第四篇果蔬、糧谷、豆類食品加工工藝(二)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 性、改善外觀與口感、抗老化。 ④ 面條外觀變化：脫水膨化、定行、略帶透明蛋黃色。 酵母使用前應(yīng)確定用量，準(zhǔn)確稱量，并將其活化。 油脂 — 保鮮、增加面包體積、改善蜂窩結(jié)構(gòu)、使面包外皮光亮美觀、起增塑劑的作用。 防腐劑 面團(tuán)的醒發(fā) 目的： 清除在成形中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多孔的目的。 （ 3）擠壓過(guò)程中脂肪的變化 脂肪與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，游離脂肪減少，避免產(chǎn)品的氧化酸敗。 人爐前在面包坯上刷一層蛋液或葡萄糖漿，這樣烤出的面包表皮光亮、豐潤(rùn)美觀。 乳品 — 營(yíng)養(yǎng)、奶香味、改善口感。其主要作用是起一種增塑劑和溶劑的作用。 面粉中的濕面筋含量在 30％～ 40％時(shí)最適宜作面包， 26％～ 30％中等， 23％～ 26％稍差。 ⑤ 質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化：蒸煮后體積膨脹，一般為生面條的 110％ 130％；表面產(chǎn)生光澤，面條由灰白轉(zhuǎn)變?yōu)槲? 黃；粘彈性增加，隨著 α 化程度提高，透明度明顯增 加，有較強(qiáng)的延伸性。熟化后的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更完整，蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸水，使?jié)衩娼钚纬闪吭黾樱瑥椥越档?，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。第二章 糧谷制品加工工藝 第一節(jié) 米粉、面條及方便面 米粉加工 精白米 洗滌 浸泡 磨漿 脫水 混勻 蒸粉 擠條 蒸煮 冷卻 疏松成形 上漿 切條 濕米粉 干燥 干米粉 掛面的加工 （ 1）面制品品質(zhì)改良劑 ①食鹽： 使面粉中的面筋收斂，增加其粘彈性； 利用食鹽中的 MgCl2促進(jìn)面條干燥；
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