食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件(編輯修改稿)
2025-02-03 13:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2) 造成食品污染的主要農(nóng)藥? ① 有機磷農(nóng)藥? ② 有機氯農(nóng)藥? ③ 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥? ④ 氨基甲酸酯類農(nóng)藥4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? 獸藥殘留對食品的污染? 用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般并不表現(xiàn)為急毒性作用。長期食用可引起人各種器官發(fā)生病變，甚至癌變；某些過敏體質(zhì)的人，對有些藥物的敏感性較高。即使接觸的獸藥殘留量很低，也可引起過敏反應(yīng)。? (1) 食物中獸用抗菌藥物的殘留? (2) 食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥殘留? (3) 食物中獸用激素類藥物殘留4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? N亞硝基化合物對食品的污染? N亞硝基化合物的前體物質(zhì)為硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類? 動物實驗表明 N亞硝基化合物有致癌作用。? 亞硝酰胺是一類直接致突變物4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? N亞硝基化合物對食品的污染? 人類無法避免從天然和加工的食品中攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺，因此阻斷亞硝酸鹽和胺的反應(yīng)可預(yù)防由亞硝胺誘發(fā)的癌癥。? 研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)抗氧化劑如維生素 C、維生素 E、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng)，在腌制肉類食品時加入這些還原劑，可大大降低腌制食品中的亞硝胺的形成。4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? 多環(huán)芳烴化合物對食品的污染? 二惡英及其類似物、多環(huán)芳烴是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有較強致癌作的化合物，有數(shù)百種? 二惡英難以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性? 苯并 (a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于 400℃ 以上時，苯并 (a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并 (a)芘具有致癌作用和致突變作用4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? 濫用食品添加劑對食品的污染? 食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。? 防腐劑、合成抗氧化劑和保鮮劑? 天然抗氧化劑、食用香料? 發(fā)色劑 (亞硝酸鹽或硝酸鹽 )、色素 (胭脂紅、紅曲米、焦糖色、日落黃 )、漂白劑、? 乳化和增稠劑 (單甘酯、海藻酸鈉、明膠等 )、? 調(diào)味劑 (味精 )? 面粉處理劑4. 食品污染? 食品的化學(xué)性污染? 食品包裝容器與材料對食品的污染? 搪瓷、陶瓷、馬口鐵等材料質(zhì)地堅硬，表面光潔，但有害金屬溶出后會對食品造成化學(xué)性的污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴重? 塑料等高分子化合物材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進人人體造成危害。甚至可以使人體致突變、致癌。另外，為使塑料等具有良好的外觀和耐久性，加入的穩(wěn)定劑、增塑劑、潤滑劑、著色劑等可能產(chǎn)生一定的毒害作用4. 食品污染? 食品的放射性污染? 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放? 人為放射性污染由于核爆炸、核廢物排放和核工業(yè)意外事故而造成污染環(huán)境、空氣、土壤、水而間接污染食品，尤其是水產(chǎn)品和動物性制品，放射性污染問題應(yīng)引起人們的高度重視。? 環(huán)境中的放射性核素通過轉(zhuǎn)移進入人體內(nèi)儲留，造成多方面的危害。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。如輻射可引起白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤。4. 食品污染? 食品加工導(dǎo)致的污染? 丙烯酰胺， 2023年由瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)? 丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸類食品中含量較高? 苯并 (a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于 400℃ 以上時，苯并 (a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并 (a)芘具有致癌作用和致突變作用4. 食品污染? 轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性? 轉(zhuǎn)基因食品 ：? 新希望： 經(jīng)過轉(zhuǎn)基因技術(shù)改良的農(nóng)作物、蔬菜、水果和家畜動物，具有高產(chǎn)和較強的抗病能力，為人類解決人口膨脹、食物短缺、能源匱乏、疾病預(yù)防和環(huán)境污染等問題帶來了新的希望。? 可能的威脅： 外源基因的插入具有隨機性，其插入位置的準確性影響其性狀的表達；引入的外源基因是否會對受體內(nèi)產(chǎn)生毒素；在轉(zhuǎn)基因過程中用來大量復(fù)制 DNA的微生物是否對人體有害等都有待進一步的檢驗。另外。轉(zhuǎn)基因技術(shù)能否對人類所處的生態(tài)環(huán)境、食物鏈等形成間接的影響也引起人們廣泛的關(guān)注。? 不休的爭議 ： 轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直存在著爭議，隨著轉(zhuǎn)基因食品離人類的生活越來越近，這種爭論也日趨激化4. 食品污染? 控制和防止有害物質(zhì)對食品污染的措施? ① 宣傳與教育，使人們懂得食品污染的危害? ② 加強食品安全管理與監(jiān)督，凡不符合標準的食品，應(yīng)找出污染原因并及時進行處理；? ③ 加強對 “三廢 ”的管理。? ④ 加強對食品添加劑、包裝材料和容器的衛(wèi)生管理? ⑤ 嚴禁病死禽畜肉進入市場，發(fā)現(xiàn)病畜禽及肉品應(yīng)立即進行處理；? ⑥ 應(yīng)采用高效，低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥或其他防治方法5. 食品中毒及其預(yù)防? 食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。? 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。5. 食品中毒及其預(yù)防? 食物中毒的四個共同特點：? 潛伏期短，來勢急劇? ② 患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似? ③ 患者有共同的致病食物? ④ 互不傳染，沒有余波 ? 分類：一般可分為細菌或其毒素 (包括內(nèi)毒素和外毒素 )、霉菌毒素、有毒動植物和化學(xué)毒物四類。5. 食品中毒及其預(yù)防
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