【文章內(nèi)容簡介】 至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 ?化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn) ?檢測(cè)消毒液的濃度 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 廁所設(shè)施與衛(wèi)生 ● 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 ● 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每 15~20人設(shè)一個(gè)為宜。 ● 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 ● 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 ● 有防蚊蠅設(shè)施 ● 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 ● 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 ● 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 ● 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所 目錄 本章 結(jié)束 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ?入廁程序 更換工作服 →換鞋 →入廁 →沖廁 →皂 液洗手 →清水洗手 →干手 →消毒 →換 工作服 →換鞋 →洗手消毒 →進(jìn)入車間 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸 表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污， 例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝 物等。 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑 /消毒劑 /食品添加劑 /殺蟲劑 /滅鼠藥 /有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（ 毛發(fā)、石子、金屬 ） 7. 冷庫的污染 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 ● 頂棚呈圓弧型 ● 良好通風(fēng) ● 合理用水 ● 及時(shí)清掃 ● 控制車間溫度穩(wěn)定 ● 提前降溫、烘干 目錄 本章 結(jié)束 五、防止外部污染 ?包裝物材的控制 ? 通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠 ? 必要時(shí)進(jìn)行消毒 ? 內(nèi)外包裝分別存放 ?食品的貯存 ? 物品不能混放 ? 防霉、防鼠 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、 貯存和使用 ?有害有毒化合物主要包括： ? 洗滌劑 洗潔精 ? 消毒劑 次氯酸鈉 ? 殺蟲劑 1605 ? 試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 ? 食品添加劑 亞硝酸鈉 目錄 本章 結(jié)束 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、 貯存和使用 ?有害有毒化合物標(biāo)記、貯存和使用 ? 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ? 主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的 證明 ? 主要成分、毒性、使用劑量 和注意事項(xiàng) ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存 ? 帶鎖的柜子 ? 標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷 ? 使用登記記錄 ? 經(jīng)過 培訓(xùn) 的人員管理 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 員工健康檢查 ?員工的上崗前健康檢查 ?定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢 ? 患以下疾病者不得從事食品行業(yè) ?病毒性肝炎 ?活動(dòng)性肺結(jié)核 ?腸傷寒及其帶菌者 ?細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 ?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 ?手外傷未愈合者 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ● 有疾病及時(shí)匯報(bào) ● 勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等 ● 不得化妝、戴首飾、手表等 ● 盡量避免咳嗽、打噴嚏等 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病 源菌，蟲害的防治對(duì)食品加工廠是至 關(guān)重要的。 蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌 齲齒類動(dòng)物：沙門氏菌和寄生蟲 鳥類：沙門氏菌和李斯特菌 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 防治計(jì)劃 – 滅鼠分布圖，清掃消毒計(jì)劃 – 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 – 重點(diǎn)： ? 廁所 ? 下腳料出口 ? 垃圾箱周圍 ? 食堂 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 防治措施 – 清除滋生地 – 預(yù)防進(jìn)入 ? 風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 ? 擋鼠板、翻水彎 – 殺滅： ? 生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 ? 粘鼠較，鼠籠 ? 不能用滅鼠藥 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 監(jiān)測(cè) ?加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)監(jiān)控 ?檢查害蟲的存在 ?害蟲最近留下的痕跡 （糞便、啃咬痕跡、造巢材料等） 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 ? 糾正措施 根據(jù)實(shí)際情況，及時(shí)調(diào)整滅鼠、防 蟲方案。 ? 記錄 害蟲鼠控制記錄 目錄 本章 結(jié)束 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 76 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展 ? HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) )是“ Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。 HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全全程控制方案，其根本目的是由企業(yè)自身通過對(duì)生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)分析和控制來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。是一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全管理體系。 77 目錄 本章 結(jié)束 ? 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系 ——HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。 HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。近三十年來， HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然 HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴(kuò)大到對(duì)食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。近年來官方和消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是 HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。 78 目錄 本章 結(jié)束 HACCP的基本原理 ? 定義：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。 ? 不同側(cè)面對(duì) HACCP的表述不同，總之HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機(jī)構(gòu)實(shí)行食品安全提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。 79 目錄 本章 結(jié)束 1. 控制 control C 2. 控制措施 control measure CM 3. 糾正措施 corrective action CA 4. 控制點(diǎn) control point CP 5. 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 6. 關(guān)鍵限制 critical limit CL 7. 偏差 deviation 8. 流程圖 flow diagram 9. CCP判斷樹 CCP decision tree 10. 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 HACCP plans 11. 危害 hazard 12. 危害分析 hazard analysis 13. 監(jiān)控 monitor 14. 步驟 step 15. 證實(shí) validation 16. 驗(yàn)證 verification 17. 建立操作限值 operational limit OL 80 目錄 本章 結(jié)束 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析，確定控制措施 (HA PA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 (CL) 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) (M) 5. 偏離的糾正及糾正措施的實(shí)施 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 81 目錄 本章 結(jié)束 組成一個(gè) HACCP小組。 產(chǎn)品描述。 產(chǎn)品預(yù)期用途。 繪制生產(chǎn)流程圖。 現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。 列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。 確定 CCP。 確定 CCP中的關(guān)鍵限值。 確定每個(gè) CCP地監(jiān)控程序。 確定每個(gè) CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。 1確定驗(yàn)證程序。 1建立記錄保存程序。 共 12個(gè)步驟，其中 5個(gè)預(yù)備步驟， 7個(gè)實(shí)施步驟。這個(gè)大家要知道。 82 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 目錄 本章 結(jié)束 準(zhǔn)備階段 組成一個(gè) HACCP小組 a)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)； b)HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職專家。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。 83 目錄 本章 結(jié)束 描述產(chǎn)品 產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品成份、物理 /化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式 (如熱處理、冷凍等 )、包裝形式、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。 84 目錄 本章 結(jié)束 識(shí)別、確定用途和消費(fèi)者 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望、識(shí)別和確定產(chǎn)品用途，如直接食用、加熱熟制后食用、再加工使用等。 85 目錄 本章 結(jié)束 畫出工藝流程圖 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式。對(duì)肉羊類產(chǎn)品從活羊收購、加工到銷售、運(yùn)輸?shù)娜窟^程的各個(gè)加工步驟作完整、簡明的描述，用方框圖和箭頭線清晰、準(zhǔn)確的表示。流程圖表明了產(chǎn)品加工過程聽起點(diǎn)、終點(diǎn)和中間各加工步驟，確定了進(jìn)行危害分析和制定 HACCP計(jì)劃的范圍，是建立和實(shí)施 HACCP 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品時(shí)，如果不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應(yīng)分別制定流程圖，分別進(jìn)行危害分析和制定 HACCP計(jì)劃。 86 目錄 本章 結(jié)束 現(xiàn)場確認(rèn)工藝流程圖 HACCP小組對(duì)于已制作的工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對(duì)流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充。 87 目錄 本章 結(jié)束 88 HA HACCP循環(huán)控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 目錄 本章 結(jié)束 89 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷