的食品有最大的允許溶出限量；? 食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過食品鏈個環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。HACCP 35SQTC（二）其他化學危害及其控制措施? 其它化學危害：? 金屬污染物（汞、鉛、鎘、砷）；? 有機污染物：– N亞硝基化合物– 多環(huán)芳烴族化合物– 多氯聯(lián)苯– 油脂氧化及加熱產(chǎn)物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）– 二噁英– 氯丙醇? 放射性污染物HACCP 36SQTC 三、物理的危害及其控制措施l 玻璃l 金屬l 石頭，樹枝，l 木屑l 首飾控制措施： 通過目視、過磁過篩、金屬探測器、 X射線檢查預防性維護保養(yǎng)來防止HACCP 37SQTC第三節(jié) HACCP七個基本原理一、 HACCP的概念和發(fā)展史 HACCP(危害分析和關鍵控制點 )是 “Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系。 （一） HACCP的概念 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系 ——HACCP ， （二） HACCP的發(fā)展史 1．創(chuàng)立階段 (20世紀 60～ 90年代初 ) 2．應用階段HACCP 38SQTC二、 HACCP的七個基本原理簡介（一）進行危害分析，提出控制措施 1．定義l 危害：食品中所含有的任何可能對健康構不良影響的生 物、化學或物理因素。l 潛在危害：如不加以預防，將有根據(jù)預期發(fā)生的危害。 l 顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或 傷害的潛在危害。l 安全危害
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