國標(biāo)屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理(編輯修改稿)
2025-02-28 22:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件不引用。 ? 引用對這些標(biāo)準(zhǔn)的條款時(shí)，必須是最新版本。如 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 已由 GB 5749— 2023代替 GB 574985 三、術(shù)語和定義 ? 動(dòng)物 animal ： ? 供人類食用的 ? 不包括水生動(dòng)物 ? 不包括爬行動(dòng)物 ? 主管當(dāng)局另外指定的動(dòng)物。（ CAC） 胴體 ? 胴體不同于 “ 屠體 ” 。 ? 屠體 pig body：屠宰、放血后的軀體。 ? 胴體：屠宰和修整（ dressing）后的動(dòng)物軀體。 （ CAC） ? Dressing：將動(dòng)物軀體按步驟分為胴體和其他可食用、不可食用的部分。 無害化處理 biosafety disposal ? 也叫 “ 生物安全處理 ” 。 ? 《 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程 》 中：焚燒或深埋等處理 稱銷毀 ? 無害化處理：化制、消毒 急宰 ? 國外在正常屠宰結(jié)束后進(jìn)行或單獨(dú)屠宰，屠宰之后清洗和消毒。 ? 我國要求設(shè)急宰 間。 ? 用途由獸醫(yī)決定。 肉類和肉制品 ? 以肉類為主要原料 ? 美國農(nóng)業(yè)部指肉類含量超過 3％以上 ? 不包括肉類罐頭 ? Manufactured Meat :對生肉進(jìn)行加工或進(jìn)一步深加工所得的產(chǎn)品，當(dāng)切割該產(chǎn)品時(shí)，切面已經(jīng)不具備鮮肉的特征。 (CAC) 宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn) ? 檢驗(yàn) ? 判定動(dòng)物是否健康并適合人類食用 ? 主管當(dāng)局 (Competent authority)：由政府授權(quán)承擔(dān)肉品衛(wèi)生管理的官方機(jī)構(gòu)，包括制定和執(zhí)行所規(guī)定的肉類衛(wèi)生要求。 ? 主管機(jī)構(gòu) (Competent body)：由主管當(dāng)局認(rèn)可和監(jiān)督的機(jī)構(gòu)，承擔(dān)具體的肉類衛(wèi)生工作。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 ? 文件系統(tǒng)。 ? 保證人員、設(shè)備、設(shè)施和器具干凈，并保證必要時(shí)在操作前或操作過程中衛(wèi)生處理達(dá)到指定的水平的文件系統(tǒng)。 (CAC) 第四章 基本原則 ? 引導(dǎo)性的要求 ， 不作為強(qiáng)制性的判定依據(jù) ? 肉類衛(wèi)生應(yīng)在整個(gè)食物鏈中最大程度地控制危害 ? 企業(yè)衛(wèi)生措施的設(shè)計(jì)和實(shí)施要應(yīng)用 HACCP原則 ? 企業(yè)要建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃 ? 應(yīng)承擔(dān)法定義務(wù) ， 提供主管當(dāng)局所要求的信息和援助 。 CAC的基本原則還包括 ? 主管當(dāng)局應(yīng)有法律權(quán)力制定和執(zhí)行肉類衛(wèi)生要求，并最終負(fù)責(zé)查證肉類衛(wèi)生要求被履行與否。 ? 主管當(dāng)局應(yīng)根據(jù)基于風(fēng)險(xiǎn)的方法規(guī)劃食品安全目標(biāo)，以客觀地表述符合公眾健康目標(biāo)所要求的危害控制水平。 ? 主管當(dāng)局應(yīng)明確涉及肉類衛(wèi)生的相關(guān)人員的職責(zé)，獸醫(yī)檢查員的特殊職責(zé)。 ? 主管當(dāng)局應(yīng)承認(rèn)可選擇衛(wèi)生措施的等效性，公布可實(shí)現(xiàn)肉類安全性、適宜性的衛(wèi)生措施，以促進(jìn)肉類的公平貿(mào)易。 第五章 初級(jí)生產(chǎn) ? 初級(jí)生產(chǎn)是關(guān)乎肉的危害的重要來源。 ? 待宰動(dòng)物群中存在諸多危害： ? 動(dòng)物疫病 ? 大腸桿菌 ? 沙門氏菌 ? 化學(xué)殘留
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