第四篇果蔬、糧谷、豆類食品加工工藝(二)(編輯修改稿)
2025-03-05 05:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 可逆變性：不可逆變性不利于復(fù) 水，使面條復(fù)水后軟爛，無彈性。 ③ 淀粉繼續(xù) α 化：會增加 9～ 11％。 ④ 面條外觀變化：脫水膨化、定行、略帶透明蛋黃色。 ： 溫度： 130～ 135℃→140 ～ 145℃→150 ～ 155℃ 時間： 70～ 80秒 ◆熱風(fēng)干燥脫水 溫度： 70～ 90℃ 時間 35～ 45min 第二節(jié) 焙烤食品 面包 （ 1） 面包 是以小麥面粉為主要原料，與酵母和其他輔料一起加水調(diào)制成面團，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。 （ 2）面包制作工藝： 原輔料處理 → 面團調(diào)制 → 面團發(fā)酵（ 25～ 28℃ ）→ 成形 → 醒發(fā) → 烘烤（ 200～ 260℃ ） → 冷卻→ 包裝 原輔料的選擇與處理 面粉： 是最主要，也是最基本的原料之一。其功用是形成持氣的粘彈性面團。 面粉中的濕面筋含量在 30％～ 40％時最適宜作面包， 26％～ 30％中等， 23％～ 26％稍差。面粉使用前必須過篩，以清除雜質(zhì)，打碎團塊，也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，同時使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長繁殖 。 酵母： 也是最基本的原料之一。其主要作用是將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團發(fā)起，生產(chǎn)出柔軟膨松的面包。 酵母使用前應(yīng)確定用量，準(zhǔn)確稱量，并將其活化。用標(biāo)準(zhǔn)粉時酵母用量 ～ 1％，用精粉時酵母用量 1～2％?；罨椒ǎ? 壓榨鮮酵母 — 將鮮酵母放在 24～ 30℃( 不超過30℃) 溫水中，加少量糖，最好在攪拌機中攪拌均勻，靜置 20～ 30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時即可
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